九万山古茶树群体种试制绿茶的品质分析

胡芸青，郑丹琳，王熙富，葛智文，廖寅平，罗军武*，冉立群

（1.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.柳州市林业科学研究所，广西 柳州 545300；3.柳州市农业技术推广中心，广西 柳州 545002）

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培型野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园中的茶树[1]，属于稀缺性资源。柳州九万山自然保护区位于广西北部的融水、环江与罗城三县交界处，物种资源仅次于西川版纳，是我国第二大基因库，境内常年云雾缭绕，山岭连绵起伏，溪河密布，森林覆盖率高达78.8%，年平均气温18.3℃，年降水量1750 mm～2000 mm，雨热同季、寒暑分明、雨量充沛，属亚热带岭南湿润气候区，土壤深厚肥沃，为红壤、红黄壤[2]，土壤的有机质、全氮、全磷和速效钾的含量总体上都非常的丰富, 是茶叶最适宜生长的区域和茶叶产地之一，在这里生长着大量的古茶树[3]。2014年以来，由柳州市农业技术推广中心牵头，组织融水县农业局、汪洞乡政府等相关部门多次深入九万山片区融水县汪洞乡及附近乡镇考察调研，现已发现境内存在大量类似云贵高原的原生乔木型和半乔木型茶树，初步统计可开发面积在33.33 hm2以上。刘彤、葛志文等[4]利用ISSR标记分析发现，柳州九万山野生茶树具有丰富的遗传多样性且大部分单株亲缘关系较近。鲍晓华、董玄等[7]研究发现野生古茶树茶的酯类香气化合物含量特别高，一些特征性香气化合物含量很多。这一研究表明古茶树所制茶叶在香气上会有一定的优越性。甘春萍[8]等对广西不同地区采集的群体种样品进行了鲜叶生化成分测定，结果表明部分株系的茶多酚、水浸出物和咖啡碱均达到国家制定的特异资源生化成分标准，可用来作为选育品种的材料。

本研究以柳州九万山古树群体种鲜叶原料加工的烘青绿茶与福鼎大白茶和广西地方品种桂绿1号两个对照品种的鲜叶原料加工的烘青绿茶进行品质比较分析，从感官品质和生化成分两个方面综合评价柳州古茶树群体资源试制绿茶产品的品质。

1 材料与方法

1.1 采样

2017年4月，在柳州市融水县汪洞乡分别采摘九万山古茶树、福鼎大白茶、广西地方品种桂绿1号的一芽二叶鲜叶。

1.2 样茶加工

茶样制作工序按照摊放→杀青→揉捻→初烘→摊凉→复烘→摊凉→包装工艺制作烘青绿茶样品[5]。

1.3 生化成分测定

水分测定采用103 ℃恒重烘干法；水浸出物测定采用GB/T 8305；游离氨基酸测定采用GB/T 8314；茶多酚含量测定采用GB/T 8313；没食子酸、咖啡碱、可可碱、茶叶碱和儿茶素组分含量采用HPLC方法测定[6]；氨基酸组分含量参照waters衍生试剂盒自带方法测定。

1.4 感官品质评定

感官品质评定按照GB/T 23776名优绿茶，由专业审评人员对外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，给予评语和评分，总分采用权数法：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.5 数据分析

采用Excel和SPSS16.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官品质

表1可以看出，九万山古茶树群体种的综合评分为94.4，高于福鼎大白茶（92.5）和桂绿1号（92.5）这2个对照品种。九万山古茶树群体种的干茶色泽墨绿，叶底色泽绿亮，而2个对照品种的干茶和叶底色泽均以浅黄绿为主。汤色品质方面，除桂绿1号的汤色品质为黄绿外，另2个供试品种的汤色以绿亮为主。在香气和滋味品质方面，九万山古茶树群体种表现出栗香高、滋味醇爽的品质特征，明显优于2个对照品种，显现出九万山古茶树群体种所制绿茶品质的优势。

2.2 生化品质成分

2.2.1 主要品质成分

从表2可以看出，水浸出物含量以九万山古茶树群体种最高（46.78%），福鼎大白茶次之（41.15%），桂绿1号最低（38.09%）。茶多酚含量以福鼎大白茶最高（25.16%），九万山古茶树群体种居中（23.61%），桂绿1号最低（21.50%）。氨基酸含量，福鼎大白茶和桂绿1号品种加工的绿茶相对较低，分别为3.45%和3.36%；而九万山古茶树群体种达到4.59%。可溶性糖含量以桂绿1号含量最高（7.15%），九万山古茶树群体种含量次之（6.20%），而福鼎大白茶最低（5.87%）。咖啡碱含量以九万山古茶树群体种最高（4.00%），福鼎大白茶最低（2.86%）。

表1 感官品质审评结果Table 1 Results of sensory quality

显著性分析结果表明，九万山古茶树群体种所制绿茶的水浸出物和氨基酸含量显著高于2个对照品种，茶多酚含量在3个供试品种间存在显著性差异，可溶性糖含量与福鼎大白茶差异不显著，与桂绿1号差异显著。咖啡碱、可可碱和没食子酸在3个供试品种间差异不显著。

表2 主要品质成分含量测定结果 (%)Table 2 Results of content of main quality components (%)

2.2.2 儿茶素组分

儿茶素组成含量测定结果表明（表3），三个样品中6种儿茶素的总量以桂绿1号最高（22.54%），福鼎大白茶最低（15.23%）。显著性分析结果表明，3个供试品种D,L-C、EGCG、GCG、ECG含量和儿茶素总量不存在显著性差异。九万山古茶树群体种的EGC和EC含量显著低于桂绿1号，与福鼎大白茶差异不显著；EGCG占儿茶素总量的比例显著低于2个对照品种。

表3 儿茶素组成含量结果比较Table 3 Comparison of the content of catechin composition

2.2.3 氨基酸组分

由表4可以看出，除谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外，其他13种氨基酸组分含量均以九万山古茶树群体种含量最高。

经显著性分析结果表明，九万山古茶树群体种所制绿茶的天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和缬氨酸含量显著高于福鼎大白，与桂绿1号差异不显著；甘氨酸含量显著低于福鼎大白茶，与桂绿1号差异不显著；丝氨酸、精氨酸、脯氨酸、茶氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和茶氨酸占氨基酸总量的比例显著高于2个对照品种。此外，组氨酸、苏氨酸、丙氨酸和半胱氨酸在3个供试品种间差异均不显著。

3 讨论

从本实验的感官审评结果来看，相较于福鼎大白茶的微涩和桂绿1号的稍涩，柳州九万山古茶树群体种的滋味醇爽。同时，九万山古茶树群体种也较福鼎大白茶与桂绿1号的香气更高。而从干茶色泽、叶底色泽与汤色来看，三者品质评分差异不大。

茶叶的滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡碱等各种成分的含量和比例决定的[9]。绿茶中主要成分的含量与滋味感觉相关性最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸类和咖啡碱等。茶多酚对绿茶滋味品质的影响较为复杂，在一定范围内必然对品质有积极作用，但当超出一定限度后会对品质带来消极影响，苦涩味较重。一般来说当茶多酚含量特别高时常会使滋味浓而苦涩，而九万山古茶树群体种的茶多酚含量是23.61%，与福鼎大白茶与桂绿1号这2个对照品种差异不明显，其含量在20%～24%之间，维持了茶汤浓度和醇度，在一定程度上缓解了苦涩味，有着茶多酚含量适中的生化特点。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体成分，从测定出的儿茶素组成及含量来看，儿茶素组成（D,L-C、EGCG、GCG、ECG）及含量与总量在三个供试材料间无明显差异。但九万山古茶树群体种的EGCG占儿茶素总量的比例（42.53%）显著低于福鼎大白茶与桂绿1号。酯型儿茶素（EGCG、GCG、ECG）收敛性较强，在高含量下呈现出苦涩味，是决定茶汤滋味浓度和涩味的主要物质，而EGCG又是儿茶素中含量最高的功能性成分，在三个供试材料儿茶素总量差异不显著的情况下，EGCG占儿茶素总量的比例最低，表明在滋味上九万山古茶树群体种所制绿茶的苦涩味会较对照品种低。

表4 氨基酸组分结果比较 (%)Table 4 Comparison of the results of amino acid components (%)

九万山古茶树群体种的氨基酸含量（4.2%）显著高于福鼎大白与桂绿1号，氨基酸与绿茶滋味品质呈显著的正相关，保证了茶汤鲜爽度。同时，氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物对茶叶香气有积极贡献，是形成九万山古茶树群体种香高的基础。九万山古茶树群体种所制绿茶的酚氨比为5.14，表现为适制绿茶。氨基酸组分对绿茶品质的影响不一。从测定出的18种氨基酸组分含量来看，九万山古茶树群体种所制绿茶中13种组分的含量和茶氨酸占氨基酸总量的比例显著高于2个对照品种。天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜爽味，九万山古茶树群体种所制绿茶的天门冬氨酸、谷氨酸含量显著高于福鼎大白茶，与桂绿1号差异不显著。苯丙氨酸和色氨酸呈现甜味，但茶树中色氨酸含量很低，而九万山古茶树群体种所制绿茶中苯丙氨酸的含量显著高于福鼎大白茶和桂绿1号这2个对照品种，甜味会较之更好。半胱氨酸、蛋氨酸这些含硫氨基酸在加工过程中会转变成二甲硫等挥发性香气物质，三个供试材料间，半胱氨酸含量差异不显著，而九万山古茶树群体种所制绿茶的蛋氨酸的含量显著高于福鼎大白茶和桂绿1号这2个对照品种，香气会较之更好。茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，九万山古茶树群体种所制绿茶的茶氨酸含量占到了茶叶干重1.7%以上，尤其以茶氨酸占氨基酸总量的比例十分突出，达到了37.72%，高含量的茶氨酸使九万山古茶树群体种所制的绿茶苦涩味进一步得到缓解，甜味增强。

九万山古茶树群体种所制绿茶的高水浸出物、高氨基酸、茶多酚含量适中等生化特点，与审评结果栗香高、滋味醇爽的感官品质相符合，所制绿茶在综合品质上均优于2个对照品种。因此，九万山古茶树群体种具有开发地方特色绿茶新产品优势，同时也能为开展地方茶树新品种选育提供材料。