尊重菜单上所有水果蔬菜和鱼类的季节性

在去餐厅用餐的路上，偶遇了传说中颇具传奇色彩的马先生，和他闲聊几句养云安缦那些让人动容的老树和老宅的事情，马先生给我看他渐生的华发。于是，觉得似乎更懂了“养云”二字。

约300年前，在中国紫禁城一处名为养性斋的馆舍中，乾隆帝命人悬起一块题着“养云”二字的匾额，意为“养蓄云气”。在古汉语中，這短小精悍而隽永神秘的两个字意味深长，寓意修身养心、崇尚天然、敬畏造化。至今仍高悬在故宫中的这块匾额成为安缦集团在中国的第四家度假村——养云安缦之名的灵感源泉。再无比此更名副其实的称号了。养云安缦坐落于一片宁谧幽静的树林中，集优美的自然景观、令人惊叹的工艺及世外桃源的静谧于一身。

养云安缦缘起于一个抢救水库淹没区树宅的保护项目，至今已历时16年。本世纪初江西抚州修建水库，当地众多老宅和大批量香樟树面临被淹没的危险，因此它们被拯救并迁徙至上海。如今，万棵大树被栽种于养云安缦酒店内及其周边区域。过去十六年里，和大树一起不远千里行至上海的还有数十栋老宅。这些建筑被细致入微地一件件拆解开，不仅显示出它们悠久的历史，也透露着老建筑营造技术。经过漫长的旅途，这些老宅和大树重获新生，终以养云安缦的形式复苏。

马达东是位默默无闻、营救大树修复老宅的现代‘士大夫，也是土生土长的江西人，他说：“我们一生短短数十年，都是这些大树下面的匆匆过客，那么当我们去重新创造它的时候，我们是谨慎的，作为过去的守护者，我意识到保护这些古老屋舍的方式就是赋予它们新的生命，并在这些大树的环抱下焕发新生。

Arva被苍翠的樟树林所包围，为养云安缦的客人提供西式用餐体验。Arva作为安缦集团全新餐饮理念，率先于2017年由威尼斯安缦推出。这一美食概念从意大利“自农庄至餐桌”的美食传统中汲取灵感，Arva主厨Andrea Torre，亦是Arva这一理念的创始人之一，他忠于意大利传统菜肴烹饪方式，采用当地新鲜食材，因地制宜，呈现标志性的意大利佳肴，再现传统意大利家庭温馨欢快、乐于分享的美食理念。宾客可在Arva品尝到若干来自威尼斯和罗马的经典菜肴，例如Panzaella小番茄沙拉，Carpaccio AI Coltello生切嫩牛肉及Cotoletta Alla Milanese米兰小牛排等。

Amanyangyun意大利餐厅Arva的行政主厨Andrea Torre来自Aman Venice。作为安缦美食新概念——Arva创始人之一，Andrea主厨已经来到上海负责养云安缦的Arva意大利餐厅，继续这一美食概念。Andrea于2015年在巴厘岛的Aman度假村以及2016年在马拉喀什的Amaniena担任客座厨师长，之后回到他的家乡意大利。2016年12月，他在Aman Venice负责管理酒店内所有烹饪操作。来自罗马的Andrea一直被厨房及美食吸引，他回忆起自己九岁那年制作了新鲜的意大利面，并将它作为新年礼物送给家人。十几岁的时候，他早早意识到了自己对烹饪的热情，开始在意大利烹饪学校IPSSAR接受培训。后来他搬去了挪威Senia学习可持续渔业，并花时间了解行业规范。这段经历使他更加看重使用当地食材。Andrea的职业厨师之路始于2005年，他在罗马的Alceste al Buongusto担任主厨，并监督从食材采购到面食制作的工作。随后，他前往米兰的Nicola Cavallaro al San Cristoforo，这问餐厅被评选米其林星级餐厅。2010年，Andrea搬到伦敦，任职米其林一星餐厅Zafferano的厨师。在Zafferano工作了三年半后，Andrea加入Soho House Group旗下的Shoreditch House。Andrea从Aman Venice加入Amanyangyun的团队，在Aman Venice，他担任厨师长，也是烹饪概念Arva的两位共同创始人之一，Arva在拉丁语中代表“收获”。Andrea说，他的大部分知识都是通过在厨房里花费时间获得的，他相信成为一名成功厨师需要了解食物的来源，明白自己做创作出的菜式背后的渊源，以及确保只使用最优质的原料。尊重菜单上所有水果，蔬菜和鱼类的季节性，这点Andrea将会带到Amanyangyun的美食中。

Andrea Torre

Q&A;

Q=《北京青年》周刊

A=安德烈·福瑞Andrea Torre

Q请谈一谈烹饪新概念Arva的诞生过程以及具体内容。

A二战之中意大利战败，国家经济衰败，意大利居民家中资源十分匮乏，于是意大利的家庭主妇们为了节约资源，经常用同一种食材做出很多的菜式，源自这个理念，在Arva吃到的菜是接近意大利家里人的菜，并没有那么隆重与复杂，反而是更重视注重原材料本身以及其新鲜度。

Q养云安缦今年的夏季菜单什么理念蕴含其中？

A我们会如期推出夏季菜单，但是因为日历上的夏季和农作物的夏季并不是完全一样的，例如有的农作物可以持续5到6个月的生长期，对于我来说它们都是当季的，所以我更注重的是食材本身的新鲜度。沙拉体现了Arva理念的精髓：从农场到餐桌。鲜嫩的生菜作为这道沙拉的主蔬菜，它来自上海郊外的一个生态农场，另外，沙拉中用了蜂蜜和醋汁，还添加了石榴用来调味，简单新鲜的食材做出了丰富的味道。这道菜将是夏季菜单中的核心味道。

Q在您看来，食材与厨师之间存在一种什么样的微妙关系？

A食材对厨师的重要性高达80%。好的食材需要好的制作，人人都可以买到好的西红柿，重要的是如何加工处理它。我的理念是要保持食材的新鲜，现洗现切现尝是最好的。Arva是意大利菜，有许多意大利原材料在上海是找不到的，当我到达这里之后发现在亚洲菜系里，蔬菜的品种多样，并且我们幸运地找到了生态农场，所以我坚持选用在生态农场里的食材以确保新鲜。

Q在您眼里食材与时节之间也有着这么重要的关系吗？

A先有食材，再有菜单，所以来到上海的养云安缦后，我先寻找原材料供应商，确定了食材之后再决定处理食材的方式，接着再思考制定菜单。

Q这些在上海获得重生的千年古树，是否给了您做菜的灵感？

A这些树木与养云安缦十分契合。来到养云安缦的客人是为了追寻内心的平和，追求绿色回归本原。他们在食物上也是如此，渴望贴近自然，所以他们会偏向于食用更多蔬菜，Arva就是这样的，追求食材本身，保留食材本身的新鲜度，不做过多的加工，所以Arva与养云安缦相辅相成，养云安缦对Arva来说也是完美的选择。