肉夹在馍里

徐艳文

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，也是宾语前置用法，意为“肉夹于馍中”。“肉”字前置是起强调作用。肉夹馍是陕西传统美食之一，特色为肉香、馍脆。

陕西的肉夹馍用的是白吉馍夹腊汁肉。腊汁肉以猪肉为原料，具有悠久的历史，在战国时代被称为“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作寒肉。秦灭韩后，寒肉的制作工艺传进咸阳。唐代时，人们把 “寒肉”称为“腊肉”，逐渐发展为今天的腊汁肉。腊汁肉是用腊汁煮出来的肉。腊汁肉和干腊肉不一样，干腊肉是用烟熏成的；它和一般的卤肉也不一样，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，把肉放进卤水里煮熟。腊汁肉不加姜葱、料酒，也不加糖来调色，只用几味中草药及香料与肉同煮就可以了。腊汁肉色红，晶莹光亮，肥而不腻，瘦不留渣，食后口有浓香。

白吉馍，很多地方叫烧饼，西安人称馍。白吉馍是烙熟的，特点是：色白，外形规矩，皮酥里嫩、中间松软，滋味香甜。

在陕西，除了用腊汁肉和白吉馍组合的腊汁肉夹馍外，还有很多种肉夹馍，比较出名的有老潼关肉夹馍和宝鸡的肉臊子夹馍。

老潼关肉夹馍原名烧饼夹肉，除了馍香脆、肉肥而不腻外，最大的特色是吃肉夹馍时一定要配鸭片汤。从唐朝到现在，老潼关肉夹馍已经有一千多年的历史。相传，唐太宗李世民打天下的时候，有一天路过潼关，闻到一股特殊的肉香味，于是寻香而去。他看见当地人正在煮肉，便买了一些。李世民吃完肉后，赞不绝口。当地人又把肉夹于特制的馍中，让他品尝。李世民尝后连喊：“妙、妙、妙，我竟不知世上竟有如此美食！”当即赐名“潼关肉夹于馍”，流传至今演变为“潼关肉夹馍”。

老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的不同之处在于所用的饼不一样。潼关人用独特的制作方法，制出的烧饼外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，皮酥里嫩。食用时，烧饼温度以烫手为佳。把煮好的肥而不腻、瘦而不柴、回味长久的冷肉夹到刚出炉的热烧饼中，俗称“热馍夹凉肉”。它的绝配是鸭片汤。

鸭片汤又叫烩里脊片，它不是由鸭子肉烹制的，而是以猪的里脊肉制成，原名烩里脊。鸭片汤的名字也颇有来历：相传清光绪年间，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝逃往西安，途经潼关，当地官员备满汉全席伺候。但慈禧独对潼关的传统名菜“烩里脊片”赞赏有加，说此菜味似御膳中的“鸭片”。潼關烩里脊片从此得名“鸭片汤”。

在宝鸡的臊子面馆里卖一种肉夹馍，被称为肉臊子夹馍。这种馍用的也是炭火现烤的白面饼，只不过里面用的肉是臊子肉。这种肉夹馍的独特之处是：猪肉是浸满醋汁的，吃起来很香，但是吃到一半时会把人酸得五官扭曲。由于酸香扑鼻，食客会忍不住继续吃剩下的一半。

陕西人对吃肉夹馍的姿势也是有讲究的。外地人吃肉夹馍常会弄得自己满手都是肉汁。正宗的吃肉夹馍的姿势应是水平持馍，然后从两侧咬起。这样做可以使肉汁充分浸入馍中，不致流出。如果从馍的中间咬起，腊汁肉就会从两侧挤出来了。