合与分：餐桌上的中西之别

□ 余 斌

中餐西餐，两股道上跑的车，走的不是一条道。从“体制”层面上说，最大的分野大概是分餐还是聚而食之。其实中国人最早也是分餐，甚至比西人“分”得还清楚——干脆不坐一张桌，人前一案，各自据案而食，想碰个杯都碰不起来。当然，后来家具形制变了，吃法也面目全非，以致要倒过头来向洋人学分餐制。

中餐西餐上菜方式的差异是不是和分餐有必然的联系，非我所知，差异却是明摆着的。说起来都是一道道地上，尽管西餐里自头盘、主菜到甜点秩序井然，端的“循序渐进”，中餐没有这般严谨，却也是凉菜、热菜、汤、主食地走下来，只是道数多点儿，且现在有点乱套，高档酒楼也会胡来，过去则是大有讲究的。故依我看来，差别还在西餐是上一道即撤一道，你唱罢我才登场，中餐上菜则是叠加式，后菜已来，前菜仍在。

这到了餐桌上就一目了然，吃西餐每人面前就是清清爽爽一个盘子，中餐则桌上横七竖八、满坑满谷，所以看着就热闹。我对西餐上菜方式的不满在于：它是不让吃回头草的，你不能这样儿吃点儿，那样儿吃点儿，你必须按部就班地吃，服务生必待前一道吃完才肯上后面一道，除非你让他撤，此时即使没吃完，他也连盘子端走了。

西餐里的每一道菜因而都很有“存在感”，因为同一时间里，你面前只有一道菜，别无其他。多年前我在人家的地界里吃西餐，吃着沙拉等着牛排，左等右等，就是不来，待服务生经过便催，他不赶紧上菜，只盯着那道未完成的沙拉笑容可掬一个劲儿问，不知我的何种表示让他生了误会，二话不说就连盘子带菜给端走了。看看周围用餐的人，我才断定这并非对我的歧视——敢情就这规矩。暗想，上菜就上菜嘛，前面那盘子碍着你什么了?!

事实上还就是有碍。这是后来在国内吃西餐悟出来的。国内西餐的本土化，有一端即见于上菜——不讲究前菜已毕后菜方来的段落分明了，往往是一道道络绎而至，桌上兼收并蓄。

西餐厅的餐桌是承洋人的形制而来，大都面积不大，几道菜摆开，顿显拥挤，于是乎洋人由一人面前一盘之疏朗格局为保证的餐桌上的“个人主义”，顿告消解。当然，国人进西餐厅，大多也是西餐中吃，二人以上，虽使的是刀叉，从沙拉到甜品，往往也是共食，所以桌上兼收并蓄起来，应视为顺乎国情之举。

不仅西餐厅，我琢磨中餐馆酒席桌上空间的紧张，也与西餐的影响不无关系。中国人传统上信奉“食以味当先”，对菜肴的摆盘并不十分讲究，要说重看相，那也多在菜品本身的形色，而不在摆盘上。中国画里多留白，要论在餐盘里“留白”，就远没有西方人的大方：偌大的盘子，他们的菜肴往往只偏安一隅，恨不得盘内一半以上的地方都“白”着——还真是白，他们使的多半是白盘子。这是有基础的，因他们的盘子来得个儿大，反正一人就摊一个，大点儿也不碍事。及至西风东渐，我们的餐馆里也把摆盘当回事儿了，于是有配合菜品的各种盘子出现，不论是何形状，摆盘大体遵行的都是“密不透风，疏可走马”的原则，向西餐的“留白”靠拢。中餐原本菜的道数多，这一来至少是部分注重摆盘的菜品，家伙得大，于是乎拥挤加倍——初时尚见从容，待后面的菜源源而至，桌上真是寸土难觅，没吃完的既不能撤下，服务员只好不住地大盘换小盘，忙个不了。

好在这时多半已是酒过三巡，热闹声中，纵使杯盘狼藉亦无妨了。