普洱茶QEH指标体系构建初探

吴鹏

摘要：普洱茶是以云南省大叶种晒青毛茶为原料，采用特定工艺、经发酵加工成的散茶和紧压茶。作为云南特有的高原特色农业产业，普洱茶的产地多拥有优良的生态环境，悠久的饮用历史和人文故事。本文旨在构建普洱茶的QEH指标体系，即通过品质、生态、人文三种因素量化体现云南普洱茶的优质特性。

关键词：普洱茶；品质；生态；人文

1引言

云南普洱茶的历史源远流长，从发源地到种植面积全国第一。普洱茶作为云南特有经济产业之一，还没真正实现从资源优势向经济优势和品牌优势的转变。本文针对不同茶树品种，开展不同品种品质、生态、人文三大指标的具体量化。通过参考相关产品的现行标准及实际采样测定特征指标，探讨影响这三大指标的影响因素，并对各影响因素进行细化，找出影响因素中的影响因子进行评星。建立品质指标、生态指标和人文指标“三位一体”的普洱茶综合评价QEH星级指标体系，突出云南普洱茶的优势和特色，为产品销售和品牌建设提供强有力的质量与安全标准支撑体系。

2品质指标

品质是普洱茶非常重要的指标，主要包括感官、营养成分、特殊成分、茶树等级、产地、原料六大因素。晒青茶是经过大叶种茶鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序加工，后发酵是云南大叶种晒青茶经微生物、湿热、氧化等综合作用而形成普洱茶熟茶独有品质特征的过程[1]。普洱熟茶符合外形色泽红褐，形状端正匀称、不起层脱面；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。普洱茶主要营养成分有矿物质和维生素等，特殊成分有多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、茶色素、酶类等。

茶叶中含有4%～7%的无机盐，多数能溶于水而被人体吸收。茶叶含丰富的维生素，约占物质总量的0.6%-1%，分为水溶性和脂溶性两大类。其中维生素A、D、E、K是脂溶性的，茶汤中含量不多；维生素B、C、P和肌醇为水溶性。茶鲜叶中的儿茶素是茶多酚的主体成分，占多酚总量的60%-80%，与普洱茶的汤色、滋味和香气都有很大关系。咖啡碱在茶树芽和嫩叶中含量较高，是茶叶重要的滋味物质。普洱茶中约含10%-20%的茶多糖，存在的种类、含量与品质关系密切，为治疗糖尿病的主要药理成分。茶氨酸是茶树中特有的化学成分之一，是含量最高的氨基酸，约占游离氨基酸总量的50%以上，占茶叶干重的1%-2%。茶氨酸具有甜味和鲜爽味，是茶叶滋味的组分。茶色素为天然色素，主要成分是多酚类物质，色彩艳丽，对预防和治疗心脑血管疾病有良好的作用。普洱茶能入药治病还在于普洱茶内含丰富的酶，鲜叶含有多种酶系，发酵过程都是在常温下，所以普洱茶选择晒青工艺而非烘青[2]。

普洱茶的产区主要为云南普洱、西双版纳、临沧等地，基本处在北回归线以南，属热带北部边缘及南亚热带地区，日照充足，年均温在18℃-20℃之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上的气候特征。产地不同，茶树生长的土壤所含化学成分也不同，因而各地所产的茶叶在口感上各有不同。普洱茶树的年龄分台地茶、老树茶、生态古树茶、原生态古树茶、千年野生古树茶。普洱茶特有的品质和陈香是在存放过程中后发酵形成的，其实质是普洱成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下生长繁殖，促使茶多酚，氨基酸，糖类等各种物质发生变化，使得汤色，香味趋向于理想化，并产生某些特殊的对人体的保健功能。

3 生态指标

生态指标包括土壤、水、空气、气候、森林覆盖率五大影响因素。茶树是喜酸性土壤的植物，一般茶树生长的土壤要求pH在4.0-6.5之间，pH为4.5-5.5最适合茶树生长。土壤中的腐殖质是酸性、含氮量很高的胶状高分子有机化合物，含有多种矿质元素如钾、钙、镁等大量元素和铜、锌、硼等微量元素。土壤中的水分直接影响着茶树根系的生长，相对含水量为70%-90%的土壤适宜茶树的生长。

光辐射强度的变化直接影响温度的变化，影响着茶树的地理分布，温度对于云南大叶种茶生长的快慢、采摘期的长短、鲜叶的产量以及成茶的品质，都有密切关系。云南大叶种茶树15℃开始生长，茶树生长的最适温度在14℃-25℃之间。茶树对生长环境中的大气湿度也有一定要求。空气湿度能影响土壤水分的蒸发，也影响了茶树的蒸腾作用。适宜茶树生长的大气相对湿度为80%-90%，在此湿度条件下，新梢叶片大、持嫩性强，叶质柔软，内含物丰富，茶叶品质好。

不同海拔高度下生长的茶树，茶树的生长速度、产量以及茶叶品质各不相同。在1500m-1800m海拔范围内生长的茶树，茶叶品质最佳。光照较强的茶园，在茶园周围种植树木，不仅可保持生态平衡，而且可减少直射光，增加漫射光，改善茶园光质，从而改善茶叶品质。

4 人文指标

茶在很多民族文化里具有文化象征符号，云南思茅普洱地区各民族的饮茶方法是多种多样的，有哈尼族的烤茶、土锅茶、煎茶、蒸茶，彝族的火罐茶、盐巴茶，傣族的烤竹筒茶，拉祜族的烤茶、大锅茶，佤族的铁板烧茶、擂茶、煨茶，布朗族的煮竹青茶、酸茶等。各民族之间，以茶待客、以茶联姻、以茶作礼、以茶祭祀、以茶作贡、以茶入药等，已成为社会文明进步、人民友好的象征。由于這些多元而又相关的文化形成了各民族对茶的不同理解，给非本土文化的消费者以迥然不同的文化体验，于是使普洱茶消费成为一种文化消费。

普洱茶被更多的国家和民族所喜爱还是源于茶马古道的传播，是以茶马贸易为主要内容、以马帮为主要运输方式的一条古代商道。明清时期，形成了以普洱为中心，向川、藏和南亚东南亚辐射的多条茶马古道。这条堪与“丝绸之路”媲美的文明文化传播古道大大促进了普洱茶的发展。因为茶马古道，普洱茶的独特品质被人们所发现、喜爱，名扬天下，久盛不衰；因为茶马古道，普洱茶的氧化机理被人们所认知并利用，并形成了独特的加工工艺；因为茶马古道，普洱茶的历史文化得以走出大山、传播四方，源远流长[3]。

5 结论

云南省不同地区，不同品种的茶树制成普洱茶的质量不同。其中随着茶树树龄越大，茶鲜叶品质越高，所制成的成品茶品质和等级也越高。在一定的时间内，按照科学储存方法存储的普洱茶，随着储存年限的增加，普洱茶的品质符合越陈越香的特点。土壤、气候、地势等不同，所产的晒青毛茶在多酚类总量、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱及儿茶素等主要化学成分也存在着差异性，这对茶叶品质的影响也至关重要。茶树的树龄、海拔、气候、森林覆盖率等因素直接影响着鲜叶的质量，间接地决定茶树的等级。储存条件与时间，也是影响普洱茶品质的重要因素之一。普洱茶素有“可以喝的古董”的美名，因此其历史内涵也影响茶叶的价值。因此普洱茶等级的划分，首要参照茶叶的品质指标，其次结合生态指标与人文指标，三者缺一不可。

参考文献：

[1]同产地普洱茶主要化学成分含量的差异分析[J].吕海鹏，张悦，杨停，施江，林智.食品工业科技. 2016（08）

[2]黄峻.云南普洱茶质量安全控制的研究[D].昆明：云南农业大学，2009.

[3]张顺高，苏芳华.中国普洱茶百科全书[M].昆明：云南科技出版社，2011