料理“魔术师”黄品棠：美食即生活

2018-09-10李春晖

美食 2018年8期

李春晖

黄品棠生于中国台湾，成长在单亲家庭的他从小便知生活的不易，体谅父亲做两份工作的辛苦，为了减轻父亲的负担，他提出自己学做菜照顾两个弟弟。当时黄品棠不到10岁，十天左右的时间跟父亲学会了做简单的菜，当时有个著名的美食节目，黄品棠放学后打开电视机跟着节目边学边做笔记，对厨艺的兴趣便由此产生。14岁的黄品棠尽管学习成绩斐然，但是为了能让弟弟读书，他毅然放弃了自己的学业，只身去日本学习厨艺。

在日本做学徒的生涯异常艰苦，人生地不熟，和别人沟通靠比划和猜测，但就是因为有过这段经历，才给黄品棠奠定了扎实的厨艺基础与专注谨慎的做菜态度。师傅从一开始就教导他注重细节，对食材的要求丝毫不懈怠，日本的匠人精神对黄品棠影响深刻，他非常感恩遇到了一位名师。

料理就是我的生活

在日本学习5年之后，黄品棠曾辗转去过很多国家工作，从新加坡、马来西亚、泰国又到欧洲国家，直到做到中餐总厨的位置。后来他发现西餐的出餐漂亮精致，口味独特，对西餐产生了浓厚的兴趣，当他开始学习西餐的时候，意识到自己只是学到把菜品摆漂亮，摆盘时间久还会影响到食物的温度与口感，这样本末倒置的西餐形式，并不是他想学的西餐精髓。为了深入学习西餐，黄品棠辞去了高薪的工作从学徒做起。因为有中餐基础，西餐很快学上手。在其他国家工作的时候，黄品棠也不忘将学习进行到底。最终将自己所学的多个国家的菜品元素、理念融合起来，中西餐结合，创造了独一无二的“华洋料理”菜系。黄品棠说“做菜对我来讲并不是我的职业，而是我的生活，料理其实是一种生活态度，懂得生活的人会把料理做好”。黄品棠第一次来大陆创业并不成功，由于不了解市场和大众口味，做出的菜品自己认为可口，却不为食客所接受，让他产生了挫败感。认真分析原因后，黄品棠作出了调整，决心要做符合中国人口味的菜品。大众的口味是需要成长的，他就想要做出一些健康美味的菜品来引导大众饮食。

影响最深的菜系

大概在10年前，黄品棠第一次去成都，在宽窄巷子附近吃到了3家好吃的干锅鸡，萌生了想要学艺的想法。一家一家去问老板愿不愿意教他，吃了两次闭门羹后终于其中一位老板同意教他做干锅鸡，条件是用两道台湾菜来交换。黄品棠详细地教会了老板两道传统台湾菜，当他学习做干锅鸡的时候，老板故意漏掉了重要的“秘密武器”没有传授，致使黄品棠做出的干锅鸡味道始终不对。老板说再用一道台湾菜来换取干锅鸡的“秘密武器”，为了学到正宗的干锅鸡，黄品棠欣然答应。回到台湾，黄品棠对三道菜换回的干锅鸡进行改良，茶树菇代替香菇，多籽的干切辣椒换成灯笼椒，还加入了带有独特香味的柠檬叶，让这道川昧干锅鸡带有淡淡的东南亚风味，同时具有新的风格，从此，黄品棠便爱上了川菜。因为川菜也结缘了他的師傅，被称为“台湾川菜第一人”的郭主义大师，给予他非常大的帮助和指导，让他的“华洋料理”多了一种元素。

食材应该被尊重

对于常见蔬菜一般人可能最先想到炒来吃，黄品棠拿到手的蔬菜会先思考，研究蔬菜的颜色、形状、味道、搭配等，怎么处理比较合适又新颖。去头去尾的部位他会想办法利用，将食材的每个部位都尽量做到物尽其用。黄品棠认为，食材是需要被尊重的，只要善于利用，小部位也会发挥大作用。食材对厨师而言是有生命的，厨师需要动脑筋让食材“会说话”，将其很好地表达出来。来到南京后，黄品棠走遍周边的种植、养殖农场，希望能找到本地当季的优质食材加以运用，而不是舍近求远全部追求进口食材。亲眼见到了农民耕种的辛苦，黄品棠认为要尊重每个人的劳动成果，再加上经常去世界各地做慈善活动，见过了吃不上饭的儿童，他就更加觉得要知足，减少浪费。

传承“老菜”要“新做”

黄品棠在南京接触了很多特色小吃，比如盐水鸭、鸭血粉丝、汤包等，淮扬菜蕴含了很多历史典故，他希望把老菜重新定义，做得更符合现在人的口味，从而也更容易流传，守旧的同时也要创新。比如东坡肉这道菜，相对来说有些油腻，但是结合一些新的烹调理念和技术来进行改良，比如用低温烹调法制作出的东坡肉入口即化，营养成分保存良好，解决了油腻问题，是一道融入了西式做法的传统菜品。有一些好吃的菜主要是靠调味和酱料来提味，吃不到食材本身的味道，所以老菜新做，就要符合现在的市场，给予其新的生命和传承下去的意义。每一道传统老菜在创造的时候也是新菜，经过历史的考验和时间的沉淀一代一代流传下来，过程中可能经过了无数次改良，成为现在的味道。

吃可以传递感情和温度

说起最爱吃的菜，让黄品棠念念不忘的却是一碗简简单单的酱油炒蛋。童年时期寒暑假住在奶奶家，每天五点钟天未亮的时候，奶奶就已经起床，先去鸡窝里捡鸡蛋，然后忙碌起早饭来。每天重复的酱油炒蛋和地瓜粥，却是永远不会忘怀的最纯粹最好吃的味道。也许每个人心中都有这样一道充满感情色彩的美昧，每当吃到的时候就能勾起心中的美好回忆。料理是可以传递温度和情怀的，要做出感人的料理，就要针对那个人的故事做出属于他的独特味蕾记忆。菜名可以赋予菜品一种个性与灵魂，取合适的菜名，能让每道菜都有故事。黄品棠的料理中更多融入了他的个人情感，包括对料理的热爱，他说只是单纯地爱做菜，就想这样一辈子都做下去。生活就是一种艺术，用心去生活，观察身边的事，尽管黄品棠做的事很多，总是处于忙碌状态，但是他总是能保持快乐的心态，因为他做的事都与美食有关，随时都能充满热情。

美味与美学相关

黄品棠将自己的个人餐饮品牌称作“品棠美学”，他觉得美食就是一种美。菜品呈现出来的首先直观感受是视觉，第一眼看上去是否有食欲，色泽、亮度、摆盘、餐具搭配等都属于美学范畴，把菜和艺术做一个结合，表达出一种生活态度，让更多人重视吃，并且能吃得赏心悦目。黄品棠在做菜之余喜欢音乐、画画、旅行、摄影，用心观察自然和事物，他将对艺术和生活的理解投入到菜品中，就形成独特的“美学美食”。黄品棠尤其喜欢把菜品做得具有趣味性，比如麻婆豆腐蛋挞、用分子料理和翻糖技术做杨枝甘露、香蕉代替面包胚做成汉堡、糖艺做的仿真苹果中藏着沙拉慕斯、一个馒头做出米其林风料理等等，都让他在创作过程中充满快乐与激情。

油封安格斯拉萨炖杂粮

澳洲安格斯无骨牛小排用15种以上香料腌制、煎烤，搭配小米、紫米、燕麦、薏仁等杂粮，台湾凤梨啤酒用分子料理的方式做出去油解腻的啤酒冻。

潘娜托尼海盐慕斯虎虾

法国拉丝糖制作出仿真苹果，内含潘纳托尼面包、时令水果、干贝及海盐慕斯，吃的时候先将苹果敲碎，香醇可口的内馅显露眼前。

黑松露奶油野菜无米粥

多种根茎菌菇类用日本月光米熬煮4小时以上，再高速打碎，形成不带有任何颗粒粗糙的细滑口感，碗边放烧过的蛋白糖霜，搭配汤品一起享用。

华洋手创三部曲

塔香酥炸生蚝：选用新鲜生蚝裹上台湾地瓜粉加以酥炸保有原本的鲜味，外酥内嫩。

八味鱼生：调味部分的八味酱是用花椒油、老干妈、酸黄瓜等材料制作，搭配低温烘烤的三文鱼调制而成。

黑芝麻慕斯豆腐：选用内脂豆腐、黑芝麻、豆浆，采用慕斯的手法制作，上面用奶油泡沫覆盖。

23号高山乌龙茶冻

使用生长在北纬23度的台湾鹿谷乌龙茶及闽南乌龙茶所制成的茶冻，搭配鲜奶油让整体更加柔顺，仿佛是奶茶般轻盈的口感。