冰淇淋 夏日里的冰凉甜蜜

胡桃 周敏 李春晖

大概没有人可以在炎炎夏日抵挡冰淇淋的独特魅力，它是属于这个季节的专属幸福，为我们带来清凉的味觉体验。本期，就让我们一起进一步了解这夏日里的冰凉美味，不辜负这份夏日盛情。

冰淇淋的起源

冰淇淋在人类中的受欢迎程度堪称奇迹。尽管今天冰淇淋已经成为一种随处可见的街头美食，但在它的诞生之初，冰淇淋只是绝少数人的专属福利。那么，冰淇淋到底是怎么诞生，又怎么发展的呢？

现代冰淇淋是冰晶、浓缩鲜奶油和空气的混合物。冰晶撑起了整个冰淇淋的外形，其大小决定了冰淇淋的质地。浓缩鲜奶油决定了味道浓烈香醇与否，它负责把冰晶包裹起来，黏合冰晶。而注入空气则能使冰淇淋膨胀，形成松软的外形和口感。

中国起源说

在中国很久以前就开始食用“冰酪”（或称“冻奶”）。具体有多早呢，大概在唐朝（618年-907年）这个前卫的时代吧，相传那时的皇帝已经开始享用冰冻的奶制糕点。其制作手法是“用奶牛、山羊或水牛的奶经过发酵，加入面粉加热制作而成，然后配以樟脑提味和增加质感”。

到了公元1295年，在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的突破。

不过有人对此提出了质疑，若果真如此，为何直到三个多世纪后，我们熟悉的冰淇淋才开始在欧洲流行起来呢？

西方起源说

传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。

后来罗马皇帝尼禄在盛暑难熬时，也学着亚历山大发明的方法让仆人从附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用来驱热解渴。这为冰淇淋的制作开了先河。

在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1295年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。

冰淇淋的种类

冰棍≠冰淇淋

冰柜里各式冰冻零食，我们常统称为“冰棍雪糕”，其实它们并不是一回事。含水量很高、外表呈半透明冰块状的，叫“冰棍”。而以牛奶、奶油为主要原料且口感柔滑的则是“雪糕”。

那冰淇淋呢？它没这么明确的限定条件，只要是外表细软，口感滑腻的冷食，都有资格叫做冰淇淋，所以冰淇淋的覆盖面很广：碗装、蛋筒装、华夫装的冰淇淋、雪糕、冰棍中非棍状的“雪葩”和“雪泥”，都算冰淇淋。

“冻”冰淇淋，要比冰更冷

冰淇淋大都是用鲜奶油、牛奶和糖为原料制作的。鲜奶油在加入糖之后，凝固点会大幅降低——比水结冰的℃还要低很多，想要让它在夏天冻住很难，毕竟冰已经是当时人们所能找到的最冷的东西。

不过，当时的人们发明出一种巧妙的办法——在冰块中加入盐。加了盐的冰，温度会变得更低。用今天的科学知识解释：水和冰之间存在一个冻住与融化的动态平衡，盐溶于冰水后，盐水的凝固点比零度低，平衡打破，向着融化倾斜。一块冰融化时能大量吸热，让20倍质量的水降温，于是这些冰水盐混合物的温度就比冰更冷了。

古人虽然不懂这套原理，却有效地利用了这一现象制作冰淇淋。工具也很简单：用一个套筒，把原料放里层，外层是加了盐的冰块，就能把原料冻住。直到现在，很多老字号仍坚持这样手摇制作“不插电”冰淇淋。

搅拌与“三要素”

冷冻食品通常是硬邦邦的，冰淇淋却很柔滑，入口即化。这口感不能光靠冻，还要动——不停搅拌。冷冻过程中，原料本身发生着各种物理变化，空气、冰品和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶：细碎的骨架

冰淇淋中的冰，来自原料里的水分，作用类似骨架，撑起冰淇淋的外形，但同时也会影响口感。要让冰淇淋入口即化，舌头尝不出颗粒感，冰粒必须非常小，就需要在冷冻原料时不停搅动，让水结成细碎的小冰晶。

空气：膨大的法宝

冰淇淋柔軟的另一个原因是蓬松，冰淇淋化成水，体积通常只有原先的l/3左右，剩下都是空气。这些空气也是搅拌原料时混进去的，它扰乱了冰晶与奶油原本结实的结合序列，使它们变得松散，所以冰淇淋吃起来不像冰棍一样坚硬。

糖：奶与冰的黏合剂

糖的加入不光让奶油的凝结温度降低，还会使它变得黏稠，可以将其他原料黏合在一起，不至于太分散。如果糖放得不够多，冰淇淋中的冰晶容易发生“自我重组”，变成大冰粒。怕胖的各位请看清现实：如果不用甜味添加剂，冰淇淋是很难做出“无糖”版本的。

出色的冰淇淋需要这三要素搭配得当，达到平衡。冰晶太多口感不够细腻，太少会变得像冻奶油一样油。空气太多则没有嚼劲，太少又太硬。糖少了会松散，太多了则过于黏腻。

冰淇淋家谱

冰淇淋的种类、口味花样百出，但都逃不开“三大家族”的管辖，这是人们按照冰淇淋的源头、工艺和原料来固定的。

美式冰淇淋

ICE CREAM

英语中冰淇淋通常叫“ice cream”，但确切来说，这个词只是冰淇淋家族的一个分支——美式冰淇淋。它发源自20世纪30年代的美国，以奶油、牛奶和糖为主料，奶油和糖的比重很高，搅拌中又混入大量空气，体积膨胀一倍以上，香甜又松软。如今我们常见的大多数冰淇淋，比如哈根达斯、DQ等，都属于美式冰淇淋。

意式冰淇淋

GELATO

意式冰淇淋以牛奶和水果为主料，糖和奶油含量都不高，味道不甜腻，而且坚持采用手工搅拌，不会混入太多空气，口感紧实细腻。

意式冰淇淋是冰淇淋中最传统的一个分支，意大利语称“gelato”，意思就是“冰冻”。听名字你可能以为它是意大利人发明的，其实是由法国人在17世纪创造，后来被意大利人发扬光大。在意大利和法国街头，经常能看到gelato店铺。

雪葩冰淇淋

SORBETTO

雪葩冰淇淋，意大利语称“sorbetto”，意为“冻水果”，就是把新鲜水果冻成冰坨，在低温下研磨制成，冰晶十分细腻，入口即化。由于原料里没加砂糖、牛奶和奶油，雪葩成为很多人喜爱的健康版冰淇淋。

不过由于雪葩水分太多，又没有其他原料帮衬，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰淇淋店售卖时，不能安静地躺在冰柜里，而要在特制的冷冻机里，一刻不停地搅拌。