红楼盛宴里的家常菜

在新书《红楼飨宴》中，美食达人闻佳联手大厨毛水生，精选复制《红楼梦》中的20道美食，变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜。

这份红楼菜谱根据时令分为春、夏、秋、冬4个篇章，每道菜都有《红楼梦》中的出处，然后图文并茂地讲述了吃这道菜的情景、食材来源和烹饪方式，好看易操作。

最初看《红楼梦》，是小时候的1987版电视剧。王熙凤一路说茄鲞的做法，声音利落松脆，犹如“大珠小珠落玉盘”。镜头放远，园中绿荫森森，花朵盛放，美人们珠翠绕头，对襟衫子上绣着万福如意，老太太端庄雍容又富贵，与村妪刘姥姥心平气和地聊天：一派美好意象，说不尽的风流华贵，繁复精致。

那时候年纪小，不经事，却也禁不住地想，她们的生命是悲哀的，但曾经历的生活，是极美的。

后来长大了，找了脂批本来看，一发不可收拾，又开始看文学大家们关于《红楼梦》的研究著作，从俞平伯、张爱玲的作品开始读，到讲生活细节的邓云乡，也有骆玉明老师关于《红楼梦》的随笔，书架上有 20 多种关于《红楼梦》的书，几个不同的原著版本也都找来读过。有个时期读得着迷，慢慢读到如张爱玲所说，不同版本的生字，会自动跳出来。但每读一次，最终触目都是一茶一饭，一粥一器，琳琅满目的佳酿美食，以及铺陈开来的一段生活盛景。

最终落笔写这本书，是终于止不住好奇：茄鲞，到底是怎么回事？《红楼梦》中人吃的菜，到底是什么味道？讲了这么多种食物，能不能真的把它们做出来，成为我们精致的家常菜？

把中国顶尖厨师的厨艺，运用到《红楼梦》家常菜谱的场景里，才是我最想要实现的理想：《红楼梦》里的小姐丫鬟们，日常里吃的很少是奢华的大菜，而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘，她们吃的这些，我们现在能不能同样吃到？这是我想写这本书的挺简单的初衷。

不过，有趣的是，初衷只是想写好吃的、新手也能操作的菜谱，真正深入下去，却为《红楼梦》里描写的大量精致生活细节所着迷。一桌子的食物，讲究搭配：糟鹅掌鸭信，要在冬天里吃凉的，但要配上烫好的黄酒;早饭，可能是一碗简单的清茶泡饭，却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节，是我在为写这本书重新细细研读《红楼梦》时，觉得特别美好的部分。

原来，那个年代里生活最奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗银筷，只不过是讲究“不时不食”。

红楼中知名度最高的菜

茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。主要是因为原著将这一段写得特别精彩，又把菜的做法写得特别详细，由不得让人心里发痒，想自己做一下，看看吃起来是什么味道。我们研究了一下，做了出来，挺好吃的，而且不难。

先说这道菜的名字。茄鲞这个词，大家看到都不认识，可能是曹雪芹生造的，但也可能是当时的一种小菜色，因为不那么出名，没有厉害到被各家食谱记载的程度，所以没有流传下来。

好在古人命名都有出处。既然是茄子做的“鲞”，我们就先来认识这个字。

鲞，读音同“想”，是指剖开晒干的鱼。北京和四川等内陆人民不一定知道，但在我国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞，都是我们从小吃到大的美味。

除了简单日晒成鱼干，也有抹盐再去通风处悬吊风干，发酵成为腌腊食物的做法。去掉表皮的霉腐后，食物质感更硬，带有更丰富的鲜味和更复杂的多重香气。广东人的梅香咸鱼蒸肉饼就微臭带香。极咸的鱼给碎肉饼带来极浓郁的鲜香。

但茄鲞与鱼无关。王熙凤只是借用了这个字，说明两点：茄子是干的;茄子吃起来特别鲜。

北京人民很少见到鲞这种菜，毕竟海鱼晒干后再蒸出来，有海鱼独有的腥味，与河鱼的腥不是一个流派的，内陆人民不一定吃得惯。但贾家是江苏人北迁，家里说鲞，就很自然。王熙凤说的茄鲞，用途是炒完存放，可以随时拿出来成为一道菜。但贾府的大小厨房每天热闹无比，随时都能新鲜热炒，做一大桌子菜，为什么要专门做这种菜吃？

邓云乡先生在《红楼风俗名物谭》中说，他觉得茄鲞应该是古人行于路途中所食用的“路菜”，特点是香而多油、稍咸、不腻，没有汁水。此菜之所以称为“鲞”，是认为它像鱼鲞一样，可以久存。曹家久任织造职，为皇家在江南采办生活用品，常在运河上往返于江南和北京两地，这时就需要用到“路菜”。有特别好吃的菜留下来，也可以成为大观园家宴上的一道好菜。

这么一说，我想起了小时候杭州家里常吃的八宝酱丁。以猪肉丁、豆腐干丁和笋丁油炒后，用豆瓣酱和甜面酱翻炒收汁，出锅前把油炸过香脆的连衣花生米丢进去炒匀，就是冬季里很耐存的食物。

小时候过年前，我妈妈会炒一大罐，用大号搪瓷杯装了，到年节晚期大鱼大肉吃不动时，挖一小碗这种肉酱丁来拌白饭，反倒是无上美味。茄鲞，听起来就像是茄子版的八宝酱丁，用鸡肉和各色香菌蘑菇，再加上在这种菜里比较少见的茄子：感觉贾家——不，曹家的厨子——还是下了很大工夫的。

不过，也有人表示，曹府的厨子没有这么有才。茄鲞见得不多，但瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一带一直是有的。浙东宁波一带就有“瓜鲞”，元代《居家必用事类全集》里写过“菜鲞”，乾隆年间的《农圃便览》直接提到了茄鲞，但做法都没有曹氏写得这么复杂，一般就是瓜茄煮到半熟，用盐腌制，晒干，拌上葱姜，收在瓷罐里，要吃的時候取出来。

如何复刻茄鲞

曹雪芹写茄鲞，有过两个版本。一直有人争议说，茄鲞是杜撰的菜，根本做不出来。主要是因为曹氏写的做法复杂，而茄子这种食材容易烧烂，经不住这样的折腾。

先来看蒙府本写的这个版本，我同意，根本做不出来。凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

最后一句鸡瓜子，指的是鸡腿上的肉，《红楼梦》里提到的“野鸡瓜子”，就是野鸡腿肉。把鸡腿肉剔下来炒一盘，有点儿像我们现在的炒牛蛙腿肉，但当时并没有成熟的供应链，炒一盘鸡瓜子需要杀几只鸡，很是奢侈。在我看来，热炒一点儿鸡腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有点儿像如今咖啡馆的午间简餐，凯撒色拉是冷的，但加上一块香煎鸡胸肉或牛柳，就是赶时间路途中一顿简单而不失丰盛的便餐了。

不过这个版本的问题在于茄子经不起这么折腾。按这个版本的说法，要先把茄子切成细丝，还要像头发丝那么细，用鸡汤代替蒸锅里的水去蒸茄子，然后九蒸九晒……虽然“九”是虚指，不一定真的是九次，但把茄子切得这么细，蒸一次感觉就快烂了，再拿出来晒，好容易蒸进去的那一点儿鸡汤，晒干也就蒸发了。从烹饪角度来看，九蒸九晒丝毫不能给茄子增加美味，意义何在？更不要说三五次折腾下来，这点儿茄子丝大概都变成灰了。

曹雪芹写茄鲞做法的第二个版本，是庚辰本上的做法。这一版名气大多了，1987 年版《红楼梦》电视剧也采用了这个版本：

薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。” 贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些， 这一口细嚼嚼。” 凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了， 再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严， 要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道： “我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

将茄子去皮切成丁，用鸡油炸香，再和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、 五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果一起用鸡汤煮，鲜味进去后，再淋一 些芝麻油和糟油，盛在瓷罐里密封，要吃的时候，炒一点儿鸡腿肉， 和这些茄子版八宝酱丁一起拌一下，就是很香的下饭菜。

但是我们还要解决一个问题：用什么茄子能耐得住折腾。

应该不是江南的长茄子。江南的茄子质地松软，江南人民在煮米饭时，常将茄子卧在饭上一起蒸软，出锅后淋芝麻香油，再蘸着蒜泥酱油吃。这叫“饭捂茄子”，很是下饭。

但江南茄子含水分多，显然无法经得住这样的折腾。北京的圆茄子就好得多了，这种茄子质地坚实，特别适合红烧。

整个茄鲞的制作过程推演如下：

茄子去皮切丁过油炸：没问题——圆茄子进热油略炸，外皮微脆，内里酥软，正适合下一道工序入味。我们吃炸茄盒，就是用这种方法。

把茄子丁和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果，一起用鸡汤煮到入味：这一步有问题——把这些食材放进鸡汤里一起煮，大概 10 分钟内可以入味，但问题是，滋味寡淡，要好吃到书里说的那种程度，难。更解释不通的是，这道菜是要放在瓷罐子里保存的，湿漉漉的菜，会……长绿毛。

各色坚果也要一起用鸡汤煮：也有疑问——能进鸡汤煮入味的坚果，生的花生米比较合适。如果是松子仁，煮完会有怪味，只能最后在熟菜上撒一把，是贵价版的白芝麻。

总之，这个版本易操作。但要真做，需要改动关键环节，不以鸡汤去煨食材。

和毛水生老师讨论再三，定下一种做法：把各色食材丁和炸过的茄子丁一起下油锅，加上香喷喷的调料以大火爆炒， 出锅时淋上香油和糟油，做法类似八宝酱丁，但食材和调料的处理又要比八宝酱丁精致得多，最后就得到一盘茄鲞。味道非常好！茄子版的八宝酱丁（姑且用这个词），这道菜的关键就是茄子：茄子吸收了各种口味，但柔软的内芯又饱含了鲜美的汁水， 一口咬下去，喷香，有爆汁。这才是贾家坚持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。因为真没想到这么做的茄子是如此好吃。劉姥姥吃了茄鲞，反应是“我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”。但我们的结论是：不需要鸡，用合理的做法也能把茄鲞里的茄子做得很好吃。

本文摘自《红楼飨宴》，有删节