有辣则欢

文/陈霞飞

世界上有一种奇葩的挑战，即对百万以上斯克维尔指数（SHU，国际上用来表示辣感强弱的量化值）辣进行挑战。由此涌现出不少“勇士”，在显示自身对极端辣的承受能力的同时，也是表达对这种独特灼烧感的迷恋。在我国，民间也流传着“黔人不怕辣，蜀人辣不怕，独湘人怕不辣”的豪言。这种舌尖上的战斗力，都因神奇的天降造物——辣椒而激发。

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”是明代养生学家高濂在《遵生八笺》中对“番椒”的描述。据相关记载，15世纪末哥伦布发现美洲之后，将辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，明代引入我国。

经过长期的自然选择和人工栽培或引进，各区域种植品种差别很大，品种资源也十分丰富。辣椒家族除了拥有奔放刺激的辣品种外，还有温和型的灯笼椒，又称彩椒、甜椒、菜椒。农业行业标准NY/T 944—2006《辣椒等级规格》中，将辣椒从外形分为：牛羊角形、圆锥形和灯笼椒。无论作为辣椒还是甜椒，除了美味之外，它还具有怎样的营养品质呢？

辣椒之“贵”

辣椒为一年生草本植物，茄科辣椒属的果荚。果荚呈鲜红、黄色或绿色，以红色最为常见。除了含有90%左右水分、较为丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质外，有些辣椒品种的维生素C含量居蔬菜首位，维生素A、维生素B、叶酸、钙、磷、铁、锌和硒等人体必需营养元素的含量“贵”于番茄和茄子。

辣椒之珍品——小红辣椒

辣椒好温暖，喜阳光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的砂质壤土。据相关研究数据显示，在各种辣椒中，有些小红辣椒中的维生素A、维生素C、钙、铁和硒等人体必需营养素的含量相对高于其他辣椒品种。尤其是：

富含维生素A。它的维生素A含量是青尖辣椒的20倍，紫皮茄子的8倍。维生素A除了与视觉功能密切相关，它还具有维持皮肤黏膜完整性，维持和促进免疫功能，促进生长发育和维持生殖功能，影响骨代谢，对铁营养状况具有调控等作用。GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄800μgRE维生素A的营养素参考值(NRV)。

富含维生素C。它的维生素C含量是青尖椒的2.4倍，番茄的7.6倍。维生素C除了参与胶原蛋白合成，促进去甲肾上腺素的合成外，它还具有抗氧化作用，减少溶血的发生，通过让酶的巯基维持还原态，使酶发挥应有的作用，通过助力白细胞的吞噬功能、促进抗体形成等来提高机体免疫力，对重金属离子Pb、Hg、As、Cd和药物等有解毒作用等等。GB 28050—2011针对成人制定了每天需摄入100 mg维生素C的NRV。

辣椒之精华——辣椒素

辣椒素又称辣椒碱，是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分，含量越高辣度越大。辣椒中的辣椒素活性成分和药理作用早已受到世界各国的广泛重视，有相关研究显示：辣椒素除了能抑制胃酸、刺激碱性粘液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡外，它还是一种抗氧化物质，具有阻止有关细胞的新陈代谢，从而有助于终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率等功能。

辣味十足

“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”是徐心余在《蜀游闻见录》中记载。原本以为，黔、湘、蜀地，天多阴雨，地本潮湿，天降此物以济其和。不曾想到，这种饮食爱好，传入江南，因其色泽诱人，芳香飘溢，众人一食成瘾，愈辣愈食，欲住不止。

目前，市场上的辣椒一般有：朝天椒、美人椒、灯笼椒等。辣椒家族成员太多，一般根据辣感指数高低进行不同形式的加工和烹饪，通常人们把高辣指数的辣椒制成辣椒酱、辣椒面（粉）、辣椒油、辣椒丝等调味料，用来拌面、炒菜、做汤料；中辣指数的辣椒可烹饪成：虎皮尖椒、炒鸡蛋、尖椒牛柳、剁椒鱼头、尖椒虾等；温和、肉质厚实的甜椒，可将其烹饪成：青椒虾仁、青椒豆芽、地三鲜，还可凉拌成色拉等。

禁 忌

传统医学认为，辣椒对心脑血管病（如：高血压、慢性气管炎、肺结核）患者、肾病患者、痔疮患者、眼疾患者、慢性胆囊炎患者、肠胃功能不佳者、有热症者（如：发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛）、产妇（在产后一周内）、口腔溃疡患者等，注意忌口。

虎皮尖椒

尖椒牛柳

尖椒虾

剁椒鱼头

青椒豆芽

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一。辣椒类也是很好的深色蔬菜，可适量选用。