舌尖上的非遗：一日三餐吃出文化味儿

悠悠

6月13日是我国第十个文化遗产日。其实，有不少文化遗产常伴我们身边，只是大家未曾留意。烧饼、豆瓣酱、龙须面……这些已入选国家级非物质文化遗产名录的美食，想必大家一定都不陌生吧，但你知道它们背后有着怎样的历史故事吗？下面就跟着小编一起去美食背后一探究竟吧。

随着纪录片《舌尖上的中国》三季的热播，中华美食文化在国人心中升腾起浓浓的自豪感，更是让传统美食申遗的呼声空前高涨。其实，国务院早在2006年、2008年、2011年和2014年就曾先后公布了四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，累积国家级非遗项目共计1517项，在这其中传统美食技艺也是重要的组成部分。

南翔小笼包

南翔小笼包原名“南翔大肉馒头”，距今已有143年的历史，并已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

清朝同治十年，黄明贤对大肉馒头进行改良，采取重馅薄皮、以大改小的方法，并且用不发酵的精面粉为皮，馅料选取手工剁成的猪腿精肉，又在肉馅内加入肉皮冻。这其中肉皮冻的制作可谓独特，不用味精，而是用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻，拌入肉馅，再撒入少量研细的芝麻以及蟹粉、虾仁或春笋制成。

小笼包上笼蒸制时需严格控制温度、压力和火候，并根据温度调整三到十层的笼屉高度，旺火沸水蒸五分钟。出笼时呈半透明状。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼包，其肉馅内鲜美的汤汁留香在口，回味无穷。

功德林素食

功德林是一家具有80多年历史的著名老字号品牌企业，享有“素食鼻祖”之称，其著名菜肴多达两百余种。2008年，功德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色，被国务院认定为国家级非物质文化遗产，成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。

功德林素菜以淮扬风味为基础，兼容释菜及民间素菜的精华，结合北方人的口味，确立了自己独特的风格，招牌菜有金刚火方、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫鲍、普渡众生、白果芦荟等，多以时鲜为主，选料考究，品种繁多。

猫耳朵

猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的传统面食，因其形似猫耳故得此名。2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产。

猫耳朵历史悠久，据传乾隆皇帝有次微服乘船赏玩西湖，正游得兴起之时忽然下起了大雨，乾隆皇帝在船上一等几个时辰，渐感腹中饥饿，忍不住问老渔翁是否有吃食。老渔翁回答有面但没有擀面杖做不成面条。正在发愁之际，老渔翁的小孙女抱着猫走来，说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是，小姑娘动手将面捻成块，形状像极了猫的耳朵，面煮熟后浇上鱼虾卤汁便端给了乾隆。乾隆见状问小姑娘是什么面，小姑娘回答：“猫耳朵。”自此，猫耳朵便成了一道名点。沸水煮熟的猫耳朵吃起来筋道爽口，制作简便，适用多种面粉和浇头，口味众多，深受人们喜爱。

五芳斋粽子

五芳斋粽子是浙江名小吃，号称“江南粽子大王”，以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称，并于2010年入选国家级非物质文化遗产名录。

五芳斋粽子的制作包括浸米、拌米、烧煮等过程，在烧粽上要求放入杉木锅中，用桑木柴烧制三个小时。粽子按传统工艺配方精制而成，选料十分讲究，肉粽采用上等白糯米、后腿瘦肉、徽州伏箬制成，甜粽则选用上等赤豆，通过配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺，如调料配制仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍保持传统的手工制作等，确保百年经典口味不变。

全聚德烤鸭

来到北京就不得不说到北京烤鸭，北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期，而北京烤鸭相传始于明朝，朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京当地肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加风味，又采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香，肥而不腻。公元十五世纪初，明朝迁都北京，烤鸭技术也随之被带到北京，并得到了进一步发展。

2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

龙须面

龙须面至今已有300多年的历史，是我国北方传统风味宴席面点品种之一，其制作技艺已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。农历二月初二龙抬头有吃龙须面的习俗，相传明朝御膳房里有位厨师会做一种细如发丝的面条，皇帝胃口大开，边品尝边赞叹，又因这种拉面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故得此名。

龙须面的制作技艺可不简单，单是把每根面拉得细如发丝就需要深厚的功力，由于面条极细不宜在汤中久煮，所以把握面条入水的时间非常重要，而且要趁热吃，不然面在汤中浸泡时间过长就会变得绵软，失去口感。

周村烧饼

周村烧饼至今已有1800余年的历史。据《资治通鉴》记载，汉恒帝延熹三年，贩胡饼者流落至山东境内，后经世代相传，逐渐风靡各郡县。胡饼就是芝麻烧饼，在代代相传的过程中，烧饼的品种日渐增多，清朝末期，周村开始出现烧饼作坊，几经改进，真正意义上的周村烧饼脱颖而出。

周村烧饼以酥、香、薄、脆著称，被誉为“可以吃的文物”，堪称“饼中一绝”。周村烧饼经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，其中配方、成型和烘烤是制饼的关键，特别是烘烤的火候，非名师高手很难达到炉火纯青的境界，所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅多年的经验。2008年，周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

都一处烧麦

都一处燒麦馆坐落在繁华的北京前门大街38号，始建于乾隆三年，距今已有250年的历史，是北京有名的百年老店之一，乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清朝被列为北京城古迹之一，与永外“燕墩”齐名。

都一处烧麦以皮薄馅多、味道鲜美出名，烧麦制作工艺复杂，共需16道工序，主要包括和面、拌馅、揪面、擀皮、包制和上锅蒸制等，尤其是走槌压皮技艺独到，压出的烧麦皮呈二十四道花折，代表二十四节气，缺一不可，制皮和包馅的过程极具观赏性。

豆瓣酱

豆瓣酱是川味食谱中常用的调味佳品，堪称“川菜灵魂”，其制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

相传明末清初，福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入四川郫县，子孙繁衍，久居此地。清朝康熙二十七年，当地人生活水平较低，主要以咸菜、盐渍辣椒佐餐，陈家便开设作坊，以制作经营酱油、盐渍辣椒等调料为生。清朝咸丰三年，陈氏后人陈守信发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，于是在祖辈手艺的基础上潜心研究数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换蚕豆瓣依旧欠佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、蚕豆瓣一起发酵，制作出的成品味道鲜辣爽口，回味悠长，豆瓣酱就此诞生。

蒙自过桥米线

蒙自过桥米线是云南著名的汉族小吃。清朝咸丰年间，当地人刘家庆在建水县售卖过桥米线，仅米线的吃法就有20余种。蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”，分为米线、高汤、拼盘三个主要部分，比脸还大的汤碗加上几十个装满食材的小碟子，这其中米线是基础、高汤是灵魂，而拼盘辅料则是米线的生命。2015年10月，蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、吃法独特、味道鲜美、营养丰富而著称，被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。传统的过桥米线制法相对繁杂，肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键，此外汤的温度要在95度以上，冬天食用前碗要先用开水烫过，这样才能确保汤的温度。

鸿宾楼全羊席

鸿宾楼饭庄创建于1853年，原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”，并被列入国家非物质文化遗产名录，成为真正的“中国寿宴第一席”。

鸿宾楼第一绝就是全羊席，所有的菜名中不露一个“羊”字，可谓“食羊不见羊，食羊不觉羊”，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名，如“明开夜合”是用羊眼皮制成，再如“红叶含霜”则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成。

我国的美食众多，不仅味道美味可口，菜品中更蕴含丰富的寓意和传说。在享受美食的同时，聆听不同寻常的美食故事，美食也会更具风味哦。