贡菊雪梨复合饮料的研制

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(许昌学院 河南省博士后研发基地；食品与生物工程学院，河南 许昌461000)

雪梨为蔷薇科植物，含丰富的多糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、钙、磷和铁等营养物质，具有生津、润燥、清热、化痰等作用[1-3].贡菊含有丰富的氨基酸、蛋白质、有机酸、多糖、酚类及生物碱等，具有抗氧化、清热解毒、平肝明目、疏风散热等功效[4-6].本文以贡菊和雪梨为主要原料，研制出了澄清透明，清甜爽口，具有梨和菊花风味的复合保健饮料.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雪梨和贡菊购于许昌胖东来超市；抗坏血酸、柠檬酸，河南坚久实业有限公司；果胶酶，河南恒锐食品添加剂有限公司；蜂蜜，冠生园有限公司；冰糖，太古糖业有限公司.

电子天平，YP30002，上海佑科仪器仪表公司；分析天平，FA2004B，上海箐海仪器公司；九阳料理机，JYL-C022，九阳股份公司；手持糖度计，WYT-4，上海精密仪器有限公司.

1.2 复合饮料制作工艺流程

复合饮料制作工艺见图1所示.

图1 复合饮料制作工艺

1.3 贡菊雪梨复合饮料的制备

1.3.1 雪梨汁的制备[7]

(1)雪梨的预处理.将雪梨清洗干净，去皮和核，切成1 cm的小块，备用；

(2)护色.将35 g雪梨放入100 mL 0.5 g/L抗坏血酸溶液中浸泡5 min进行护色处理；

(3)酶解.将护色后的雪梨块和抗坏血酸溶液倒入榨汁机中打浆，至颗粒细小均匀，无咀嚼感为止，然后加入0.3 g/L果胶酶，在45 ℃水浴中酶解2 h；

(4)煮沸.酶解后的雪梨汁小火加热，搅拌，煮沸，直至有浓郁的雪梨香气，停止加热；

(5)过滤.制备的雪梨汁过滤后，备用.

1.3.2 贡菊提取液的制备

取纯净水，按照1%的比例添加贡菊，在70 ℃水浴浸提1 h，过滤后即为贡菊提取液.

1.3.3 调配

制备的雪梨汁和12 mL贡菊提取液，混匀，然后加入6 g冰糖和25 g/L蜂蜜，40 ℃加热搅拌直至完全溶解，最后添加0.027 g柠檬酸，搅拌至溶解完全.

1.3.4 杀菌、灌装

调配好的冰糖雪梨汁在80 ℃下保温15 min，杀菌后灌装即为成品.

1.4 复合饮料制备单因素试验

分别选择抗坏血酸的添加量、贡菊添加量、冰糖和柠檬酸的添加量四个主要因素，采用感官评价进行综合分析，研究其对复合饮料品质的影响.

1.5 复合饮料制备正交试验

在单因素试验的基础上，选抗坏血酸的添加量、贡菊添加量、冰糖和柠檬酸的添加量的三水平，采用L9(34)进行正交试验，以复合饮料的感官评分为评价标准，确定最佳工艺配方.

1.6 复合饮料的质量要求及评分标准

复合饮料从色泽、香气、口感和形态四个方面进行感官评价[8-10]，感官评价体系见表1.

表1 复合饮料的感官评价体系

1.7 理化指标测定

固形物的测定：参照GB 5009.3-2010；糖度用手持糖度计测定；pH值用酸度计测定.

2 结果与分析

2.1 复合饮料单因素试验

2.1.1 抗坏血酸添加量对复合饮料品质的影响

称取35 g雪梨、0.03 g果胶酶、12 mL 1%的贡菊液、8 g冰糖、1.5 g蜂蜜、0.018 g柠檬酸和100 mL纯净水，改变抗坏血酸的添加量，结果见表2.抗坏血酸添加量为0.05 g时，复合饮料评分最高.抗坏血酸具有很强的还原性和弱酸性，能提高食品体系的酸度；增加添加量会减少梨汁褐变，护色效果明显，但过量会引起自身的氧化褐变，影响产品的色泽和口感[7，11].

表2 抗坏血酸添加量对复合饮料品质的影响

2.1.2 贡菊提取液添加量对复合饮料品质影响

称取雪梨35 g、抗坏血酸0.05 g、果胶酶0.03 g、冰糖8 g、蜂蜜1.5 g、柠檬酸0.018 g、纯净水100 mL，改变贡菊提取液的添加量，结果见表3.结果表明，贡菊提取液为12 mL时，复合饮料感官评分最高；添加过多会掩盖雪梨的香气，造成香气不协调，降低复合饮料的品质.

表3 贡菊提取液添加量对复合饮料品质的影响

2.1.3 冰糖添加量对复合饮料品质的影响

称取雪梨35 g、抗坏血酸0.05 g、果胶酶0.03 g、12 mL贡菊提取液、蜂蜜1.5 g、柠檬酸0.018 g和纯净水100 mL，改变冰糖添加量，结果见表4.结果表明，随着冰糖添加量的增加，口感和香气的评分增加，但甜味会中和柠檬酸酸味，影响饮料品质.故冰糖添加量为8 g最佳.

表4 冰糖添加量对复合饮料品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响

称取35 g雪梨、0.05 g抗坏血酸、0.03 g果胶酶、12 mL贡菊提取液、1.5 g蜂蜜、8 g冰糖和100 mL纯净水，改变柠檬酸的用量，结果见表5.当柠檬酸为0.018 g时，感官评分最高.随着柠檬酸添加量增加，复合饮料酸涩感增加，降低了雪梨和贡菊的风味，导致复合饮料的感官品质下降.

表 5 柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选出每个因素中的三个水平进行正交试验，因素水平表见表6.

表6 正交试验因素水平

正交实验结果如表7可知，影响复合饮料品质的因素主次顺序为：抗坏血酸添加量>贡菊提取液添加量>柠檬酸添加量>冰糖添加量；最优组合为A2B2C2D3，即35 g雪梨，抗坏血酸添加量为0.05 g，贡菊提取液添加量为12 mL，冰糖添加量为8 g，柠檬酸添加量为0.027 g.

表7 复合饮料正交试验设计及其结果

2.3 复合饮料的质量标准

2.3.1 感官指标

呈亮黄色，澄清透明，无浑浊，清甜爽口，具有梨和菊花的香气.

2.3.2 理化指标

总糖为11%；可溶性固形物为23%；pH值为3.5.

3 结论

本文对贡菊雪梨复合饮料的配方进行研究，通过单因素试验和正交试验，确定了复合饮料的最佳配方：雪梨为35 g，抗坏血酸添加量为0.05 g，贡菊提取液添加量为12 mL，冰糖添加量为8 g，柠檬酸添加量为0.027 g.研制的贡菊雪梨复合饮料呈亮黄色，澄清透明，无浑浊，清甜爽口，具有梨和菊花的香气，同时具有一定的营养保健功能.