系统设计思维下的慢食行动主义及美食学浅析

2018-07-23陈孟桐黄晟昱

艺术科技 2018年1期

陈孟桐黄晟昱

摘要：在《慢食国度》一书中，慢食运动的领袖卡洛·彼得里尼（Carlo Petrini）概述了许多我们可以控制食物的不同路线。慢食计划的3个核心原则是：食物必须以对环境敏感的方式可持续生产，生产食物的人必须得到公平对待，食物必须健康美味。

关键词：慢食;系统性;生态设计;去工业化;本地化;美食学

《慢食国度》是卡罗·彼得里尼关于慢食系列的核心书籍之一。它的副标题是“为什么我们的食物应该是好的，干净的和公平的”，基本揭示了本书的主要结构——食品生产过程的价值引导以及这一理念的起源。也由此产生了一个被人称作KM 0（零公里/本地化）的运动，旨在对食品生产进行本地化改良，以对抗工业化的食品产业链。

1 美食学的起源和定义

《慢食国度》的第一部分是对工业化的批评。彼得里尼提出了一个令人担忧的情形来阐述自己的观点，即工业化正在破坏地球，过度消耗的资源和以经济为导向的工业正在破坏人与自然的联系。这似乎是一个极端的环保主义者的论点。但在这些论点之后，彼得里尼谈到了他关于农业的新形式和食物重要性的核心观点，即农业的新形式和食物的重要性。正如他所说的，美食家研究目前困扰世界的问题，并将其原因追溯到食品系统。绝大多数的工业生产食物是以数量为导向的。无论企业还是农民只关注短期经济效益，使食物的特色和风味消失变得单调。在这种情况下，从美食学的角度来看，食物应该与其生产的地区紧密相连。在第一章结尾和第二章开头的观点与笔者及其小组一致，即食物与地区的联系应该是我们建立系统性农场的第一步。虽然这只是一个浅显的观点，但它是整个系统设计的一个重要起点。在KM 0的核心主题中，最重要的部分是地域主义。

除以上几点外，《慢食国度》讲述了美食学的发展历史。彼得里尼探讨了美食学应该追随科学和民俗学的哪些部分。美食学在起源时，并不是一门真正的科学理论，而是关联于服务业和民俗学。产生这种情况的原因是美食学的起源受到了社会大众阶层和食物的传统定义的影响。在这一部分，彼得里尼的核心观点是美食学不仅仅是一种民俗学，而是一种科学理论。人和食物相互影响和反映彼此的特点。这是人与食物之间的深层次联系，也是我们要为肉类育种设计的系统变革的动力。

在传统美食学的研究内容之后，彼得里尼认为应该有一个对美食学的定义，它应该是一个科学的，对人们的日常生活更重要的综合学科。与人们普遍认为不同的是，美食学不仅是阐述感官享受或个人喜好的学科，还是与植物学、物理学、化学、畜牧业、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易学、科学、技术、工业、烹饪、生理学、医学和哲学相互关联的跨学科研究方向。正如彼得里尼所说，美食家声称他有能力通过一种复杂的科学来解释和影响这个系统，他渴望并希望其他人尽可能地分享这种复杂的科学，因为他们并不是无所不知，并且无法独自应付这种复杂性。彼得里尼解释了为什么美食学在其他每个领域都有一部分相关性。

显然，畜牧生态与前文所提及的系统设计工作关系最为密切，同时也受到贸易、技术和经济的影响，特别是地缘政治和全球贸易是农业的双刃剑。在这一部分，彼得里尼表现了他对反全球化和反工业化的强烈意志。那么我们可以说，美食——或者落实到更基础的部分——农业（如肉类育种）应该回归传统、区域、家庭和个人，而不是成为全球性的、普适性的和同质化的。例如，畜牧业从业者应该尽可能地养殖本地原产品种，而不是从境外或者其他地区引进育种。由于在《慢食国度》中的这一部分主要表达了有关美食学的总结和归纳，彼得里尼就每个领域的影响提出了自己的看法，其中包括他所持有否定态度的部分以及他所支持表示肯定的部分。根据他的观点和立场，美食学和农业的关系和发展方向已经变得愈加清晰。

2 质量和生态标准的统一

美食家需要有一种所有人都能认知的，并且可以改善生活——我们所有人的生活——的品质，因为其不能孤立存在，其与他人一起教育自己，从别人身上学习并获得知识，与他人交流，与他人一起享受，并感到与他人团结一致。从彼得里尼的总结来看，质量是美食的首要需求，但如何评价质量与人们的一般观点不同。在《慢食国度》中，展示了彼得里尼的一些标准。

普遍的观点只关注食物的表面因素，如风味、外观、嗅觉甚至价格。这并不是说这些点不重要，但这些普遍的追求背后隐藏着更严肃的问题。工业生产也可能产生一些风味或外观，与此同时创意烹饪方式和传统潮流正在相互竞争，随着全球化趋势的出现，它们引起了混乱。食品正在失去与文化和歷史的联系，人们盲目追求感官和外来文化的刺激，尽管还没有一种人为的食品处理方式可以完全超越自然的味道。因此，如何将食物定义为优质食物，应该基于它的产生方式，与文化相关联，这与食物的味道和感觉一样重要。由于这个因素，农业应该由集约化育种回归到粗放育种和非化学化，让其在本地化的同时，更加生态友好。这并不是传统农业方式的复辟，而是一种在工业化、全球化趋势下对食物生产方式的反思和尝试。清洁生产是另一个关键因素，它不仅意味着化学产品的去除，而是通过对产出和投入资源的统筹管理以及再利用来减少人为控制，从而使生产过程更加可持续，保护土壤和物种的多样性。虽然这些行为听起来像是原始养殖方法，但增强土地的肥力，增强产品与文化之间的联系，而不对产地造成任何伤害或污染正是从系统性思维的角度对食品产业的一种可持续性改良。

同时，为了让当地的参与者——食品生产者和消费者受益，供应链应该被缩短。供应链越长，商品价格越高，这种情况就会带来一个恶性循环，使得质量越来越差，而价格越来越高，食物在运输和层层交易的过程中损失了质量和其文化属性，而其中的利润大多数都流向销售商及物流，消费者不得不为高质量的食物付出更高代价，而生产者则无法获得足够多的利润以维持可持续性生产，只能逐渐转向工业化生产。因此，经济和社会的可持续性确实是使整体系统保持公平的基础。这部分的3个关键词——“好”“干净”“公平”，正是彼得里尼定义质量的3个关键词。

3 系统设计思维下的食品系统

在一个特定领域内，有许多行业只关注自己的业务，却忽略了通过合作而可能为每个人带来好处的机会。正如彼得里尼的总结，美食家会发现，世界上许多其他人都分享他的原则，并由同样的愿望团结一致。要联合起来，让所有人都能随时获得这些力量，为了确保自己和同伴的生存和幸福，这是最自然的事情。为了改变这个世界，他们不是唯一想要这样做的人，不是唯一渴望改变的人。在本地化体系中，肉类育种、农业市集、屠宰、奶业和谷物种植等每一个行为体都可以作为一个小型系统中的一个元素来管理他们的产出和资源投入或交换他们的产品。对于社区之外的人来说，这个系统可以为那些愿意从工业化转变为自产的其他个体提供教育和指导。在系统化合作中，对生产中所产生的垃圾污水等废料的重新利用以及对不可持续资源的替换是其核心优势。这一指导思想和设计手段不仅仅在农业或美食学中可以得到利用，在工业产品生产及日常生活等领域也有发展空间。系统性的组织方式对各类产业都将是一种提升产出质量、降低生产成本的可持续发展方向。

因此，整个系统将成为一个有良性循环和自我调节能力的活体系统，同时有能力接受新的参与者和外部联系。这种方式可以传达系统的价值，从而影响更多的区域，甚至社会和经济。随着系统的创建，未来的发展将具有更多的可能性。系统网络可以通过美食学网络带来新的贸易内涵，改变食物分配系统、新型旅游乃至新型经济形式。

4 结语

第一，去工业化。工业生产正在破坏食品的特性，只注重数量而不是质量，使食品文化失去特点。

第二，与土地相连。食品或产品应基于其环境，每一个地方元素都影响食物。

第三，科学美食。美食学是慢食的核心概念，系统性农业是美食学的一部分。

第四，文化之间的关系。文化之间的关系不仅仅意味着文化和地域的领土，而是人的思考和活动。所有这些元素都成为具有明显独特特征的当前系统。

第五，可持续农业。农业不应该对这片土地有害，它应该将每个资源视为一个整体系统，并使每个元素都处于最佳状态。

第六，更短的供应链。全球化带来了一条冗长的供应链，其中有太多参与者直接提升了商品的价格而没有增加生产者的利润，这意味着它正在压榨土地和原始生产者的剩余价值。

第七，有机生产过程。化学产品会污染农场和系统所依赖的土壤和环境，因此，有机生产过程是对生态的保护。

第八，用自然方式替代人造路线。人工生产方法特别是机械化方法不能超越自然选择，人工控制也会带来额外的废料和资源投入。

第九，与其他本地参与者合作。合作带来的好处体现在系统性的提升，一些排放物可以重新利用，一些新的活动/产品可以被创造，以提高系统的价值。

第十，扩展系统网络的影响。系统网络的扩张是一种系统设计的结果。一个运行良好的系统对于其他同样的行为者来说是一个很好的例子，不管他们是否在同一领域。