正确认识食品的保质期

孙楚楠 楚炎沛

华中科技大学 武汉 430074

消费者在购买食品时会发现，在食品的包装或标签上除了印有食品名称、配料、制造者、经营者、生产日期等项目外，还有一项相当重要的内容就是食品的保质期或保存期。由于食品在配方、工艺、包装等方面的差异，各类食品有着不同的保质期。也许人人都知道食品保质期，但却未必都能说清楚它到底是什么。通常面临的一个选择困惑是：单纯的保质期是否真的能够准确衡量食品的安全性，没过保质期的食品是否真的不会坏掉而可食用，过了保质期的食品是否又真的不可食用，同样的食品不同的企业为何规定着不同的食品保质期，以往制定的标准中会明定保质期，为何新颁（修）标准中，却无保质期……选择困难症背后的真正原因是缺乏对保质期相关知识的正确认识。

1 食品保质期的常见术语

表1列明了食品标签上常见的几种关于食品保质期的标识方法。同“保质期”类似的还有“货架期”、“最佳食用期”、“最佳赏味期”等等，从字面上即知相互之间有一定的关联性又有些许的差异性。

相对来说，日本对食品保质期的规定非常严格，美国会显示出高达4种的标识方法。针对一些需5天之内短期保存的、易变质的食品，如三明治、鲜牛奶、便当、面条、面包、蛋糕等生鲜食品，通常以“此日期前食用”、“消费期限”、“保存期”标识，意味着产品的有效期，即产品的最终食用期限。对于那些在冷藏或常温条件下可以持续保存5天以上的食品，如面粉、火腿、饮料、饼干、膨化食品等，通常以“此日期前最佳”、“赏味期限”、“保质期”标识，意味着产品的最佳食用期限。

2 正确认识食品保质期

2.1 保质期是个法律概念 保护的是厂商而非消费者

GB 7718—2011中规范的保质期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。相比较于GB 7718—2004，删除了（没有强调）“超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用”。由此可见，保质期是厂家的一个承诺，是个法律概念，意在裁定生产厂家对食品安全负责的界限。在保质期内，在规定的储藏条件下，食品的风味、口感、安全性等等都有所保证，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售，消费者可以安全使用。从理论上说，超过保质期的食品不应该再食用，因为其品质可能发生了变化，不再符合产品的标准要求，甚至发霉变质，更不可再进行销售。从法律上说，在保质期内的食品，拆封即食后出现的人体损害，厂家需要承担相应责任，但因消费者存放而超过了保质期后再食用所出现的不良后果，是不能要求或获得赔偿的。保质期相当于一个“免责条款”，保护的是厂商而非消费者。超过保质期的食品是否绝对不能食用，法律对此没有规定，消费者应理性加以区别。如该食品色、香、味没有改变，仍然可以食用；如仅凭感官不能作出鉴定，可通过化验检测来判定。比如袋装奶、罐头、调味料、酱油等，消费者买回家后过了保质期，只要食品没有明显的外观、气味、色泽、状态等的变化，在一定时间内仍然可以食用，只是厂家不再做担保，消费者理应在保质期内把食品消耗掉，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。

表1 预包装食品标签上常见的保质期标识方式

2.2 保质期是指产品的最佳食用期 而非最终食用期

每一种食物都有多种属性，外观、颜色、口感、味道、安全性等等。认定一种食品是否“合格”，是要评定它在各方面都符合消费者的要求，符合生产厂家对消费者的承诺。这个要求和承诺可能是国家标准，也可能是厂家宣称的某些特性。然而食品的变质是一个连续渐变的过程，保质期是推定质量达到合格的一种时间期限，而不是确认产品质量合格的证明，更不是可食用和不可食用的分界线。保质期的“质”并不一定是安全指标，如果哪个指标最容易变得不合格，保质期就会针对那个指标来限定保质时间或储藏方式。比如油炸方便面，即使存放2年也不易腐烂变质，但却容易氧化变质而不利于人体健康，那么油炸方便面的保质期通常就只能标注为6个月而非2年。又如面粉在长时间存放后会因为麦胶蛋白和麦谷蛋白等的变化影响到面包制作时的操作加工性能，那么这种操作性能变得不可接受的期限就会成为确定保质时间的重点参考因素。再如面包/蛋糕预拌粉中混有的酶制剂、化学膨松剂等物料，会因储存不当导致功能特性的递减而影响到产品的最终烘焙效果，那么标签上就会明确有相应的储存方法，如“阴凉通风、避免阳光直射，温度≤25℃，相对湿度≤65%”等等建议。还有一些保的不是安全性而是风味、口感、质构的食品，如冷冻馒头、饺子、面团之类的产品，即使无限期冷冻保存，也不太可能因微生物的生长繁殖而带来食用安全风险，但在冷冻储运过程中，口感、风味、组织状态是会不断发生变化的，与其标定24个月让消费者察觉出没有新鲜的好吃而不再重复购买，不如实实在在地标定12个月的保质期限，用以明确提示消费者理性购买、慎重储存。

2.3 保质期由厂家制定 是向消费者作出的保证

在经济发展初期，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量安全。随着国际贸易的往来，食品门类的日益丰富，新产品以及新工艺、新包装的日新月异，一些技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期，使得食品保持品质的期限得以延长，国家规定强制性保质期的必要性大大降低。保质期作为厂家生产销售其产品的一种强制标准，是食品生产厂家标示在包装上对消费者的承诺，由生产者提供，标注在限时使用的产品上，用以明确告诉消费者能够保证产品合格的时间期限，表明企业对保质期内的产品品质承担相应的责任：产品在保质期内流通的过程中，如果质量不合格，厂家要被罚；如果造成消费者受害，厂家要赔偿；如果临近保质期，厂家要严格执行回收销毁等有关规定。但是产品一旦过了保质期而出现的问题，厂家就没有责任了。取消强制性的保质期规定，国家标准中不再对保质期加以规范，对保质期的规定也没有具体的法律法规，也是倡导生产厂家不断改进生产工艺，结合企业的实际情况，依据相关标准和条款，科学制定自有产品的保质期。同类商品不同厂家采取有别于竞争对手的不同保质期，一方面反映出企业对其产品品质的自信，另一方面也是企业经营策略、品牌影响力的体现。作为消费者，想要保持食物的品质及享受最佳的美味，可参考厂家制定的保质期，按照自己的食用量进行购买，以避免发生没有及时吃完而存放过期后，还要犹豫“吃还是不吃”的尴尬局面。

2.4 保质期要求的是百分之百安全 过期未必变质

保质期强调的是在一定期限内食品的任何一方面都没有发生明显的变化。众所周知，任何产品基本不可能永久保质，从生产、包装、流通、销售到消费者保存的各个环节，食品的各个方面都在慢慢地发生变化。而对于不同的食品，这种变化的性质、速度与程度是不同的。只要在销售流通环节没有明显的环境改变或是存储方式的不当，理论上在保质期内的食物都是可以放心食用的。但食品保质期不等于食品的最后可食用时间，过期食品也未必对人体健康带来危害，只是发生食品安全问题的可能性会大于保质期内的食品，不能再行销售而必须下架。判定食品是否变质，一般要通过一系列的理化试验和微生物检测来确定，这需要专业的技术设备，作为只有感官经验的消费者，在保质期内将食品消耗完毕才能达到百分之百的食用放心。比如饼干、膨化食品等含水量较少的食品，长时间暴露在空气中很容易受潮变软，最先带来口感的变化，而冷冻食品长时间储存后味道会变得不新鲜。这些变化只不过是食品在感官品质上的某种程度下降，即便是已经过了它们的安全保质时间，也仅仅是达不到最佳的食用安全效果，并不会真正带来食用安全问题，出于经济方面考虑，在一定时间段内还是可以放心食用的。又如一些抽真空的密封食品，只要没有破损泄露，是很难坏掉的。再如密封袋装或灌装食品，储存过程中没有涨袋或涨罐，打开时的状态和气味正常，从感官上也很难判定是否能够安全食用。但是某些冷冻冷藏、金属灌装等食品，在保存条件还不错的前提下，即便过了保质期后没有腐败变质，也不一定有当初的营养价值，有些可能还会存在重金属、过氧化值、酸价超标等安全隐患，如果不是过于的节省俭约，最好就不再进行食用了。

3 结论

食品保质期是食品生产经营者根据食品原辅材料、生产工艺技术、包装形式和储存条件等自行确定，在表明的储存条件下保证食品质量和使用安全的最短期限。《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，一经确定并在包装上标注后不得随意更改。企业必须遵照执行现行的强制性标准、企业标签标示的推荐性或企业标准中已规定的保质期。保质期均只适用于未开封的产品，食物一旦开封后，保质期将会缩短，要尽快使用完毕，避免产品质量发生变质。