清泉玉脂，豆腐滋味

翟梅宇 李春晖

自古至今，豆腐都堪称是最大众化的美味。它既与平民百姓密不可分，又与宫廷皇帝结下过不解之缘；既是南北各种风味名吃里的不可或缺之物，又是文人墨客笔下经常赞美的食品。千百年来，豆腐总是不改本色，总是那样白如玉、细如乳、嫩如膏、滑如脂、肥如髓，素而不寡，香而不腻。本期，让我们一起品品豆腐的文化、豆腐的滋味。

豆腐由来故事多

豆腐，看似极为简单，就是将大豆磨细，煮成浆，再加入少量盐卤，使豆浆的蛋白质凝结，然后压去过剩的水份，就成了。殊不知，这简单的技术在世界的科技史上却有着非凡的意义，其贡献不比“四大发明”差不多。中国人的豆腐到底是怎么发明出来的？

一个广为流传的说法是，两千多年前，一个细雨蒙蒙的秋日，淮南王刘安率门客苏非、李尚、右吴、田由、雷被、毛被、伍被、晋昌等八公登淮南西部的一座高山，在此论道炼丹。阴差阳错，到头来，丹未炼成，却制出了豆腐。从此，中国人有了最具大众化的美味。如今，安徽淮南八公山豆腐宴闻名遐迩，成为无数饕餮食客的向往。

还有一则关于豆腐发明的小故事。一家三口人，小夫妻和老母亲。这老母亲只对儿子好，对媳妇却百般挑剔，甚至连家中做的豆浆都不让她喝。一天婆婆出远门去了，婆婆前脚一走，媳妇后脚就开始磨豆子、煮豆浆，因为她太想喝豆浆了。谁料豆浆刚刚烧开，她正要满心喜悦地盛出锅时，院子里传来了脚步声。媳妇害怕是婆婆回来了，就赶忙端起一锅刚烧好的豆浆倒在了灶边的坛子里，出门一看才知是丈夫回来了，于是又喜滋滋地拉着丈夫进屋喝豆浆。岂料打开坛盖一看，豆浆竟成了雪白的膏状物。原来坛子以前腌过酸菜，里面还有些带盐的酸汤底，因此倒进去的豆浆凝固成了豆腐脑。小夫妻俩尝一尝，居然发现这凝固的豆浆味道很好，质嫩味美，于是为它取了一个名字——“逗夫”。

至于豆腐是在何时出现的？今天我们能见到的最早出现“豆腐”一词的文献是托名五代陶谷的《清异录》。书中说青阳丞戢“洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊”。《清异录》一书为北宋人所撰，这和豆腐在北宋开始风行正相吻合。那时，在苏轼等人的诗文中，都有豆腐的影子，南宋陆游《老学庵笔记》中，曾记载北宋词人、僧人伸殊嗜蜜食，说他“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆渍蜜食之。”可见，在北宋豆腐已经成为一种普通食品。而且人们还将豆腐与羊肉相比，称为“小宰羊”，做一次豆腐等于杀一只羊。

自古至今，豆腐都堪称是最大众化的美味。它既与平民百姓密不可分，又与宫廷皇帝结下过不解之缘；既是南北各种风味名吃里的不可或缺之物，又是文人墨客笔下经常赞美的食品。

据说，明朝开国皇帝朱元璋的父亲卖过豆腐。朱元璋少时给人打短工，一位姓黄的厨师常给他尝瓤豆腐，故开国登基后，大宴群臣时他总要设一道瓤豆腐。清宫御膳中，有一道著名的八宝豆腐，做法是将嫩豆腐细切，加香覃、蘑菇、松仁、瓜仁、鸡肉、火腿诸细屑，同入鸡汤中烹制而成。后来，康熙将此菜单赐给了江西巡抚宋荦，还宣旨让对方“后半世受用”，这道八宝豆腐遂成为中国烹饪史上的美谈。

豆腐做法花样多

豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆筋、腐乳、腐皮、素鸡等等，整个豆腐家族的成员可真不少，虽然普普通通，却也令人久食不厌。袁枚的《随园食单·杂素菜单》中收有九款豆腐的制作方法。诸如“蒋侍郎豆腐”、 “杨中丞豆腐”、 “张恺豆腐”、 “庆元豆腐”、 “王太守八宝豆腐”等。其中“杨中丞豆腐”的制作方法是“用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤。同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香覃起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”此一做法，听着都让人馋了几分。

如今，在各地的风味小吃中，豆腐类也是独领风骚。如杭州的“东坡豆腐”、宁波的“三虾豆腐”、兰溪的“五香豆腐”、无锡的“静箱豆腐”、南昌的“貂蝉豆腐”、扬州的“文思豆腐”、北京的“一品豆腐”等等，风味各异，不胜枚举。

麻婆豆腐

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一。主要原料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称”陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了名菜。

剑门豆腐

四川广元的“剑门关豆腐”简称“剑门豆腐”，是剑阁古城有名的特产。相传剑门关镇的豆腐制作技术起源于三国时期，当时蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会、邓艾打败后，退到险隘的剑门关。当时姜维营中兵困马乏，又没有食物，眼看剑门关都快挡不住魏军的进攻。正在这时，剑门一地方官向姜维献计：现在我们闭关三日不战，号召全城百姓家家磨豆浆，用豆腐犒赏士兵，用豆渣喂战马，等兵马体力恢复再战。姜维一听甚好，便照此计行事，三天之后，士兵和战马体力迅速得到恢复。姜维仅引五千兵将杀下关去，大败钟会，使魏兵倒退数十里下寨，解了剑门危急。

剑门关镇的豆腐都是用剑门山区砥岩油沙石土出产的黄豆为原料，用剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等7道工序完成。剑门鲜豆腐颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。剑门豆腐干呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。目前，剑门豆腐有炒、炸、烧、蒸、煎、炖和凉拌等80多种制作方式，可制作出200多个品种的豆腐宴，每一种菜肴都有一个跟三國相关的名字。

贵阳雷家豆腐圆子

“赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。”这首诗对贵阳雷家豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致。豆腐圆子最初由谁创制已难寻考，只知道其经雷家四代相传，工艺屡经改进，是深受广大群众喜爱的贵州地方风味小吃，曾被评为首届中华名小吃。1960年，周总理夫妇视察贵阳时曾品尝过豆腐圆子，并对其味大加赞赏。如今贵阳的豆腐园子专卖店遍布大街小巷，零散摊点更是难以计数。 豆腐圆子的做法是将盐、碱、花椒粉、五香粉放入盛豆腐的盆中，用手使劲揉成茸，至带黏性，加少部分葱花拌匀入泥。揉成茸的豆腐泥，用3个指头轻轻捏拢成团，用食指、无名指并拢轻轻压扁，摆于盘中，每只约重20～30克。净锅上火，下油烧热至五六成油温，分批放入豆腐园子，用油炸成褐黄色，起锅热食。食用时，将园子用竹刀划一刀口，填入用胡椒面、酱油、香油、味精、葱花兑成的馅汁蘸食。圆子还可以做汤菜，将圆子一剖为四，在汤菜快起锅时倒入，片刻起锅即成。

美味豆腐乳

豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、味道佳，闻起来有股臭味，吃起来有特别的香味而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

“说到豆腐乳，让我想起了大师对饮食的那份眷恋，大师认为只要是好吃的东西，就要与大家一起分享，所以有一阵子，爱上豆腐乳的大师，特别吩咐我无论是平时三餐的饭桌上，还是大小宴会的席位上，人人都要有一碟豆腐乳，以示平等供养。大师说，吃面的时候，只要配上一点豆腐乳，那就是人间美味。”

--摘自《和星云大师一起吃饭：佛光山寺典座的60道料理》党具法师著

宏谭豆腐乳

宏谭豆腐乳是安徽黟县宏潭乡汉族传统名菜，当地知名的特产副食品。腐乳白里透红，鲜艳明透，入口酥而不臭，细品香、甜、酸、辣、成五味俱全。 “宏潭豆腐乳”的制作方法与一般腐乳不同。腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。目前宏谭豆腐乳的产品分为“软”、“硬”两种，宏谭软豆腐乳以鲜味最佳，外层是香辣的类似辣酱的包层，内部则是香滑可口的腐乳，口感软硬适中，香滑鲜嫩，为佐餐佳品。宏谭硬豆腐乳则以特殊的口感著称，常见的豆腐乳往往质地柔软，而此种则是较为硬的口感，吃起来类似豆子的硬度，风味绝佳，不仅适合佐餐也可以单独作为菜品。

王致和臭豆腐

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。

无奈，只得在京暂谋生计。王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，轻尝一口，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送給邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人民食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。

从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。

胡先生豆腐

典故

胡先生豆腐最早现身地是南京马祥兴菜馆，而关于胡先生的指向，有两种说法。一说是国学大师，曾任南京大学文学院院长的胡小石先生。二说是金陵大学中文系另一位胡先生胡翔冬。二人都是马祥兴菜馆的常客。店家为适应他们口味，特用鸡肝、虾仁、笋尖等鲜品配制豆腐，鲜美脱俗，并有一种清香，二胡非常满意，名之日”胡先生豆腐”。以后此菜名声大振，很快在社会上传开。

制作过程

原料：色拉油4克、精致铁板嫩豆腐400克、虾仁20克、青豆10克、胡萝卜丁10克、鸡肝丁10克、笋丁10克、木耳5克

调味料：鸡汤300克、鸡汁15克、鸡粉4克、白糖4克、味精4克、葱姜各3克、菜籽油20克、鸡油20克、水粉15克、胡椒粉少许

做法：1.选用精制铁板嫩豆腐，下油锅炸至金黄。鸡肝腌制20小时，煮熟切丁，胡萝卜丁、笋丁、虾仁、木耳、青豆一起出水；

2.起锅加入菜籽油、葱姜炒香，加入鸡汤，放入调味料和原料，烧制5分钟，出锅淋鸡油、胡椒粉即成。

特色：口味成鲜、豆腐鲜嫩、汤汁金黄。

文思豆腐羹

典故

文思豆腐羹是经典的淮扬菜。它始于清代，传说清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐为原料制做的豆腐羹。因该菜由文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。清人俞樾《茶香室丛钞》： “文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。切好文思豆腐非常考验厨师的功力，它展现的是扬州菜的刀功艺术，下刀时心要静，头脑要清晰，不能有一思杂念，否则就会前功尽弃。

制作过程

原料：豆腐450克、冬笋10克、鸡胸脯肉50克、火腿25克、香菇（鲜）25克、生菜15克、盐4克、味精3克

做法：1.将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

2.把香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

4.鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；

5.熟火腿切成细丝；

6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；

7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；

8.将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；

9.另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

特色：成鲜味，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。