常州特色菜

常州菜研究院

常州桶贴大麻糕

【制品特点】

色泽金黄、酥松香软、甜馅醇厚、成馅味鲜

由来

麻糕是常州独有的糕饼类特产。对于这类糕饼，北方人叫“烧饼”，上海人谓“大饼”，唯有常州人称其为“麻糕”。

常州麻糕源于清代咸丰年间，至今已有150多年的历史。据地方志史料《风俗、土产、杂陈类》中称，常州从宋代至清乾隆年间，就有“烘饼”的食俗，当时著名学者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕，葛仙桥汪三制饼”等风情记录。由此可见，清代乾隆年间麻糕还叫“烘饼”，在城中已经小有名气。

相传，清咸丰年间，在常州城内小河沿浮桥头，有个“万华楼茶楼”，老板为了多招揽顾客，茶楼不仅供应茶水，还兼卖自制的麻糕，此时将“烘饼”成型后加入芝麻起香，便做成了“麻糕”。一天，一位獨轮车夫对做麻糕的王长生师傅说：“我是做力气活的，麻糕起码要吃三块才饱。干脆这样吧，我给你一个铜板（一个铜板等于十个小铜钱），你替我用三块麻糕的皮子和馅心，做成一块大点的麻糕好伐？”王长生欣然同意，将三块料合成一起，做成了大麻糕，于是最早的常州大麻糕便诞生了。由于麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做“草鞋底”。

常州麻糕最大的特点就是要桶贴，因为用炉膛旺火贴出来的麻糕，温度高，时间短，容易产生松、香、酥、软的口感。然而，双桂坊经过多年的实践，在麻糕原有老传统工艺的基础上，随着人们的口味不断改良，使其皮薄酥重，制作考究，且注重火候，越做越有特色。如今双桂坊的桶贴麻糕，香味浓郁扑鼻，色泽金黄而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不凝，香脆松软而不僵，皮薄酥重味更美。一块双桂坊的桶贴麻糕，做到层次分明，色、香、味、型俱佳，已成为常州地区风味独特的名点。

【原料】

面粉700克、老酵100克、猪油300克、甜馅350克、成馅350克、芝麻50克、麦芽糖20克

【制作过程】

1.和水油面：将300克面粉置于案板上，中间开坑加入100克酵种和50克猪油，加80克50℃的热水，调和成水油面，发酵后，掺入一定量的热碱水，揉成发面团；

2.酥面：将300克面粉置于案板上，加入150克熟猪油，擦成干油酥：

3.起酥：将和好的水油面和干油酥分别分成70克和50克的剂子，再分别用水油面包干油酥，用擀面杖推匀开片，卷起，再开片，再卷成圆筒状，最后擀成圆形的皮子，待用：

4.成型：将制好的坯皮分别包入馅心，收口朝下，压扁，用擀面杖擀成长17厘米、宽12厘米、厚1厘米的椭圆形生坯。用热水把饴糖调成液体，分别刷在生坯表面，逐块蘸满脱壳的白芝麻即可：

5.烘烤：将麻糕生坯贴入烧热的桶炉中，用小火适时烘烤至酥香、成熟即可。

寨桥老鹅（干烧）

【制品特点】

香气浓郁、肉质细嫩

【原料】

寨桥老鹅750克、干辣椒10克、中草药50克、蒜苗50克、鸡精5克、味精5克、精盐5克、黄酒10克

【制作过程】

1.老鹅洗净剁块，入油锅煸翻至断血；

2.加水、干辣椒、中草药和调料焖制3小时左右至鹅肉酥烂；

3.加入蒜苗，再大火收汁即可上桌。

由来

寨桥老鹅，是常州农家的一道名菜。它和寨桥地名历史一样悠久。

寨桥有“南寨桥”与“北寨桥”之分。相传，在春秋战国时期，越国大夫范蠡助越灭吴后，与西施隐居在今天的寨桥一带。范蠡死后，人们为纪念他，便把这一带称作“蠡塘”，蠡塘一带形成街市后，这里自然就成了蠡塘镇。

据明史资料记载，元朝末年，朱元璋在攻取南京（应天府）后，派大将徐达为元帅，郭英为先锋，率领五万大军东征常州。张士诚派足智多谋的亲弟张士信为元帅，儿子张虬为先锋，领兵十万救援常州。两军在“蠡塘”一带交战，张士信将徐达全军团团围困。徐达派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征军元帅常遇春与汤和各领兵五万，分南北两路向常州进发，救援徐达。至“蠡塘”附近一带的杨柳河两岸，安营扎寨，称作“南寨”。“蠡塘镇”因常遇春长期扎寨于此，遂改名为“寨桥镇”，位于镇北的“蠡塘桥”，自然也被改称为“北寨桥”。到了明朝崇祯年间，当地有识之士在这条新拓的南运河上又架起了一座木结构桥，人称“南寨桥”。

寨桥周边都是河网，老百姓形成了在河边放养老鹅的习惯。养鹅也是寨桥人祖祖辈辈沿袭下来的农作饲养业。在寨桥人的心目中，老鹅的收入是全家的主要经济来源。送鹅也成了寨桥人的风俗。每到端午时节，人们走亲访友，总会送上一只鹅，待中午时分，主人便会端上一大盆冒着热气的鹅煲，吃着鲜嫩的鹅肉，喝着美味的鹅汤，仿佛是在品尝世间最美好的亲情。烹制“寨桥老鹅”是寨桥地区的一道传统绝技，因烹饪方式独特，味道鲜美而闻名南北。

玫瑰酱萝

【制品特点】

味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口

由来

常州萝卜干有着百年的历史，最初名“茶干”。夕阳西下的运河边，一碟兰花豆、一碟“茶干”、一杯兰陵陈酒，闲情慢酌，是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代至80年代初，常州萝卜干曾出口南洋各国，深受当地侨胞欢迎。当年越南国防部长武元甲大将到常州来，负责接待的市领导指名送常州萝卜干到宾馆，供越南客人品尝；原国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干。常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特的生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是一种优良萝卜品种。其二是独特的萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，黄里有红，成而不齁，成中微甜，香脆不辣，十分可口。玫瑰酱萝卜是经厨师加以改良，结合传统与新派的精华，创制而成的一道冷菜。

【原料】

白萝卜200克、糖50克、精盐30克、白醋20克、生抽15克

1.白萝卜不去皮，洗刷干净切成长7厘米、宽3厘米的薄片；

2.用精盐将白萝卜片拌匀腌半个小时，使其出水，挤干；再放糖拌匀腌半小时，挤干水分；

3.将挤干水分的萝卜片，放入用生抽、糖、白醋和纯净水调制的汁水中，拌匀入味；

4.将腌制的萝卜片放冰箱冷藏两天左右，取出摆成玫瑰花状即可；