乱世中的画家与美食

陈益

倪云林，一位极其有个性的元代画家。明代刻书家顾元庆所辑《云林遗事》，以高逸第一、书画第二、洁癖第三、游寓第四、饮食第五来概括他的一生。元大德十年（1306），倪云林出生于无锡梅里一个富庶优裕的家庭。但恰逢元末战乱，又不愿改变桀骜不驯的性格和散漫自在的处世方式，只能像他的述怀诗所说：“白眼视俗物，清言屈时英，富贵乌足道，所思垂令名。”至正十五年（1355），他甚至以欠交官租被关进牢狱。一次，吴王张士诚弟弟张士信，差人拿来绢请他作画，还送上很多金钱，倪云林大怒：“倪瓒不能为王门画师！”并且撕绢退钱。一日泛舟太湖，正巧遇到张士信，被痛打了一顿，倪云林噤口不出一声。事后有人问他，他回答：“一出声便俗。”洪武初，明太祖朱元璋召倪云林赴京供职，他仍坚辞不赴。

然而，即便遭受了妻子病故、长子早丧、次子不孝等打击，中年生活孤苦无依，倪云林的美食，卻依然与画作一样卓立于世。

且看《云林遗事》所举的几道食谱：

蜜酿蝤蛑：

初用盐水略煮，才色变便捞起。劈开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡蛋内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡蛋上蒸之。鸡蛋才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供。

蝤蛑，属梭子蟹科，但有别于梭子蟹，有膏，双螯，多肉。橙齑，即橙子切细丝或捣碎，与醋同供，用来搭配鱼生和虾蟹。

黄雀馒头：

用黄雀以脑及翅，葱椒盐同剁碎馅，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷。两头令平圆，上笼蒸之。或如蒸后糟馒头法糟过，香油煠之尤妙。

糟馒头，他也有食谱。

用细馅馒头逐个用细黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上，稀排馒头，再以布覆之，用糟厚盖布上。糟一宿取出，香油煠之。冬日可留半月，则旋火炙之。

还有一道烧鹅，是倪云林创制的名菜，流传很广。袁枚《随园食单》称之为“云林鹅”，并且做出酷评：“云林集中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余皆附会。”他对操作过程如此诠释：

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。

“云林鹅”得以传承，至今仍是一道江南名菜。前些时候还上了央视纪录片《舌尖上的中国3》。

倪云林的《云林堂饮食制度集》钞本，收入《续修四库》子部谱录类，收录了五十来种菜肴和面点的制作方法。光是听听新法蛤蜊、青虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、煮鲤鱼、鲫鱼肚儿羹……这些名称，就足以令人大快朵颐了。比如青虾卷撺：

生青虾，去头、壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁，去渣。于汁内撺虾肉。后澄清，入笋片。糟姜片供。元汁，不用辣，酒不须多。撺令熟。

鲫鱼肚儿羹：

用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜或笋同供。

始终生活在江南水乡的倪云林，接触的食材大多是本地的水产和家禽家畜，但他勤于钻研，像潜心研究山水画一样研究饮食文化。古人云“君子远庖厨”，他却毫不讳言对饮食的兴趣。其饮食精神与其艺术理论，还有他的超级洁癖，显然是共通的。即使是蟹法也有三种，常用的水煮之法，他采取生姜、紫苏、桂皮、盐同煮，快速煮熟，快速品尝，自有与众不同之处。素菜中的“雪盦菜”、“煮麸干”也很别致。由此，我们不难看出，身处元末改朝换代之际的画家，有着怎样的文士风范、生活情趣。