菡萏入馔齿满香

文/游星 编辑/卢娜

“江南可采莲，莲叶何田田。”在粼粼碧波中摇曳的荷花如同温润的明珠，为暑天带来了一丝清凉的诗意。夏日荷塘除了无私奉献令人赏心悦目的旖旎风光之外，还是千百年来中华美食的重要灵感来源之一。

莲花入馔味独芳

以花入馔的传统在我国由来已久，屈原曾在《离骚》中写下“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”这样的句子，林洪的《山家清供》和袁枚的《随园食单》中亦有用花或其茎叶及果实作为食材的记载。荷花既然是遍植于全国的常见花种，自然也被列入了花材食谱之中。

作为食材的荷花大多为鲜嫩的白荷，红荷适合观赏，但不宜食用。夏日莲花盛开之际，透着新鲜的白莲花不仅赏心悦目，也是湖畔人家的美食素材。老舍先生在济南时写过一篇文章《吃莲花的》，文中提到来访的友人搜刮了老舍先生的两盆白莲，吩咐厨子：“把这用好香油炸炸。外面的老瓣不要，炸里边那嫩的。”厨子还误会这是治烫伤的偏方。友人笑了：“治烫伤？吃！美极了！没看见菜挑子上一把一把儿的卖吗？”

济南素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美誉，百姓们守着这些水灵的花朵，自然是要发挥聪明才智尝尝荷花的鲜甜滋味。民间常见的做法是选微微开放的初生荷花，将花瓣裹在调好的面糊之中，入油炸黄即可。刚炸好的荷花外酥里嫩，令人口齿留香。饭店里的做法更加繁复讲究，要在荷花瓣上抹豆沙等“衬里”再叠起来，裹上蛋清糊，待油五成热时入锅炸熟，装盘后撒上芝麻或者桂花糖。这种料理手法不但能使食材滋味鲜美，而且最后摆盘的造型风雅，适合宴请宾客。各地还有荷花铺蛋、荷花羹、荷花粥等做法。

荷花做的食点虽是民间美食，也可登上大雅之堂。德龄郡主曾在《御香缥缈录》中记载了慈禧太后的饮食喜好，其中便提到荷花。一到夏天，御膳房便要采来许多新鲜的荷花，摘取最完整的花瓣，浸在鸡汁调和的面粉里，加鸡汤或者精糖后放入油锅内炸透，做成甜咸两种口味。此外，宫内的御膳和宴席中也经常出现荷花的身影。

食用荷花不仅是味觉上的享受，也有利于清热解毒，有养生之功效。江南地区喜食荷花菜肴的习俗可能与漫长的黄梅天和夏季的溽热气候有关。按照中医说法，湿热容易导致肝气郁结，而荷花则有舒肝祛湿之效果。《养小录》曰：“凡食芳者，必鲜且洁，洁而不极丰，意念良安耳。”意思是人们食用花馔时应小心，数量上不宜过多，注意清洁。随着人们对食品安全的要求日渐提升，现今食芳还需尽量不要生食，水煮或者烹炒之后再食用最佳，有花粉过敏症的尤其需要谨慎。

碧筒行酒从容醉

林洪的《山家清供》中记载过一则苏东坡的趣事。苏东坡做杭州太守之时，“暑月，命客棹荡舟莲中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊他叶内。候舟回，风熏日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊作供，真佳适也。坡云：碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”用荷叶杯饮酒，吃荷叶包裹的鲊鱼，都是宋代流行的风雅之举。因而即使后来被贬海南，靠变卖器物为生，苏东坡也不肯典卖心爱的荷叶杯。

说到荷叶杯，那也是古时候文艺青年、文艺中年们的标配。古时文人泛舟湖上，会采摘卷拢如盏的新鲜荷叶盛酒，捅破叶心使其与叶茎相通，然后从茎管中吸酒，后来依据此造型制作金银或者瓷器质地的荷叶杯，又被形象地称为“荷杯”“荷盏”“碧筒杯”和“象鼻杯”。段成式在《酉阳杂俎》中这样描述用荷叶杯盛酒的妙处：“吉酒味杂莲气，香冷胜于水”，这种独特的清幽趣味很快就使碧筒饮成为清供之一，深得文人雅士的青睐。此后，这种趣味更是超越士林进入寻常百姓家。宋代杭州市民纳凉之时，便爱好取荷叶注流，窍其心，曲其柄，口翕而饮之，放舟于蒲深柳密处，披襟钓水，月上始还。

既然取荷叶为盏饮酒，须配上荷叶做的佳肴才能成全这份雅意。唐代柳宗元诗云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人。”可见荷包饭至少从唐朝开始便是十分普及的食物了。广东的荷包饭以香粳米和鱼肉包入荷叶蒸熟，表里透香，滋味鲜美。江南则还流行用荷叶包鲊鱼的吃法，即从溪流池塘中捉到鲜鱼，用荷叶包住，数日之后将鱼取出，味道比在瓶中腌制的更加美妙。

荷叶在烹调中多做辅料之用，在各地菜系中均有以荷叶入菜的经典菜式：鲁菜中有荷叶鸭子，湘菜和苏菜中都有荷叶粉蒸肉，浙菜中有叫花鸡和荷叶汤。荷叶入菜不仅能为菜肴带来清香鲜醇的风味，还有祛暑解毒的功能。《本草纲目》中记载：“荷叶性味苦、平，能清热、解毒、散瘀，治暑热等。”微带青涩口感的荷叶堪称夏季开胃的绝佳食材。

剥开莲子见芳鲜

古诗中频频出现的“采莲”便是采撷莲子之意，无论是“低头弄莲子，莲子清如水”，还是“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞”，莲子自古便是相思和纯洁的象征。“莲子”音同“怜子”，简单二字萦绕口中，已是缱绻意味。除却这个美丽名字带来的幽思，莲子本身也是一种极受欢迎的美食。

新鲜的莲子可以从莲蓬中剥出直接吃，依湖依水的地方一到夏季便会在街头看见各种挑着担子叫卖莲蓬的采莲人，通常都会一把一把卖透着绿意的莲蓬头，而莲子就像珍珠一样隐匿其中。梁实秋曾写道：“剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲食有好几层皮，有硬皮还有软皮，最后还要剔出莲芯，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”莲子生吃有种淡淡甜味，莲芯则微微发苦。但这带着微苦的莲芯也是夏季消暑的恩物，泡茶之后反而令人对这淡淡清苦欲罢不能。品一口莲芯茶，才能明了古诗中所说的“莲子心里苦”究竟是何种幽微心绪。

莲子当然也能够入菜熟吃，大多是做羹汤、糕点之类的甜品。新鲜的莲子可以加糖汁或者蜂蜜做成糖莲子和蜜汁莲子。而江南民间则会将晒干的莲子用水泡发，大火煮透后用文火焖烧一段时间，便做成了软糯香甜的莲子羹。还可以在其中加入银耳、红枣或者枸杞、桂花等其他配料进行搭配，这样做出来的银耳莲子羹清爽鲜亮，入口酥软，甜而不腻，更是清心健脾胃和滋补美容的佳品。除了莲子百合汤水、山药莲子汤、冰糖莲子粥等甜品之外，莲子也可以加入各色煲汤中增香提味，如瘦肉莲子羹和莲子冬菇排骨汤等均是做法简单、营养丰富的美食。

玲珑有节藕飘香

莲藕是荷花的根，品质上佳的莲藕向来是食材中的珍品。李时珍在《本草纲目》中对莲藕称赞有加：“夫莲生污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”莲藕虽然生于淤泥之中，但藕身洁白粉嫩，丰润剔透，吃起来清脆甜美，还有润肺生津的效果，因此在各地菜肴中都占有一席之地。

莲藕中的上品要求鲜润、生嫩、多汁、无渣，彼时每年最好的嫩藕都是供皇帝享用的贡品。好在莲藕并非稀罕之物，价钱便宜，随处可得，凉热皆宜，咸甜不忌，从未失去质朴本色，寻常百姓家也可用其烹制佳肴。

莲藕尤其适合做凉菜，可以拌上葱姜丝、辣椒、芝麻、香油、陈醋、酱油、盐等做酸辣藕片，也可以拌上白醋、砂糖、蜂蜜等做成甜口的凉拌藕片。莲藕也可以煎炒或者油炸，在两片没有完全切段的藕片中间夹进肉末、虾仁等，到塞满藕孔为止，再蘸些面粉糊，放到油中炸透，最后小火油焖一段时间，出锅便成鲜香四溢的炸藕夹，这是许多地区常见的家庭菜式。莲藕还可以蒸着吃，藕丸子和粉蒸藕都是深受寻常人家喜爱的菜肴，吃起来软嫩爽口，鲜香饱满，在湖北、湖南两地尤为流行。江南地区则格外喜欢做糯米藕，在藕洞中塞入糯米，上锅蒸熟后切片装盘，洒上白糖或者红糖汁和玫瑰木樨，颜色鲜亮可喜，味道香甜软糯。还有一种桂花糯米藕做法更为讲究，糯米要事先用糯米酒浸泡数个小时，糯米藕蒸好后还要淋上桂花汁，入口有桂香和藕香交融，味道更为甜蜜馥郁。

莲藕中含有较高的淀粉、蛋白质、维生素、氧化酶和天门冬素等物质，有利于开胃健脾、固本补虚、养血养神，是进补的好食材。每年初秋正是品尝莲藕的好时节，每当莲藕上市，那些肥嫩洁白的莲藕堆满市场，也就预告了夏日的消逝和秋日的来临。或许在满口藕香中，我们还能品尝出那一丝夏日清新的余味吧。