关于羊肉品质鉴别方法的研究

梁志红

近年来，随着生活水平的不断提高，羊肉及其制品的消费量不断上升，涮羊肉、烤羊肉等都深受消费者的喜爱。然而部分商贩为了获取不法利益，利用食品质量检测手段的不足，用价格相对低廉的肉类冒充羊肉或者将其掺入羊肉中进行贩卖，尤其是羊肉卷和羊肉串等加工后的羊肉制品，消费者难以从形态纹理和肉质口感上对其进行识别，这种掺假造假的行为严重干扰市场秩序，影响消费者的身体健康和合法权益，因此加强对该类食品的品质鉴别十分必要。

羊肉中含脂肪少，蛋白质丰富，含有较高的钙、钾、维生素B1等，胆固醇含量也低。以热量来看比牛肉高；以铁质含量来看，又比猪肉还多。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，因而深受人们欢迎。尽管规模化羊场不断扩大，肉羊存栏量不断增加，羊肉的产量逐年增长，但基于羊的繁殖和生长特性，一时难以满足市场需求，且羊肉价格多年高位运行，一直呈平稳上升趋势，不法分子在利益的驱使下，利用大多数消费者不具备识别真假、优劣羊肉的常识，用劣质羊肉代替优质羊肉，或用廉价的猪肉或鸭肉甚至用狐狸肉、老鼠肉添加色素、香精制作出假冒的羊肉来欺骗消费者。而一些消费者却不知道自己吃的羊肉竟然不是真的。特别是在街道烤肉串和火锅涮羊肉，更加难以识别。所以，为了家人的身体健康，应掌握识别真假、优劣羊肉的知识。

1 掺假羊肉

1.1 方式

成块的分割羊肉很容易辨别，但目前羊肉卷、冻羊肉和羊肉串掺假比较多。羊肉中掺入猪肉或鸭肉或其他肉，压实冷冻或冷冻后刨肉卷。直接用猪肉、鸭肉或其他肉掺上羊肉、香精、羊肉粉等，有些还掺色素，加大了辨别难度。掺假常出现最多的地方就是烤肉串，方法简单，烤熟后更难辨认。

1.2 鉴别方法

鉴别真假羊肉主要用“一看、二摸、三煮、四尝”的方法。一看，看颜色和纹理。真羊肉卷呈粉红色或淡粉色，假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色。真羊肉肥瘦相间，间隔小，不明显，即白肉和红肉是相接，肉质嫩，纹理清，很自然，呈大理石花纹。假羊肉肥瘦相间的很少，白肉和红肉是分开，无明显纹路，白是白，红是红，层次分明。二摸，解冻后用手感辨别，彻底解冻后真羊肉用手去撕，白肉和红肉是相粘连的，即肥肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的，分布自然均匀；假羊肉片或肉卷立刻就被分辨出来，通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，而且看起来像是拼接而成。三煮，真羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少，假羊肉卷下锅后颜色会变黑，而且产生很多浮沫，大约煮2分钟左右，真的羊肉变紧实了，假的被沸腾的热水冲击后散开，颜色也变得不自然。四尝，假羊肉吃到嘴里发硬，真羊肉卷虽然有膻味，但嚼起来却很香。

1.3 危害

使用猪肉或鸭肉掺假制成的羊肉卷对人体没什么危害，但如果用于未经动物卫生监督部门检疫，来历不明或不新鲜的肉制作会对身体带来危害。这种肉很可能携带对身体有害的病毒细菌，特别是狐狸肉、老鼠肉就更可怕了，对人体危害极大，再就是过量添加色素、香精，人食用后容易引起添加剂中毒。

2 优劣羊肉

2.1 羊肉品质

羊肉品质受品种、性别、屠宰年龄和营养水平等因素的制约，科学的评价指标有羊肉的颜色、气味、大理石纹、系水率、失水率、酸碱度、嫩度、熟肉率等。优质羊肉要达到细嫩、色鲜、可口、大理石纹等。

2.2 感官鉴定方法

羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别，挑选时应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，外表微干，气味新鲜，无异味；不新鲜羊肉色暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。冷冻时间较长或反复解冻的羊肉，发白或现暗红色，肥瘦相间的脂肪部分会变黄。老羊肉肉色深红，肉质较粗；羔羊肉肉色粉红或浅红，肉质坚而细，有弹性。带骨羊肉，骨骼越细的说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。山羊肉纹理较粗，肉色较深，脂肪较少，山羊肉薄片放在开水里立即卷缩成团；绵羊肉纹理较细，肉色较浅，脂肪较多，绵羊羊肉薄片放在开水里形状不变，舒展自如。老公羊膻味较重，肌纤维粗糙，肉色深红；羯羊肉质鲜美，膻味很轻；老母羊肉质松软，膻味较重。

市场调研结果表明，流通领域中的羊肉有不同程度的掺伪造假现象，其中尤以掺杂鸭肉现象最为突出，羊肉的质量安全逐渐受到消费者和市场监管部门的重视。因此，建立一种准确度高、重复性好的检测方法，对于相关部门加强对市场的监管十分必要。