中国古代素食史：谁辨“烧鹅”是豆腐？

赵希夷

在人类上古时期，吃肉恐怕是很奢侈的事情。中国古代经典著作《韩非子，五蠹》上记载，“伤害腹胃，民多疾病”的罪魁祸首就是“果蔬蚌蛤”。这其中，素果蓏还好说，荤蚌蛤最容易生事，主要问题是寄生虫多，且容易变质。

这还是河鲜，要是兽肉，就更不让人放心。当时捕猎工具有限，人类与巨型猛兽应该是互为菜谱，我们能想到这样一个画面，狼虫虎豹捕食了一个野味，人类敲敲打打，吓跑了它们，甚至是干脆跟在它们后面，吃一些二手的肉。

人一旦感染，就是不治之症。所以，墨子说：“古之氏未知为饮食，时素食而分处。”他认为在人类学会食品再加工之前，只吃素食。因为肉食除了病菌，相比较素食更难以消化，只能等到钻木取火这一科技普及后，人类才敢放心大胆地吃肉。有了火，人类也可以凭借火，更好地与猛兽抢夺野味资源。

但是，在人类逐渐掌握了烹饪技巧后，肉类虽然成了公认的美味，能吃上肉的还是少数人，不是限购，而是特供。《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

好在当时生态环境不同于今，即便是在北方，到处都是湖泊，百姓们可以结网捕鱼，但是想吃别的肉，不太容易。孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人也可以吃上肉了。

也许正因为吃肉对于普通百姓太难，以至于中国文化中的奸臣形象往往是肥头大耳，比如《三国演义>里的董卓。

素食里的王牌

在有肉吃的情况下，古人渐渐也意识到素食的重要，比如《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之日烂肠之食。”

《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。补充一点，《黄帝内经》的作者当然不是黄帝，专家考证成书时间应该在汉朝，而汉朝正是一个个素食大发展的时代，关键原因是汉朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费功夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也装不了一筐。

也是在汉代，张骞从西域回来，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。

最伟大的素食——豆腐，也是产生在汉朝。

豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感同后来的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席上，豆腐更是不可或缺。

旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。

说到红白事，总有那种去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

吃素的文化理念

有人说，真正意义上的素食，依赖佛教的兴盛。其实并不尽然。

佛教在汉朝传入中国时，教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食，遇荤吃荤，奉素食素，所谓“斋”，最初指佛门弟子中午以前所进的食物。“小乘”戒律中，禁过午进食，并不禁止吃肉。

后来随着教义传播，“戒杀生”的思想衍化出了忌荤观念。到了南北朝，有梁武帝这样崇佛的帝王推动，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。

素食的制作也越来越精美，如建业寺的一个僧厨，能以一种瓜烹制出几十种菜肴，每一种菜肴又可做出几十种口味。

佛教对我国素食文化影响巨大，另外还有一种文化，比佛教更早，就已经以身作则践行素食理念。那就是道家文化。

老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游，泛若不采之舟”。

至于道教出现之后，讲究修身养性。传说中，那些神仙的楷模基本上都是素食。比方说活了七百岁的彭祖，“常食桂芝”。还有个叫赤将子舆的，专吃百花，每天嘴里百花齐放，嚼完了怕噎着，就着点露水喝。《列仙传》中有记载：“子舆拔俗，餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。

《西游记》里延年益寿的补品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果。其实，《西游记》中有不少讲究的素食，因为作者生活在明代中叶，当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒端上来的饭菜：“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜，共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食，正宗的淮扬风味。

素食风味压倒荤菜

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦粱录》上多有记载。

北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。尤其是南宋，虽然偏安江南，引来“直把杭州作汴州”的感叹，却也不能否认南宋在文化上的繁荣。

文化的繁荣必然会在生活中的方方面面表现出来，本来，南方饮食就比较考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到来，又从另一方面丰富了南方的菜肴。

诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊什件”“假驴什件”“假煎白肠”，说明老百姓对素食最追求的是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。

像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。

素食登峰造极，还是在清代，形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁枚还借家厨之口说“一芹一菹皆珍怪”，将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》，记述了二百多种素食，堪称一部素食百科全书。

如果把中国历史看成一部吃的历史，在历史的长河中，素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃，再到主动吃，沧海已变桑田。

“民以食為天”，这是中国人最踏实、最朴素的世界观，而素食的变迁，花样之多，也不难看出吾国吾民精益求精、乐观豁达的心态。与其说吃是一种本能，还不如从形而上的高度来解读，是中国人热爱生活的体现。