楼外楼：以文兴楼，以菜名楼

文 司马一民

给杭州楼外楼实业集团股份有限公司党委书记、董事长邓志平打电话约采访，他正在北京开会，这位餐饮业人士参加了一个有关文艺创作的研讨会。

一部可以看历史的中华美食剧

今年5月14日，杭州楼外楼参与摄制的大型民族史诗传奇剧《楼外楼》在央视一套黄金档播出后好评如潮，被观众称为“一部可以看历史的中华美食剧”，成为当下一部现象级艺术作品。

6月1日，中国电视艺术委员会在北京举办电视剧《楼外楼》研讨会，出席会议的李准、仲呈祥、李京盛、范咏戈、王伟国、尹鸿等专家对《楼外楼》进行了深入的分析研讨。大家一致认为，电视剧立意高远、题材不俗，故事情节宏大曲折，角色刻画丰满生动，讲述中国故事，传播传统文化，堪称近年来恢弘大气的精品之作；电视剧把《楼外楼》呈现在屏幕上，本身就是最好的文化传承，《楼外楼》是一部讲述中国故事弘扬传统文化的民族正剧。中国广播电影电视社会组织联合会副会长李京盛赞《楼外楼》是一部拥有世道、商道、人道和味道“四道贯通”的史诗大戏。中国文艺评论家协会名誉主席、著名文艺评论家李准说，一部《楼外楼》，半部文坛史。

邓志平说：“今年是楼外楼建店170周年，楼外楼人用这样一种特殊的形式纪念店庆，向老一辈人、向杭帮菜致敬，向西湖、向中国传统文化致敬！”这是楼外楼迄今为止“以文兴楼”最有分量的浓彩重笔。

楼外楼头雨似酥淡妆西子比西湖

楼外楼临西湖而兴，因文化而盛，以文兴楼是其170年长盛不衰的缘由。1935年初夏的一个雨日，已举家移居杭州的著名文学家、诗人郁达夫先生登上楼外楼，写了一首诗：“楼外楼头雨似酥，淡妆西子比西湖；江山也要名人捧，堤柳而今尚姓苏。”用这首诗来说明文化名人与楼外楼的关系，很合适。

楼外楼创建于公元1848年（清道光二十八年），创始人洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。最初的楼外楼仅是一爿很不起眼的湖畔小店，但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭及来杭的文人雅士把来楼外楼小酌作为游湖时的选项。因此，生意日益兴隆，名声逐渐远播。从洪瑞堂先生开始，一代又一代的楼外楼人着意烹制和供应杭州名菜，并且自觉维系和发展了杭州的饮食文化。特别是改革开放以来，楼外楼更是大做以文兴楼文章，打好“东坡牌”就是其中影响很大的一篇。楼外楼开发了冠上“东坡”前缀的系列美味佳肴，如东坡肉、东坡鸭、东坡蹄膀、东坡鱼、东坡豆腐以及东坡酥、东坡酒等等。这些“东坡美味”有十多个品种，一年的总产量近千吨。它们被送进杭州及上海、北京等地的大超市，送上了千家万户的餐桌，让更多的人品尝到了楼外楼特制的“东坡美味”，使他们对苏东坡及杭州的饮食文化有了有滋有味的感觉和体会。

2003年国庆节前夕，杭州市政府为恢复西湖300年前的历史风貌而进行的“湖西景区整治工程”竣工了。为了表示对这个工程的赞许和庆祝，也为了进一步继承和弘扬东坡饮食文化及对这位“西湖大功臣”的纪念，同时也为庆贺自己的155周年店庆，楼外楼邀请了四个与苏东坡生平密切有关的外省城市的同行，在西湖边举办了一次“新西湖杯”中华“东坡宴”荟萃展。杭州本地有十多家餐馆参加，一时间，在杭州形成了一股“满城争摆东坡宴”的热潮。

楼外楼先后举办过“西湖和饮食文化笔会”“楼外楼新十大名菜比赛”“文化名人与楼外楼”等活动，还多次邀请全国的书画名家集聚一堂，吟诗作画。现在楼外楼已收藏书画数百幅，遇到重要节庆，悬挂上墙，供顾客、游人观赏。先后编写出版了《名人笔下的楼外楼》《中国杭州楼外楼》《杭州楼外楼名菜谱》等系列书籍，今年又有《史说楼外楼》《品说楼外楼》《画说楼外楼》等书籍即将出版。这些文化活动，在树立企业良好形象的同时，大力弘扬了中国传统文化和杭州地方文化。

↓ 邓志平

菜是楼外楼的主业，是楼外楼的立足之本，楼外楼坚持“以菜名楼”不动摇。一方面着力抓好传统美食文化传承。搞好传帮带，师傅教徒弟，龙井虾仁怎么上浆、做西湖醋鱼的鱼怎么饿养和在鱼的什么部位切几刀、东坡肉的选料和烹饪火候如何掌握等等，把杭州传统菜做地道。

另一方面着力抓好创新发展。楼外楼建起了食品工厂，努力探索餐饮业工业化发展之路，选派有丰富烹饪经验的厨师，对名菜原料、配料、烹饪方法、口味特点等多方面进行定量分析，采用新工艺、新技术，制定了名菜制作的工艺流程。经过不断研发，楼外楼实现了由厨房制作杭州传统名菜变成工厂化、标准化、规模化生产，实现从菜品到产品的升级转化，现在已能够生产以“楼外楼”为注册商标的7个系列的百余种产品。通过与知名网站合作，积极推进网络营销；开发配送业务，为企事业单位量身定做半成品菜肴；推进连锁经营，面向住宅小区开设外卖连锁店。目前，楼外楼的名菜已走进杭州千家万户，以真空包装为主打的产品已走向全国市场。去年楼外楼营收3.5亿多元，其中单店营收位居全国同行前列。

走上世界舞台的杭州味道

2016年楼外楼圆满地完成了接待G20峰会贵宾的任务，以更精湛的技艺、更精致的服务、更精细的管理，向世界展现出百年名楼独有的风采。

为适应来自不同国家贵宾的口味，厨师团队在传承的基础上开动脑筋，大胆创新研发菜肴，把杭州特色、西湖元素、旅游景观等完美地融合到菜肴中，突显杭帮菜的美食文化，让贵宾在楼外楼欣赏杭州西湖美景的同时，体验杭州的美味。楼外楼作为西子湖畔百年老店，在继承传统，发扬传统的基础上，大胆创新，博采众家之长，把菜肴的“根”与“魂”完美结合起来而有全新的体现，受到了贵宾们一致称赞。

接待如此高规格的任务对于楼外楼是史无前例的，对服务提出了更高要求，楼外楼邀请服务专家对服务人员从仪表仪容、服务礼节、规范操作等方面进行系统化培训，且更注重细节，注重实效。特别是宴会组成员每天的训练量，国宴的标准从餐台的每一个物件、表情、手势等等都有相当严格的要求，有时为了做好一个动作，一个手势，都要精准到分秒。员工们充分发挥能吃苦、能作战的精神，圆满完成了峰会服务接待，大大提升了楼外楼的高端接待能力和服务人员的接待水平。

“我们将以服务G20峰会为契机，继续致力于杭州传统菜肴的传承和创新，提升餐饮服务的‘国际范儿’，让楼外楼这块金字招牌在西子湖畔绽放出更加璀璨绚丽的光芒，让到访的世界各国客人爱上楼外楼、爱上西湖、爱上杭州。”邓志平说。