汁醇肉嫩烧黄颡

文/曾庆伟

南方一家美食媒体的记者来武汉采访，我陪同接待。见面一问，来客竟是一个“老武汉”，20年前远赴南粤，供职于美食媒体，常年流连于广东各地的茶楼酒肆，成了一个见多识广、美食见地超群的职业吃家。一见面，这位记者朋友就开了“方子”：很想吃武汉老味道的“红烧黄颡鱼”。

记者朋友不愧是美食专家，他知道湖北菜系以烧菜见长，烹烧鱼菜更是湖北厨师的拿手强项，甚至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼，是检验其烧菜功力的试金石。

也是，别看黄颡鱼在武汉不算是高大上的稀缺食材，红烧的烹饪方法也不属高精尖的技术范畴，但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨，形态完整，鱼肉不松不散，汁醇鱼嫩，肉质鲜甜，让人回味悠长，老少称是，那是很要一点厨艺功底的。如果没有十夏八冬地站炉子的司厨经历，恐怕难以做到。所以一直以来，湖北厨师行业形成了一个传统，酒店招聘考察厨师的技艺，尤其是考察烧菜厨师的烧菜能力（俗称试菜），不需看他烧制其他菜式，单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准，就能看出这个厨师站了多少年炉子的真实入厨经历。

黄颡鱼是其学名，为鲿科，黄颡鱼属鱼类。它的外号不少，各地叫法不同，黄角丁、黄骨鱼、黄沙古、黄辣丁、刺疙疤鱼、刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子等，都是黄颡鱼的别称。这种鱼的养殖范围很广，在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中皆有分布，均能形成自然种群，我们寻常最为多见的是瓦氏黄颡鱼，亦是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。

老话说，靠山吃山，靠水吃水。湖北多水，沟河湖泊数量不在少数，气候条件也极适宜于黄颡鱼的养殖。现今，各地尤其是江汉平原的池塘，家养黄颡鱼也较普遍，武汉各个集贸市场的卖鱼摊前，终年都会有色泽黄灰的黄颡鱼出售。所以在我们湖北地区，无论是上餐馆吃席，还是寻常人家的餐桌，百姓吃黄颡鱼菜式稀松平常，不足为奇。

从古到今，黄颡鱼独特的肉质与鲜美的口感，很受荆楚百姓的喜欢。当然，老百姓们喜食黄颡鱼，还有一番道理：黄颡鱼不仅有上佳的口感，且鱼刺不多，价格不贵，性价比较高，还在于它有较好的药用价埴。《本草纲目》记载，黄颡鱼“煮食消水肿，利小便。”姚可成在《食物本草》中说黄颡鱼“主益脾胃和五脏，发小儿痘疹”。从药性上看，黄颡鱼性味甘、平，微毒。功用在于利小便，消水肿，祛风、醒酒。黄颡鱼食疗兼备，口感鲜嫩，营养丰富，且得来不费太大功夫，不被寻常百姓喜欢才没道理。

所以，满足记者朋友的要求对我不算难事。在武汉，我熟悉的做本帮鱼菜的餐馆，几乎都有“红烧黄颡鱼”的飨客。至于是哪家餐馆做“红烧黄颡鱼”最具武汉味道，这倒让我有点犯难。实话实说，在武汉以鱼菜为主打的餐馆，各家做的“红烧黄颡鱼”有各家不同的特色，在这些以鱼菜为主打的餐馆之间，很难评判到底谁家的“红烧黄颡鱼”排为第一，谁家排在第二。

考量再三，我带记者朋友去武汉著名美食一条街、汉口万松园雪松路上有着32年历史的老店——“夏氏砂锅”品尝“红烧黄颡鱼”。不用讳言，我之所以领南方记者朋友来“夏氏砂锅”吃“红烧黄颡鱼”，除了这家店子的“红烧黄颡鱼”味道确实地道外，也包含有我个人的喜好因素。

“夏氏砂锅”创建于1984年，是家没动窝地开业了30多年的老店，老板夏家胜与我有亦师生亦朋友之谊。他是个深谙武汉饮食风俗人情的“老汉口”，对武汉的传统饮食味道研究很深，对环保、散热慢，保持食材本真味道性能优良的砂锅器皿情有独钟，因之在这家餐馆，但凡以本帮菜烹饪技术烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式，有的是以砂锅当盛器装盘，有的干脆就以砂锅当炊具烹饪。不同的菜式用不同材质，不同色彩的砂锅一盛了之，故起店名为“夏氏砂锅”。这样一来，这家餐馆的经营定位和菜式的出品定位，立刻与雪松路上招牌林立的各个餐馆酒楼形成了鲜明的差异化错位。“夏氏砂锅”的“红烧黄颡鱼”不仅一以贯之地继承了武汉传统的“咸鲜微辣，原汁原味”饮食味型，而且盛器用的是白瓷砂锅，到了寒冷季节，黄颡鱼菜上桌时还配上酒精炉，微火，始终让菜式保持在55摄氏度左右。如此这般，就非常符合了武汉本地的传统饮食习俗：一热三鲜。

我们一行在“夏氏砂锅”坐定，等菜上桌。待“砂锅红烧黄颡鱼”上来，我一看成色，果然没有辜负我的期望，没给我推荐的“夏氏砂锅”丢分：月白色的砂锅里，齐齐地码着七八条长约12厘米左右的黄颡鱼，鱼身呈灰黄色，黄里透灰，灰中有黄，周身油汪汪的，条条精神，鱼肉不散不缺。“砂锅红烧黄颡鱼”冒着袅袅白气，鱼肉的鲜味夹杂着青辣椒和料酒、豆瓣酱料的香气，扑鼻而来。鱼汁呈酱色，油亮亮的，在射灯照射之下，菜式透出一抹勾人食欲的暖色。伸箸挑起一条鱼，在空中抖动，鱼身随着筷子抖动的节奏而上下颤动，鱼肉却不散架。用筷子把鱼头折断，捡起鱼头及鱼两角吮吮，酱油和豆瓣酱、料酒、葱、姜的综合味道已炖透至鱼头、鱼角里面。我知道，黄颡鱼的两根有点刺人的鱼角最难烧透入味，一旦鱼角烧透入味，鱼肉能够透味便不在话下。挑一块鱼肉，慢慢吮着，觉得鱼肉鲜嫩，微有甜味，闻不到半点土腥气味。再用筷尖蘸着鱼汁品尝，酱香浓郁，汁味醇厚。这一盘“砂锅红烧黄颡鱼”吃起来，真是口留余香、回味悠长。

我观察到记者朋友连吃了两条黄颡鱼，且喜悦之情溢于言表，便明知故问地问他：“伙计，今天吃的‘红烧黄颡鱼’味道么样？”记者朋友连连点头说：“好极了，这正是我小时候吃到的‘红烧黄颡鱼’味道。大概有二三十年了吧，我就没吃到过这么好的‘红烧黄颡鱼’了……”

用过晚餐，我们一行从“夏氏砂锅”步出店门，看见在深秋的斜雨寒风中，门口有百十号人安心静气地坐在店门口的塑料凳子上，听着进餐的叫号声，坐等台位的场面颇为壮观，气氛一派祥和。记者朋友感慨地对我说：“现在都说餐饮不好做，‘夏氏砂锅’生意却如此爆棚，看来，确实有其成功之道啊！”我深以为然，连连点头称是。