准军事化管理模式在烹饪实操教学中的运用

李志宝

经济的发展，科学技术的进步，生活水平的提高，推动了餐饮业的快速发展，餐饮企业对烹饪人员的需求结构发生了很大变化，对其能力水平及工作质量标准要求也越来越高。烹饪实操教学是烹饪专业的核心，有利于提高烹饪学员的专业技术水平和专业素养。而传统的教学管理模式越来越难以适应时代变化，其标准化、规范化、程序化水平较低，实操教学中容易出现杂乱无章的情况。针对此种现实，本文就准军事化管理模式在烹饪实操教学中的运用进行阐述，以期通过准军事化管理模式可弥补传统教学管理的不足，提升烹饪实操教学的层次和内涵。

一、烹饪实操教学存在的现实问题

1.生源扩张带来冲击

随着中国教育体制的变革，高考的扩招导致高中中学学校的扩招。技工教育在艰难的环境中，为了生存不得不接收成绩并不理想的学生，由此加大了教学管理的难度，教学效果难突出。

2.烹饪实操教学存在安全隐患

烹饪实操教学中刀工实操用到的刀工工具，鼎功实操用到的食用油、天然气，烹饪实操室各类工具等等都带有安全隐患，其操作过程的不规范有可能直接导致安全事故。

3.烹饪实操教学规范化、程序化、标准化低

烹饪菜肴制作要经过初加工、刀工处理及烹调制作，其过程是复杂的，需要烹饪学员在学习中要精心观摩烹饪教师的演示过程，认真听从教师的口令，按照实操的要求有序进行，并需要高度的注意力及娴熟的技术。烹饪卫生的清扫、实操工具的摆放，也要按照指定的程序和标准去完成。然而，传统的烹饪实操教学管理模式无法达到上述的效果，造成烹饪实操教学规范化、程序化、标准化低。

二、烹饪从业人员的素质要求

有人说，一个优秀企业可以振兴一个地方的经济，同样，一名优秀的厨师可以带活一个酒楼、餐厅。优秀的厨师除了自身的专业技术本领要过硬，文化知识丰富，还要具备以下三条：第一，体能素质高；第二，道德高尚，礼仪规范，严格自律；第三，较高的职业素养。传统的烹饪教学管理模式很难培养符合餐饮业需求的高素质人才。

三、准军事化管理模式的提出

准军事化管理模式，就是把部队的严格有序、规范统一、整齐标准、流畅自然、令行禁止、雷厉风行等好作风、好思想、好纪律、好传统有效地融入学生管理和教学实践当中，借鉴部队的管理方法和经验来约束、规范学生的自身行为，使烹饪学生能够自觉遵守烹饪实操教学各项规章制度，端正学习态度、有较强自律能力和严格的组织纪律性，从而确保烹饪实操教学的教学效果。

四、准军事化管理模式在烹饪实操教学中的具体运用

1.学生入校军训是管理模式运用的前提

为保证准军事化管理模式在烹饪实操教学中的顺利实施，学生入校后要进行正规的军训，通过军训，逐步接受准军事化管理模式。具体要求包括听从军训口令，军训队列整齐，物品摆放规范等，并通过《致家长的一封信》，向学生家长宣传实施准军事化管理模式的理念、方法和意义，以取得家长的支持和配合。

2.班主任、专业教师是管理模式实施运用的主导力量

准军事化管理模式在烹饪实操教学中的具体运用时，班主任、专业教师要严格把关，督促学生严格按准军事化管理模式要求去做。在实施时，按要求去检查每一位同学是否达到要求，发现问题及时纠正。班主任及专业教师要培养班级学生干部，实行学生干部负责制。各学生干部负责要求、督查本班级成员管理模式实施的落实。班主任及专业教师定期进行管理模式实施的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。

3.专业思想教育、德育教育是管理模式实施运用的保证

烹饪专业思想教育不仅包括介绍烹饪专业的各科课程以及烹饪专业的就业前景，更要从细微之处教育学生，以烹饪厨师的实际成长过程鼓励学生。比如，学生穿厨师服戴厨师帽，一个小小的仪容仪表都能反映出一个人的职业素质和职业素养；烹饪人员一定要从学徒做起，从小师傅到大师傅、烹饪名师、烹饪大师，需要持之以恒地努力。“十年磨一剑，十年成名厨”，点点滴滴的思想教育，讓学生更加热爱烹调专业，对学习烹调专业的兴趣越来越浓，学生才能理解和配合准军事管理模式的运用。

德育教育的内容包括很多，其中“安全教育”“诚信教育”“团结就是力量”“尊老爱幼”等主题教育容易感化学生的心灵，激发学生自我成长，树立学生的人生观、世界观、价值观。德育教育能够增强班级的活力及凝聚力，使班级的每个成员有道德、有素质、有纪律，班级严肃而活泼。良好的班级氛围让学生更容易接受准军事化管理模式，其中的“严格有序、规范统一、整齐标准、流畅自然、令行禁止、雷厉风行”等内容内涵得到有效果的实施。

4.准军事化管理模式的实施运用贯穿整个烹饪实操教学过程

（1）课前集中。班级学生干部按军训的口令集中队伍，学生按照军训的队列要求从高到矮有序站列，按照人数的要求成三列或者四列；专业教师根据准军事化管理模式要求下立正、向右看齐、向前看、挂立等口令整合队伍，同时检查学生的仪容仪表，厨师专业服的配备，实操工具的配备，检查过程中发现问题及时要求学生整改。专业教师根据当天的学生表现情况和教学内容进行训话。

（2）课中操作。上课过程中，更需体现准军事化管理模式要求。学生观看教师演示菜肴时要坐姿规范，进入实操室时要军训队列齐步走进入，领取菜肴制作原料时需列队，练习刀工鼎功操作动作要统一规范，听从统一口令，统一操作。烹饪实操场面要整齐划一，规范有序。

（3）课后卫生、工具摆放。课后卫生按照规定的要求清洗干净，工具摆放在规定的位置，摆放整齐。专业教师对当天的实操教学中学生的专业学习及行为规范进行点评。

五、准军事化管理模式实施效果的检验

准军事化管理模式的实施在各方面取得了显著的成效。第一，班主任和专业教师不再忙于“救火”。专业教师上课时不用再耗费大部分时间维持纪律，课堂秩序明显好转，教师的教育执行力得到提升，学生学习效果加强，学习兴趣提高，教与学形成良性互动，进一步优化了育人环境，教育教学得到有力的保障。第二，烹饪专业教学规范统一、有条有序，教学效果趋于标准化，烹饪实操场地运转优良化。第三，烹饪学生受到深刻的专业思想教育，实操动作程序规范，安全行为规范，实操卫生规范。学生综合思想、品德、礼仪、操行等大大提高，受到家长们的充分肯定，餐饮业实习单位的大力赞扬。每学年学生的实习就业率高达100%。

老子日：“天下大事必作于细，天下难事必成于易”。准军事化管理模式在烹饪实操教学中的实施运用要从细节着眼，从微处做起，这样烹饪实操教学的规范化、程序化、标准化才会越来越高。