有生命的翻糖

饶霞飞

斯文且略有些腼腆，谈吐时稳重且真诚。

这位看上去文质彬彬的年轻人，很难让人与传统想象的“糖王”挂上钩。那些被称之为“王”的，大部分是已经有了些岁月沉淀的年长者。

但出生于1983年的周毅很显然配得上这个称谓。在2017年11月的“英国国际蛋糕大赛”中，他带领的团队一举获得3金2铜的好成绩，尤其是他的作品《武则天》更是成为1500多个来自全世界各地参赛蛋糕中的“全场最佳”，这是在国际大赛上首次由中国人获得的“全场最佳”。

尽管做翻糖蛋糕的手艺已经6年之久，但过去周毅和他的团队并没有因此得到过太多关注，这次却“爆”了。

事实上，作为“80后”的食品工艺创业代表，他带领的团队所做的翻糖蛋糕品牌“仙妮贝尔”已经在国内打出名堂，烘焙课、线上销售、高端定制、线下实体店、动漫产业合作、外贸出口……他的领域在不断扩大。

“以翻糖这种手艺为载体，我希望能让中国的传统手艺与时俱进、不断创新，并得到更好的推广和传承。”在接受本刊记者的专访时，周毅告知记者，他希望能通过翻糖赋予中国传统手艺新的生命。

十年磨一剑

尽管周毅在翻糖领域取得了不俗的成绩，但事实上，在6年之前，周毅甚至连翻糖是什么都不知道。

做翻糖手艺之前，周毅在四川烹饪高等专科学院学习食品雕刻，毕业后，周毅先后师从雕刻大师肖强、面塑大师王龙，继续专攻传统手工艺。他验证了名师出高徒，几年时间，便在国内中餐食品雕刻界小有名气。

彼时的周毅，无论是食品雕刻、面塑，还是拉糖，他练得得心应手。雕刻刀变成了他手中的神笔，任何食材在他手里都能变成绝美的艺术品。

面塑作为中国民间传统艺术之一，比较常见的就是面花、花馍、花糕等食品，几经变迁，演变成了珍贵的非物质文化遗产。

周毅对面塑的热爱，让他沉醉其中。在学习面塑的那几年时间里，他常常为了创作一件满意的作品通宵达旦地琢磨。只需要一些简单的小工具，周毅便能将调制好的面块在手里经过捏、搓、揉，然后用小刀灵巧地点、切、刻、划，塑成栩栩如生的人物或是动物。

经过多年来的实践，周毅感受到了面塑行业的发展瓶颈：精雕细刻的面塑因为价格高，在平常的市场上鲜有问津，而投资价值又不如陶器、根雕。面塑工艺传承的未来在哪里？这成了周毅的心病。

周毅尝试着将面塑手艺融入到新的领域。在接触到翻糖之前，他还学习并引入了拉糖。

拉糖是不同于面塑的另一种艺术创作，是集观赏性、可食性和艺术性于一体的食品创作。周毅最开始知道拉糖，是在一次西点比赛中，那时国内还没有拉糖手艺人。当他见识到這种神奇的手艺以后，便开始自学拉糖。

因为有食品雕刻和面塑的功底，周毅对造型手到擒来，学拉糖就变得容易多了。在他的影响下，几名年轻人聚在一起，摸索着做拉糖。目前，这支团队已经成为国内独树一帜的拉糖艺术团队。

但周毅发现，拉糖并不能充分地展现面塑的艺术魅力，他仍需要寻求一种更适合的方式来展现面塑的魅力。

直到他遇到翻糖。对翻糖，周毅说这实际上是一场美丽的邂逅。6年多前，当时从事面塑行业的周毅偶然接到一个订单，客户希望他做一个美观的翻糖蛋糕，对食物天生的热情和好奇心让周毅立刻投入进去。

“接到这个订单后，我做的第一个工作是‘先去查查翻糖是个什么东西。”周毅笑道。而自此，周毅便在翻糖领域找到了自己的新天地。

起源于英国的翻糖在过去主要用于西点制作，延展性极佳的翻糖可以塑造出各式各样的造型，被视为体现蛋糕艺术性的衡量标准。翻糖工艺较为多样，在充分利用翻糖具有延展特性的基础上，逐渐发展了捏塑造型、英式糖花及皇室糖霜等较深的理论和实践经验。

“事实上，翻糖在工艺上与面塑有许多类似之处。”在周毅看来，翻糖是中国传统食品工艺的最佳选择。“索性就把它与西方制作翻糖蛋糕的工艺结合起来。”基于这样想法，周毅在西方的技巧之上开创式地运用了中国传统的面塑技法和食品雕刻技巧，他们研发出更加适合运用各种技巧的翻糖膏，让翻糖膏可以像3D打印一样去塑造任何想要塑造的形象。

因为有了传统面塑的手艺，周毅做起翻糖来更加得心应手。为了更好地学习翻糖技法，他甚至还去英国学习。不过，周毅的学习并没有停留在简单重复和完全拷贝上，明白了传统翻糖的制作，更让他知道哪里还需要改进，更加促使他进行改良和创新。

不得不说，面塑和雕刻学习打下的底子，也在很大程度上帮助了周毅后来的翻糖事业。他的作品可以明显表现出传统雕花技法和面人技艺，无论是人物还是花鸟都逼真传神，这是西方翻糖蛋糕无论如何也做不到的。

在生活中，周毅多数的时间都用在了对传统手工艺的继承与发扬上。他做翻糖的相关研发，进行创新培训，力图要整合出一个闭合的翻糖蛋糕产业链。为了做出最好的翻糖蛋糕，周毅从早上9点到晚上一两点基本都在工作，忙着钻研翻糖的成分和配料以及模具生产之类的事务。一年的时间，周毅终于研发出了好吃而又方便操作的新配方。

“拥有热情地去相信自己在做的事，而不是因为别人觉得伟大才相信，每个年轻人都是世界上独一无二的自己。”在周毅看来，相信自己能做好一件事，并以满腔的热情去投入，是这件事走向成功的捷径。他说，“匠人的精神不是普通的精神，需要十年磨一剑。”

予糖以生命

“手如柔荑，肤如凝脂，领如蝤蛴，齿如瓠犀，螓首蛾眉。巧笑倩兮，美目盼兮！”

尽管多次见过“糖王”周毅的这款获得国际蛋糕大赛金奖的《武则天》图片，但当在江苏苏州“我是主厨学院”的展厅里见到这个作品时，记者依然难忍惊叹。

《武则天》蛋糕是周毅和团队最满意的作品，他们用5天的时间将“她”制作完成。“其间每天只睡3个小时，忙碌时手上的动作不能停，做完了360度再看一遍，不满意的再修复。”

按照大赛凸显国家特色、城市特色的主题设置，这款蛋糕周毅选择了以少女时期的武则天为主题，人物霞姿月韵、倾国倾城，再配以石狮、汉白玉等苏州园艺设计，穿插着国画绘画、雕刻印章、拉糖工艺宫灯等中国传统文化元素。周毅的想法很简单，在他看来，作为中国手艺人，参加世界比赛，必须中国风。

这是一个工艺十分复杂的作品。一般来说，翻糖人偶就像是雕塑艺术，可塑材料不同，周毅用的是由果胶、果酸、奶粉、油脂、奶油等混合调制的、健康可食用的翻糖，质地柔软，类似于雕塑用的石膏。

周毅说，上面所说的工艺只是作品的一部分，能够惊艳评委和国际友人的是更为精致的制作手法。

人偶身着的华丽服饰，从内裙、文胸、护腰、围腰、腰带等，也是周毅和团队将糖皮擀到很薄，为人物一层层穿上去的，并非用工具刻成层次鲜明的样子。“最难的是天衣无缝，你无法在它的身上找到任何一个拼接点。”

如果说造型考验的是翻糖手艺，那场景中展现的中国元素考验的是“工笔造诣”。有网友说，“周毅的手像被天使吻过”。他在糖皮上作画，用笔将波斯地毯点缀上绚丽的花束，在大瓷瓶上寥寥几笔便生出一对鸳鸯，甚至连藏在屏风画作中的印章，都是他一点点画上去的。

此次周毅团队参赛的所有作品用的全是由周毅和团队研发的新型翻糖膏。

“翻糖蛋糕制作的一个难点在于如果我们要像擀面一样擀糖，糖皮很难达到极致的薄。好在我们研发的新配方已经突破了难关，在这次的比赛中我们所用的就是这种配方的糖，这样才能做出薄得透肉的衣服。”周毅回忆说，颠覆性的创新让评委又惊又喜，有些专家尝试敲打蛋糕，但是它“毫发无损”。

在接受记者采访时，周毅正在做一款“福娃”翻糖蛋糕。一个看似简单的人偶，周毅用了整整8个小时，从人物的整体造型到配饰，甚至细到牙齿、眼睫毛，周毅在每一個细节上精益求精，不断修正，力求完美。

能做出栩栩如生的人偶，周毅始终认为，“糖”也是有生命的，“化腐朽为神奇”，更需要“匠心”浇筑。“我心底的梦就是把翻糖做成中国的第一品牌，让中国传统的面塑、雕刻等技艺能以另一种方式继续传承，然后乘风出海。”

“翻糖工艺远比想像中的要复杂。”周毅表示，如果按照专业方法归类，它又比雕塑更为精湛：你想做一个漂亮的人，就要精通人体构造和解剖学；做发髻，要会美容美发；做首饰，要懂点珠宝设计；做衣服，要熟悉服装设计制作。

过去的一年，周毅和团队的小伙伴揉捏着香甜松软的翻糖，塑造了林林总总的人偶蛋糕，少女时代的武则天、电影人物杰克船长、网游中的明星代言陈小春，还有众多动漫人物以及那些叫不出名字的芸芸众生。

2016年8月，周毅的工作室被授予“成都传统文化保护品牌”，他教学时严格认真，能够把自己的技能毫无保留地传授给学生。

商业化运作

如果仅仅将周毅看作一名手艺人，显然不足以阐释他的全部理想。

“我认为自己更适合做生意。”周毅笑言，他最大的野心就通过商业化的运作，将中国传统文化与西方技艺充分结合，让有中国特色的翻糖重新走向世界。

“光去谈传承是没有用的，媒体经常会报道许多濒临灭绝的手艺和穷困的手艺人。如果一个技艺精湛的手艺人月收入只有一两千，那他的学徒能赚多少？一定不会有人想要去传承这样的手工艺，这样的境况下何谈传承？只能靠政府的项目资助，实际上内在生命力还是没有的。”

周毅明白，单从一个继承和给予的方式让一项手艺保留和传承下来是不现实的，必须要创造自己的附加价值。

周毅对自己的优势和劣势也非常了解。“翻糖工艺优于其他产品的地方在于它有商业价值。帮别人订做高端蛋糕、开店、开烘焙课程，许多人愿意去开发这个产品，也更有年轻化的市场。”

劣势在哪周毅也明白，翻糖进入中国市场太快，从业者良莠不齐，这很有可能破坏行业秩序，不过周毅觉得，只要坚守住一颗手艺人的心，即使以此做商业化运营，也不会降低东西的质量。 “我有自己的公司和网店，主要研发、生产、销售翻糖蛋糕的原物料和工器具，也成立了外贸公司，把自己研发改良的产品输出到国外。”周毅说。

为更好地拓展中国的烘焙市场，周毅在江苏苏州成立了中国唯一一家专业从事烘焙行业的高端教育培训机构 ——苏州市我是主厨烹饪技术咨询有限公司。与此同时，周毅还创立了“我是主厨上海烘焙大师赛”等多种形式的推广活动。

与此同时，周毅和众多游戏合作的项目也正在逐步推进。

“谁说手艺人一定要苦哈哈的？”学民间手工艺出身的他有着不同的思考。用商业化方法运作传统手工艺，周毅决定继续把这条路走下去，走向国际。“年轻人就要有年轻人的脑洞和思考，我看好翻糖产业的前景，也将在这条路上继续前行。”