啤酒这玩意儿

朱七七

啤酒是人类最古老的酒精饮料，已经有八千多年的历史，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为”啤酒”，沿用至今。啤酒的起源到底是怎么样的？几千年的发展历程又有哪些故事？且看下文给你分解。

啤酒为什么选择了大麦？

事实上，啤酒的起源与谷物的起源是紧密相关的。可以说，在人类发现并认识大麦的那一刻，啤酒就已经伴随人类历史起航了。啤酒里产生的酒精，也成了早期人类能够自娱自乐的有限选择。但估计立即会有人质疑，为什么会是大麦的发现？

道理非常简单，只有大麦是人类常见的谷物中最适合酿酒的，因为它有几个最基本的特点：糖分含量高，能为发酵提供最基本的糖分含量，酵母菌只认糖才能转换成酒精；蛋白质含景很低，尤其是一种叫做面筋的粘性蛋白，所以用它酿造啤酒酒体更加漂亮，不会产生小麦啤那样的云状浑浊；它的结构特点是从谷粒中脱出后依然和糠皮连在一起，而糠皮则形成了最原始的过滤网，对于酿酒非常有益，且能给啤酒提供漂亮的金黄色；所有的谷物糖分都是大分子的淀粉，不能直接被利用，而大麦在发芽过程中体内丰富的酶可以充分转化这些淀粉为简单的糖，也是一大优势。

因此，人类在选择温饱食物过程中，小麦有巨大的优势，因为它易处理、人类需要的蛋白质含最很高、面筋含量高容易加工成面包之类的食物。与此同时，大麦则脱颖而出，成为酿啤酒的不二之选。

也正因为如此，中东地区成了啤酒的发源地，苏美尔人在这里创造了啤酒一词。但当时的人类，还每日处于生与死的边缘，那时啤酒的概念，估计最多是一把被水泡过的大麦，人饮用起来，发现甜味之外带有一丝让人兴奋的味道，酒精首次成为人类的消遣，但从来不会有人在意，也不知道它是什么。

啤酒酿造，5000年前的新兴行业

当文明开始兴起，啤酒的酿造开始成为一个专门的职业，它的影响力逐渐扩大。5000年前的苏美尔人已经留下了最早的啤酒制作配方及流程，美索不达米亚平原上，也有了最早歌颂啤酒女神宁卡西的圣歌。啤酒这种神奇饮料的酿造技术，也被旁边的其他人不断学习并扩散开来。当时酿酒业已经非常发达，古达巴比伦、叙利亚（公元前2500年左右）都已经出现了城市里的酿酒作坊，还出现了酿酒师这个职业。

不过，那时只有女人能够酿酒。公元前2100年的时候，伟大的巴比伦国王汉谟拉比颁布人类第一个法典时，已经将酿酒师的法律规定成文，可见啤酒已然有了很大影响。但本质上说，还是因为人类的基本生产力的发展，已经有了一定的剩余食物，才使得啤酒酿造这种奢侈且浪费食物的行业得以兴起。

希腊作为中东与欧洲的交界地带，自然成为接受啤酒文化的第一站，在公元前450年，就已经有记录说那时的希腊已经开始逐渐流行喝一种叫做“大麦酒”的饮料，事实上，这就是啤酒，而且他们认为这种酒搭配着肉类、面包、蔬菜就是人类最健康的菜单。进入欧洲后，南下的日耳曼人又携带这种技术北上，公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。从此，啤酒种类开始变得愈加丰富起来。

啤酒的种类与地理位置息息相关

现在说啤酒的口味种类，总是想到工艺的不同，其实一开始啤酒种类却足与地理位置紧密相连。两千多年前，在欧洲落地生根的啤酒因为地理位置的差别，发展成三大地方派系：英伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发酵啤酒，北欧系的以下发酵啤酒为主，比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵而闻名。

在这里先科普一下啤酒酿造工艺，啤酒发酵过程可以分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（I.ager拉格），两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置。Ale类的酵母喜欢在麦汁的上部发醉，喜欢温暖的发酵环境（15℃到23℃上下），善于发酵出果香味和酯香味，发酵出来的酒精度也相对偏高，Ale类的啤酒发酵速度快，有的需要两周就可以成酒；Lager类的酵母喜欢呆在麦汁的底部发酵，希望能在相对凉爽的环境里发酵（10℃到15℃上下），发酵出来的麦香味重些，酒精度相对偏低，Lager在德语里是储存的意思，所以它的发酵速度慢些，要想喝到好的lager类啤酒，有时候要提前半年来酿造。

英伦系保持了最古老的啤酒酿造工艺和理念，从Ale类型逐渐发展出清淡的Mild Ale、苦涩的Pale Ale、黑色的Porter。

北歐系因为气候寒冷，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier难有优秀的上发酵作品，但他们做出了属于低温的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美国发扬光大的PaleLager，也就是我们所说的工业啤酒。

比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的历史背景，造就了比利时系啤酒一直借鉴法国红酒一样设计和酿造，酸涩的FlandersRed Ale、金黄色的Belgain Pale Ale和BelgainStrong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和BelgainStrong Dark Ale、香甜的Witbier，还有自然发酵的Lambic（拉比克啤酒），都有着跟传统啤酒完全不同的口味。

这些分类是一切最基础的啤酒分类，现在啤酒的主要分类也是源自于这三种地区派系。如果你现在还停留在“德国啤酒是世界上最好的啤酒”这种观念下，那你需要喝一杯清醒清醒了。

啤酒口味，历经千年的演变

啤酒是几千年逐渐进化的，所以啤酒的风格不是随意创造出来而是演变而来的，现代主要的啤酒风格都是从上述基础分类一点点变过来，然后通过某些标志性产品的成功，开始被人模仿，占领市场后，最终被人们认可才确立的。

英式Pale Ale（麦酒）口味逐渐加重让它变成了Bitter（苦啤酒），放进木桶变成了Cask Ale（桶啤酒），对重口味的追求让它变成了BarleyWine（大麦酒），出口到殖民地印度让它变成了IPA，传到美国让它变成了Amber Ale（琥珀色啤酒）。黑色的Porter越来越细腻变成了Stout（烈性啤酒），出口到俄国变成了Russian ImperialStout，中和苦味变成了Sweet Stout。德式Lager想要浑厚变成了Bock（烈性黑啤酒），追求重口味变成了Dopplebock，追求酒精度变成了Eisbock（德国冰啤酒），贮藏起来就有了Kellerbier，烘烤麦芽就有了Schwarzbier，还有最传统、最清爽的Pale Lager（淡色拉格啤酒），被捷克拿走搞出了Pilsner（比尔森啤酒），德国为了应对做出了Munich Lager，随着战争占领欧洲的时候变成了European Lager，被美国人拿走以后成了现在的American Pale Lager（美国淡啤酒）。

生啤酒实际上是最原始的啤酒，没有使用过什么消毒和过滤，一般在产地附近通过扎啤销售，不装瓶。纯生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用过滤净化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是经过过滤和巴氏消毒法处理过的啤酒，也有熟啤酒一称。干啤酒，一般日本控股的公司较多，它本是日本使用当地大米酿造的具有日本本土风味略甜的啤酒。另外还有些超爽、超干、冰爽什么的，都是清爽型啤酒更清淡的版本。

了解了这么多，下次，你还会喝啤酒吗？