《舌尖3》为什么不“下饭”了？

宗禾

一年初四，《舌尖上的中国》第三季（下称“舌尖3”）时隔4年重归荧幕，首播当日央视一套尼尔森实时收视为2.25%，央视九套为0.73%——一集“舌尖”就带动了央视九套重返全国收视前十！其后几集，“舌尖3”依旧守住了收视上的强势，央视一套已经播出的前四集平均收视率超过了2%。但值得注意的是，在口碑端，“舌尖3”的成绩却一路下滑，截至2月24日第五集播出前，在豆瓣的评分系统中，这部国民纪录片已经从最初的8.O高分下滑到了4.7分，26202名网民参与打分。

从深夜舔屏到给“舌尖”找茬

有人如是形容自己观看“舌尖”系列的心情：第一部，口水长流馋到深夜舔屏；第二部，泪水、口水各半，有点不是滋味；第三部，哎，白攒了四年的口水！没有口水，只能找茬。综合网络各路文章，网友给“舌尖3”列出的问题包括：煽情过重，美食无味；片中用数据、典故出错；片子剪辑太乱，食物近景特写太多，满屏一张大图，但细看却一片模糊。

“请问中药口红和美食有什么关系？”“舌尖3”第四集“养”中，中医药大学学生自制的中药口红引发了网友质疑。网友扒出，这些原材料疑似购置于淘宝三无卖家店，连配的电子秤都是同款。且不说这种不戴手套配置化妆品的方式是否合乎卫生标准，最关键的是，美食纪录片中出现口红是什么意思？这种“闲篇”不仅仅出现在第四集，比如第三集“宴”，以江苏宝应婚宴上用“藕”引出“合以得偶”，随后切入辽宁彰武的清沟鱼，可没等到全鱼宴上桌，又转回来说宝应的全藕宴，其后登场的却是一名久负盛名的武术家，从第9分12秒开始，至第17分40秒结束，占了将近四分之一的时长。讲了武术家的高超本领、大隐于市，以及70岁后收徒的心路历程，对于最能体现“宴饮”主题的拜师宴却一带而过。

吐槽一：解说词有“破绽”

“舌尖”系列成功，恰如其分的解说词功不可没，不过，“舌尖3”解说词却被网友抓出不少“破绽”。知乎上，网友“笑道人”几乎是逐字逐句列出了第一集解说词的问题，比如“集万物于一山（的野生蜂蜜），使得蜂蜜饱含清甜”——蜜源植物繁杂的蜂蜜不会清甜，反而会带有常见混合蜂蜜没有的药味；云南石锅并不起源于云南，而是四川藏区的石锅器型传入改良；穿山灶系摆拍，摆酒的是厨师家，豫西并无拜大厨一说；“世界上大概只有中国厨师唯有一把厨刀”——后片中瓜雕处立刻出现各种雕花刀；章丘铁锅，“必须历经12道工序、再过18遍火候、1000度高温锤炼、经过36000次捶打”此处都应该是虚指；“泡菜是四川人的命”实际上并没有。

第二集中，解说词同样被网友较真儿。乐山麻辣烫，画外音说“周大姐每隔一个月就要50万根竹签”，可转头又说，“最受欢迎的牛肉，每天要准备1万多串”。

吐槽二：内容有“硬伤”

在节目中，还有一些内容引起了网友的争议。第三集“宴”中，讲述园林家石放苦寻“太湖之冠”花鲈不着，只好以家养鲈鱼替代，但是微博认证为“中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚”的网友“开水族馆的生物男”较真儿说，“出镜的并不是花鲈而是美国引进的大口黑鲈，肉质上差了几个级别”。

《新闻晨报》采访的上海水产研究所专家也认为“太湖水产中被大众认可的是‘太湖三白，没有‘太湖鱼中之冠花鲈之说”。

第四集“养”中展现石屏药膳，出镜的“石仙桃清蒸鳤鱼”也被“开水族馆的生物男”指出，“绝对不可能是鳝鱼，（可能是）草鱼或者光倒刺鲃/中华倒刺鲃之类的种”。这种说法同样被南京农业大学动物科技学院水产科学（渔业）方面的专家刘文斌确认。

此外，“养”中叶放剪下的植物也被南京农业大学生命科学学院的植物学专家刘琳莉确认是南天竹，果实含天竹碱，汁液含微毒，不过“不食用就没关系”。话虽如此，网友们却认为在一个美食纪录片中给有毒的食物这么大的特写镜头并不恰当。

在该集中大篇幅讲述的广东煲汤也引发争议。节目播出后，广东有媒体发表文章称，广东人肾脏病高发与煲汤有关，“广东人煲汤讲究‘煲三炖四，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。”食物养生的概念大家都知道，但是如何因时因地因人的开方进补，普通人其实并不了解，很可惜，“舌尖3”用一集的长度也没有讲清楚其中的门道。

吐槽三：过分煽情，不够好吃

最让观众不知所措的，当属你想对着“舌尖3”流口水的时候，它却偏偏想让你流泪。翻回头看，第一集中，章丘铁锅“择一事终一生”的匠人精神以及第二集“香”中，下岗女工红姐对于煎饼摊的期望，表达还算克制；到了第五集“食”中，“食物”已经彻底沦为“情怀”的点缀。得月楼新老传承中，只看见松鼠鳜鱼一道菜；青岛摔面，大篇幅讲述的是孙师傅靠面养家的不易，原以为他讲到“拉面的师傅上门挑战最后甘心落败”时，此处会有画外音解释拉面与摔面的功夫究竟有何不同，结果并没有；到了重病妈妈为女儿做早餐的故事，则成了地地道道的励志故事，感人、催泪，但好吃吗？

同样的感人故事在“舌尖1”中其实也有，但讲述方式完全不同。比如“虾酱奶奶”。一个老奶奶在偏僻的小作坊生产很受欢迎的虾酱，对着墙上的一张照片，老奶奶忽然哭了。原来照片里的人是老奶奶已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。短短几句画外音—下子就抓住了观众的心。

“换口味”有隐情

针对“舌尖3”质量不佳的说法，2月23日，“舌尖”节目组在官方公众号上刊发文章《为什么要创新？（舌尖3）創作背后有哪些“味道”要变？》做出回应。文章讲到了“舌尖3”“换口味”背后的隐情：“由于前两季带来的现象级传播效果，时隔4年才面世的第三季免不了被拿来与前两季进行对比。出于思维惯性和审美惯性，难免有不少观众对第三季的创新之举一时无法接受……”

同时，提到了“舌尖3”面临的困境：《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片。简言之，美食纪录片的市场环境，己不可同日而语。如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。

也讲到了“舌尖3”拍摄的认真，比如对于韩国泡菜入选世界六大非遗美食，很多网友觉得愤愤不平，因为据考证，中国制作泡菜的工艺历史悠久，《诗经》就曾记载“疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”……“舌尖3”创作团队曾为一颗白菜到扬州去了四五趟，还找到农业大学专门研究农史、蔬菜史的专家，而且到多国去查资料，花费大量心血，只为搞清白菜从北方到南方怎么演变的、中国白菜怎么传到韩国的。

对于“舌尖3”八集背后的逻辑关系，总导演刘鸿彦表示，之所以做这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的，“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”

食物背后有人，有故事，有文化——这其实是“舌尖系列”的共同特点。“舌尖1”和“舌尖2”的侧重点是食物，再经由食物这个窗口看到中国人，人和食物的关系，人和社会的关系。食物是核心和重点，纪录片俯拾即是关于食物的种种科普。比如第一季介绍年糕，“宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。”第二季讲述豆花：“通过加热，卤水是蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。”

不过到了“舌尖3”，侧重点发生了变化，依旧是食物，但导演更侧重的是所谓的“博大精深”，是“背后附着的东西挖掘和呈现出来”，也就是说，食物不过是引子，不过是起兴，导演想重点呈现的是，赋予食物的种种意义。其结果是，“舌尖3”美食的比重严重缩水，食物背后的故事成了主角。

主创团队似乎无意于告诉观众，一道美食所需的素材是什么，具体该怎么烹饪，它最后的味道是什么样的，甚至有时“停留在食物上的单个镜头都不超过2秒”；他们想要的是借助食物，讲述食物背后一个个“感动中国”的故事。也难怪“舌尖3”被某些观众批评为“知音体”“仪式控”。

没有了美食，就少了魂

“舌尖3”总导演曾说，第三季最核心的三个点是“食物、人物和文化”，“食物是我们的载体，人物是我们要讲述的故事，而人物与食物背后的文化传承是我们每个人的来处”。

我们也不难理解创作者的良好初衷，的确，许多食物背后有着非常动人甚至传奇的故事。但这些传奇故事，不见得就是食物文化，真正的食物文化应该是依托于食物本身的，比如它是怎么发明的，和历史或者人物有什么样的关联，它之于某个地方的人们又有什么样的意义。食物文化是有独特性的，脱离了这一样美食，与之相关的文化可能也就不复存在了。

遗憾的是，“舌尖3”有主题先行之嫌，先提炼出一个又一个非常宏大的主题，然后再找到与之关联的食物故事填充进去。而这些食物故事，有时与食物也没有直接关联，你如果将食物替换成其他什么东西，也不影响整个主题的展现。

先有食物，再有故事和文化，食物永远是核心，这才是观众期待的“舌尖系列”；但“舌尖3”对于“宏大主题”的迷恋，食物在无意中就被放在最低的位置。這不仅让“舌尖3”的美味大打折扣、不再“下饭”，也令主创团队麻痹大意，在对食物的展现上常识错误不断，漏洞百出。

如果不是前两季的对比，“舌尖3”可能也不至于遭遇如此严重的差评。在吐槽“舌尖3”之余，也不应忽视这一季还是有亮点存在。作为一个超级大IP，“舌尖3”有着非常旺盛的生命力，其独特的叙事手法和美食定位击中了中国客厅文化的“灵魂”。

因此，亡羊补牢，为时不晚。“舌尖系列”还有休整的机会，“舌尖3”的口碑滑铁卢是给后继主创者的一个重要提醒：如何在美食与“宏大主题”之间准确均衡，这个尺度还需精准拿捏。

《舌尖》遇冷，说明了什么

“舌尖3”虽为美食纪录片，却更像一部人文大片，围绕“器具”“宴席”“厨人”等八大主题，从烹饪器具革新谈起，介绍了各地独特的风味小吃、宴饮聚会风貌、饮食养生保健、厨人的执着匠心、人情的温暖以及南北交流、民族融合、东西交汇等等，向观众尽情展示了中华传统饮食文化的博大精深。传承的同时，其在结构选材、画面拍摄、配乐解说等方面，也实现了“创新、突破和发展”。尽管其还存在广告代言与资料引用错误的嫌疑，但有此冷遇，在一定程度上也印证了“续集难获好评”的无情现实。

“续集热”由来已久。仅在去年，国产续集的《绣春刀2》《闺蜜2》等影视作品也不断出品面世。“续集热”是影视市场竞争的必然产物，毋庸置疑，续集在激发市场活力、节约广告成本、降低投资风险等方面，具备独特优势。大凡票房强劲的作品，观众意犹未尽，也会期待再出续集。然而，若仅仅“换汤不换药”，或原作未提前预留空间，勉强硬拗拍出续集，最终只能是狗尾续貂。一般说来，原作过于出色，观众早已确立自己的审美意象，这种先入为主的主观判断，很容易直接成为评判续集的标准。

拍续集不是病，但如果一窝蜂成潮流，那就是大病，将直接扼杀影视产业原创的潜在力量。现下，原创能力太弱已严重影响我国影视产业的健康发展。中国影视作品要想走向世界，必须找寻自己的精神原乡，夯实作品内容的原创内涵。

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