老北京的夏令小吃谈

金铠

老北京的传统小吃历史悠久，一年四季，什么季节吃什么，都很有讲究。尤其是在夏季里，酷热溽蒸、挥汗连连、熬历三伏、难耐心烦，更得讲究吃什么、怎么吃。说了归齐，老北京夏令小吃几乎都是清淡、解暑、易于消化又富有营养的食品。今儿个，据我这位八十有五的老爷子所见所闻，不揣冒昧地介绍如下。

果子干儿

果子干儿也叫果子酪，原料为柿饼、杏干儿和鲜藕片。做法是将柿饼、杏干都用水泡开，然后将柿饼撕碎，再和杏干一起煮烂，成为稀糊状。将鲜藕片在开水中焯过，捞出后放入柿饼与杏干儿熬成的糊糊中，最后再浇上糖桂花汁儿，果子干儿便做好了。炎炎夏日，果子干儿凉丝丝、脆生生、酸溜溜、甜滋滋的，倍儿受欢迎。果子干儿虽好吃，但不可太任性，否则吃多了，保不齐会闹肚子的。

昔日，出售果子干儿最有名气的当数位于东珠市口的“金龙斋”，也有走街串巷卖果子干儿的商贩。行商为了招揽顾客，都会手持响器“冰盏儿”叫卖。“冰盏儿”是用生黄铜制成的口径约两寸半的碟形碗，将两只碗叠放在一起，以手的中指、无名指和小指托住碗底，用大拇指和食指夹住碗的边缘，频频敲击下面的碗，有断有续，发出“叮叮叮——嚓嚓”清脆悦耳的声音。技艺高超的小贩还能打出“斗狮子”“双秧歌”等花点儿，煞是好听。

雪花酪

雪花酪被老北京人戏称为“土法冰激凌”。在大木桶里套上铁桶，铁桶上部有一个盖儿，中间有一根铁柱，作为轴。制作雪花酪时，把凉开水倒入铁桶里，水里放上二斤白糖，洒上几滴鲜奶，然后在木桶和铁桶之间的空隙中放些冰块，里头撒上一斤盐。一切都布置好了，用一根细绳缠在铁桶上端，两手拿着绳的两头来回拉动，使铁桶旋转起来，约摸半个小时，一桶雪花酪就齐活了。

卖雪花酪的小贩吆喝着“冰镇凉的雪花酪，又凉又甜又好喝，主顾若是来给的多，管饱凉爽又败火”，那悠扬悦耳的叫卖声，诱惑着酷暑中的食客。昔日，京城有一位“雪花酪张麻子”肯动脑筋，在轴上安一铁轮，系以“小人儿打水”的玩意儿，桶转人动，颇能勾起小孩的关注，因此生意特别好。

奶酪

奶酪是以鲜牛奶加凝固剂、白糖制成的，冷却后即可食用，入口清凉爽润，乳香味儿浓郁，虽有几分酸奶味道，却比酸奶醇香许多。奶酪那纯净的白色，濡湿却又甜丝丝的口感，让人尝过之后便会欲罢不能。如果里边加入果料、瓜子之类的“嚼头儿”，则别有风味儿，不过售价也要略高一些。

昔日，京城有位“奶酪魏”，因制作的奶酪堪称精品而出名。他挑着一副两个木桶的担子，木桶内分6层，每层能码放10碗奶酪。木桶的直径约80厘米，高约60厘米，因为要放冰块，桶底镶着铁板，很结实，总重量可达七八十斤。

杏仁豆腐

有些老北京人也管杏仁豆腐叫杏仁酪。杏仁豆腐是盛夏解暑佳品，清朝人士朱彝尊在其著作《食宪鸿秘》中专门记载了它的做法。京师（北京）甜杏仁，加炉灰一撮，放入水中，候其冷却，去皮，用清水漂净。再量入清水，带水磨碎（如磨豆腐之法）。用绢袋榨汁、去渣，以汁入锅，煮熟，加白糖霜或牛乳。按此法做出，冷却后即成杏仁豆腐。将其切成小块配以冰水，形似豆腐，因此得名。杏仁儿的营养成分相当高，含有丰富的蛋白质，还有补肺定喘、滑肠通便之功效。据称，杏仁豆腐还是满汉全席中的一道甜点。

凉粉儿

凉粉儿做法不难。将绿豆淀粉或豌豆淀粉（也称团粉）和适量的水一起放在锅里煮。淀粉在水里融化之后，将其分别倒在多个碗里，等它凉了，就自然凝结在一起了。用刀子将凉粉儿切成小块，放在盛着冰水的大木盆里冰镇。小贩在卖的时候，再用礤床儿将其刮成一丝一丝的，浇上芝麻酱、酱油、醋、蒜汁儿、辣椒油，撒些腌胡萝卜丝，吃起来酸辣爽口。

刮凉粉儿的礤床儿是用很薄的一块红铜片打成的，铜片上有许多鱼鳞状的小孔。

还有一种也是用团粉做成的，因形似小鱼，叫“拨鱼儿”。实际上，除了形状与一般的凉粉不同以外，味道上并无差别。要想做拨鱼儿，需将团粉放在大盆里，和成稀糊状。热锅坐水烧开后，用一根筷子沿着大盆沿儿将面糊不断拨入锅里，面糊熟了即成小鱼儿状。

玻璃粉儿

玻璃粉儿是用洋粉（即琼脂）三成、水七成熬成的，因其颜色透明，故得名玻璃粉儿。洋粉和水放入锅中，洋粉充分融化后，倒在一个大盘子里，凉了之后就自然凝结成了一大块。售卖时，小贩会把大块的坨子切成小块，放入碗中，浇上酸梅汤、杏干汤、冰糖水之类酸甜调料，滑润爽口、酸甜适度。

玻璃粉儿也融入了许多老北京人的巧思。比如说，熬制时放入少许杏干汤，使其变成咖啡色，叫作“桃脯”;用筷子或特制工具帮助定形，使其“漏”成长形尜尜的，叫作小拨鱼儿。

凉糕

凉糕是切糕的一种。切糕是用江米面或黄黏米面，加枣儿、小豆、果料、豆沙餡儿等，用特制的大瓦盆（盆底有十多个食指粗的孔）蒸制而成。小贩随卖随切，用劈成人字形的竹签插上一块，蘸上白糖，递给顾客食用。凉糕则是一水儿用江米面做的，透着那么的清爽。夏日以冰块镇上，亦属暑中妙品。昔日，京城卖切糕小贩“切糕张”和“切糕王”颇有些名气。

扒糕

扒糕以荞麦面为主料，加入适量淀粉，开水烫面，做成巴掌大小、厚约一寸的软面坨子，上锅蒸熟。蒸好的扒糕晾凉后放入大水盆中，再用冰块镇上。售卖时，小贩一手托着扒糕坨子，一手将其切成滚刀片儿，正好落在顾客面前的碗里，浇上芝麻酱、盐水、蒜汁、辣椒油、醋，撒些胡萝卜丝等，即可食用了。别看扒糕颜色灰不溜秋，吃起来可是筋道、有嚼头，老北京人就爱这一口儿。因扒糕常与凉粉儿一起卖，所以胡同里经常会响起这样的吆喝声：酸辣的扒糕来，凉粉儿！

冰碗儿

冰碗儿（如以大盘盛之，则叫冰盘儿）是老北京夏日一种别具风味的冷食。用河鲜加上鲜杏仁儿、鲜核桃仁儿、甜瓜、蜜桃，放入盛着冷糖水的海碗中，加小冰块，下衬以碧绿荷叶。所谓河鲜是指河中出产的果品，包括菱角、鸡头米、莲子、荸荠、茨菰、藕等等，组成一道香、鲜、清、冷的酒菜儿。按老北京的习俗，夏日酒席间多先上冰碗儿。

昔日，京城走街串巷的小贩，一年到头，不避寒暑，凭着那或高亢或悠长的叫卖声，伴随着那或清脆或柔和的响器声，把一声声叫卖，送进七拐八绕的胡同人家的耳朵里，敲开千家万户的门窗送上美食。正是：小吃不小传美名，心灵手巧制作精。

（编辑·张子乐）

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