制糖工艺基础知识及煮糖技术研究

裴开军

糖分作为人体成长过程中所必需的营养物质之一，是保障人们正常生命活动体征的主要能源物质，在人体各营养物质中占据了重要的比重。一般来说，人们主要是通过从日常的食物中摄取生命成长所需的葡萄糖、果糖等糖类，以满足人们的成长需要，但近年来随着我国社会主义市场经济技术的不断提升，在一定程度上也促进了制糖工艺与煮糖技术整体发展水平。鉴于此，本文主要从阐述了制糖工艺的基础理论，分析了我国的煮糖技术，以期为我国制糖、煮糖的进一步发展提供重要的基础理论依据。

但是随着时代的不断发展，从自然物质中获取的糖分不足以满足人们成长需要，故此在一定程度上促进了含有各类糖分的加工制品的形成与发展。而后经过几千年来人们的不懈努力，制糖工艺在经过早期制糖、手工制糖、机械自动化制糖三个技术发展阶段后，当下经过机械自动化技术所制出的糖类浓度更高、杂质更少，不仅满足了当下人们成长所需，同时还更有利于被人体所吸收，从而为人体的生命活动提供所必须的基础能源。

一、制糖工艺的基础知识概述

（一）制糖工艺的基本概念

所谓的制糖工艺其实简单来说，就是通过一定的技术手段，从蜂蜜、甘蔗、甜菜等自然物质中提取人们成长中所需的蔗糖的过程。根据相关调查发现，上述物质中含有较为丰富的糖分，其中在甘蔗的茎秆处、甜菜的块根处等更是含有百分之十八到百分之二十二的蔗糖成分，但是这些蔗糖成分往往与其他无机物混合在一起，是植物细胞液内部中液泡的主要组成部分，只有通过一定的工艺对其进行提炼和提纯，方可被人体直接吸收，满足人们的成长所需，以此来降低其对于食物资源的消耗，而制糖工艺过程就是利用一系列的工艺技术，将含糖植物中的细胞液通过压榨或浸润等措施将其提取出来，然后在经过提纯、净化、分离等一系列措施除去其中的非糖物质，结晶成白砂糖成品。

（二）制糖工艺的典型

1、蔗糖的制糖工艺。蔗糖的糖分主要分布在甘蔗的茎秆处，因此对其所采取的制糖工艺主要主要为提汁——清净——蒸发处理——煮糖、助晶、分蜜。其中，在提汁操作时，主要所采取的工艺步骤为将甘蔗的茎秆处进行简单的切割处理，然后将切割完成的茎秆送至压榨车间的传送带上，利用回转的刀群对其进行深层的切割处理，完成深层切割后，在借助撕裂机进行撕裂处理，最后在将其放置在三到五台的压榨机上进行压榨预处理，以此获取压榨后的茎秆榨汁，称为蔗汁混合剂；

在进行清净操作时，其主要的目的就是为了后期糖分的提纯工作创造良好的条件，究其原因是因为蔗汁混合剂中依旧含有大量的非糖分物质，而为人体提供成长所需所需能量的主要是糖类物质，故此只有对其经过清净处理才能进一步将其物质内的糖分进行提纯，即通常采用石灰法和亚硫酸法清净混合汁，而在进行甘蔗原糖制造时，石灰法是其所采取的主要方法；

在进行蒸发处理操作时，其主要的操作步骤是将清净后的液体放在立筒式蒸发罐中，然后给蒸发罐某一较高的特定温度，蒸发糖汁中的水分，来获取可用于煮糖的糖浆

在进行煮糖、助晶、分蜜操作时，操作人员应该提高对此步骤的重视程度，究其原因是因为此步骤是甘蔗制糖工艺流程中至关的关键环节，故此在进行此操作时，应该遵循如下步骤，即：一，将煮糖罐中的空气成分蒸发，确保处于真空环境中，然后糖浆放入真空环境下的煮糖罐，为下一步的蒸发结晶操作奠定良好的基础；二，当浆体达到一定的饱和度后，在煮糖罐中放入糖分起晶物质，通过不断的叫板操作，使糖浆和糖蜜的结晶体不断放大，然后待罐体中的含糖率和母液浓度都达到相应的要求后开始出糖；三，将流入分蜜机后的糖浆进行去母液操作，然后将留在离心机中的结晶糖经过打水洗涤干燥，制成砂糖成品。

2、甜菜的糖分主要分布在甜菜的块根处，因此对其所采取的制糖工艺和蔗糖相比，要相对简单，即主要步骤为切丝——对流——蒸发处理——煮糖、助晶、分蜜，即后两步所采取的工艺与蔗糖的制糖工艺相同。

在进行切丝操作时，首先应该将甜菜进行清洗处理，然后在利用相关设备和仪器，将其切成角铁型菜丝；

在进行对流操作时，所采取的对流物质为较高温度的热水，即将切丝完成后的甜菜与热水在渗出器中进行对流操作，以此来让甜菜中的糖分溶解在热水中，最后在经过分离碎渣、称重后，将其进行清理处理，而在进行甜菜制糖清理时所采取的方式主要是双碳酸法；

二、煮糖技术分析

由上述制糖工艺分析可知，对白砂糖成品制成成品其最大影响的主要是制糖过程中煮糖技术的水平。故此，为确保制糖工艺的高水准、高质量、高效率，我国的煮糖工艺技术经过几十年的发展和研究，借助新时代科学技术的的广泛应用，目前在一定程度上已经初具规模，更由于在二十世纪八十年代连续煮糖罐的发明，在一定程度上促进了制糖工业产业的跨越式发展。

与传统的煮糖技艺相比，连续煮糖罐在一定程度上是由于借助了当下我国新兴的电子科学技术，智能化和高产化程度较高，不仅解决了传统煮糖设备面临的技术性难题，更是在制糖效率方面取得了显著的成效。除此之外，连续煮糖罐技术工艺还具有以下几方面的优势：

其一，仪器自带检测和显示装置。与传统的煮糖设备相比，连续煮糖罐由于自带显示装置，因此在进行煮制过程中，可以随时显示糖类的过饱和度，为技术人员的操作和控制提供了一定的数据，提高了控制过程的精确度；其二，仪器的工作稳定性好、可靠性高。传统的煮糖设备在管理方面上存在着一定的难度，而连续煮糖罐的发明不仅降低了煮糖过程中的管理难度，同时在产出效率和掌握管理方面也具有显著优势；其三，连续煮糖罐的适应性好，可以适用于不同原料的糖膏煮制，只需要根据不同原材料和处理要求编程即可。

总而言之，近年来随着我国制糖工艺与煮糖技术的不断发展，制糖工艺面貌落后于其他国家的现状有了一定的改善，故此为我国工业产业的发展也提供了一定的技术保障。鉴于此，为进一步推进功过工业产业的发展，满足人们的成長需要，相关人员应该抓住历史发展机遇，广泛吸收国内外先进的经验，以此为实现我国制糖功业产业的进一步发展打下监视的基础。