天津麻花

宋晨

美食不仅存在于庙堂之上，也存在于市井街巷。作为北方最大的水陆码头，天津可谓商贾萃集，九方之民杂处的繁华之地。达官贵人要吃饭，贩夫走卒也要吃饭，两种人共同造就了天津饮食文化的繁荣。而天津的饮食，特别是天津的小吃正是在这种环境下产生的，爱吃会吃的天津人，总能把小吃吃出大名堂来。

天津的小吃闻名全国，但是各位外地的朋友如果想品尝，估计都得亲自跑一趟。为什么呢？因为很多小吃比如包子、炸糕都是趁热好吃，二次加热后其风味、口感都会有变化。可有一样小吃就不存在这样的问题，它就是麻花，只要不受潮，什么时候食用都行，永远是那样的酥脆、香甜。不信您瞧，在天津的机场、火车站，到处都是拎着麻花礼盒的乘客，着急把津门特产带回家跟家人好友同享。

古老小吃有传承

麻花是有着几千年历史的古老小吃。古代寒食节，全国范围内三日不允许动烟火，那老百姓吃什么呢？当时有一种食品叫作“寒具”，它以面粉为原料，过油炸制，耐储存，不易变质。这，就是麻花的雏形。大诗人苏东坡曾为此写过一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”全国各地的小吃中，几乎都有麻花的身影。如宫廷美食稷山麻花，重庆市非物质文化遗产陈昌银麻花，以冰糖藕粉为主料的苏杭麻花，具有孝道意义的陕西关中咬金麻花等。

那么，天津麻花有何独到之处呢？这要从一百多年以前说起。在天津海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子。巷子之中有一家小小的麻花铺，字号是“桂发祥”。“桂发祥”的掌柜刘老八是个精明利落的生意人，他炸的麻花真材实料，深受顾客喜爱。

随着麻花铺子声名鹊起，刘老八开始琢磨如何使麻花的口感与众不同。一天，刘老八看到了点心中夹的什锦馅料，他灵感顿起，决定在麻花中也夹馅儿。为了让馅料能够和麻花的味道匹配，他苦思冥想，颇费了一番脑筋，经过各地走访、反复挑选，最终选择了桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻还有青红丝和冰糖等十几种配料，最终制作出了条酥而不懈、馅溢而不散、均匀饱满的什锦夹馅麻花。从此，什锦夹馅麻花受到了更多百姓的欢迎，成为赫赫有名的“天津三绝”之一。

香脆全凭技艺得

无论从哪种标准来看，天津麻花都称得上是可食的艺术品。天津的一位饮食文化名家形容它为：形如佛手拢酥，状似盘缠祥龙，外有酥条、麻条，内夹什锦果料，其味酥脆香甜。礼品级的麻花更不得了，外面装点青红丝、冰糖块儿，看着就喜庆、隆重，绝对是拿得出手、不失体面的待客好礼。这样的食物，不失食味之本真，也有了色、香、味之上的意、形追求。要成就这样的美食，离不开精益求精的工匠精神。制作一根地道的天津麻花需要10道工序。

选料：主料需精选上等面粉、植物油和蔗糖。面粉由面粉厂特制并专供，最大限度地保留小麦的食用纤维、维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，达到国际出口产品标准。植物油选用5S级物理压榨，全程无任何化学添加的优质大豆油、花生油，经独家配比成最适宜麻花炸制的调和油。蔗糖由广西蔗糖生产基地提供，每一粒蔗糖均为当年新鲜榨制。

备料：包括发制面肥、热油烫酥等。备料环节至关重要，须有五年以上经验的师傅才能担当。

和面：天津麻花有着看天和面一说。麻花制作师傅需根据节气、温度、湿度的不同，增减肥、碱剂量，确保面团始终处于最佳配比。而且，和面的手法力道等细节均会作出相应改变。

和馅：将面粉经过热油浇烫、拌匀后，加入适量的馅料，再充分拌匀，揉制，直到馅团柔软，放置备用。

搓白条：也叫压条，是将之前醒好的面团做成剂子，切成长约10厘米，宽约3厘米的小段，再搓成粗细统一的圆条。

搓麻条：将已搓好的白条放在烫好的麻仁上翻滚、搓压，使麻仁条与白条黏牢。

合条：即将白条和麻条拼在一起合拢。

搓麻花：两手置于条端，将合好的条裹住馅条，右手里搓，同时左手外推，再双手提起，迅速合拢，顺势拧成麻花形态。这一搓、一推、一提、一拢、一顺的搓制工艺，环环相扣、一气呵成。在今天现代化的生产过程中，这一步是唯一无法用机器替代的程序，必须纯手工操作。

炸制：麻花入锅需要平放，使其在微火上均匀受热炸透，炸制时适时翻个，讲究顺势翻转，不折不散。

晾凉：麻花需呈现内外通透的金黄之色，形态周正均匀，可令食客无论远观、近赏均觉美观。经过仔细挑选，凡跑馅、空心、黏连、色泽不正、体态不匀的麻花都将被弃置，不得出售。

这样用心制作出来的麻花只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味、不变质。

如今，跨越一个多世纪，经几代人不断发展传承至今的天津麻花技艺，已成为国家级非物质文化遗产。天津麻花更是名满津城、蜚声海内外，开辟了更大的商业市场，不断地吸引着新的食客。天津麻花的历史典故、制作工艺，和这齿颊留香的味道一样，让人津津乐道。