火锅一统紫禁城

□李 舒

这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。

这是最简单的人群二分法，比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，但前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说，山野之间一切从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，每人分一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随个人的口味。当时，林洪慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

相比之下，看起来更接地气的袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作，他厌恶火锅的理由有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾，二是嫌火锅火候单调，很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏掉。

乾隆是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年(1789）一年的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了两百多顿火锅，开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折(拆）鸭子热锅”;初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”;入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”;等到了冬至，终于可以大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，就是那个贪图享受的慈禧太后，她的菜单更少不了火锅。故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年(1884）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。

慈禧太后对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋且风雅有趣。

北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤，用的也不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。所以，一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜。

就这样，在火锅这件事上，整个北京都达成了一致，从深宫内院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮得不亦乐乎。

（司志政摘自《皇上吃什么》中信出版集团 图/孙小片）