蛋炒饭的学问

王宣一

记得张大春的小说《我妹妹》中，有一段提到主角的妹妹有一天心血来潮，拿了摄像机要把她奶奶的厨艺记录下来。她一边拍，一边问奶奶：“做这菜要用多少材料啊？”奶奶说：“人多就多放点，人少就少放点。”

我觉得奶奶回答得真好。在我们那个年代，谁做菜是去专门学的？都是看着前辈怎么做，再照着做，在不知不覺中就学会了。烧菜煮饭不都是这样吗？哪有菜谱这回事？

英国美食作家伊丽莎白·戴维谈到煎蛋卷时说过一句话，我觉得一语中的。她说：“人人都知道，只有一种方法可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。”

通常一道成功的菜肴，可以按照菜谱或烹饪专家的建议去做，但是关于细节和口味这种事，很难有一个统一的标准。伊丽莎白·戴维的观点，用中国人做蛋炒饭时的情形解释，也许更加生动、明确。

这种在普通中国家庭中最常见的食物，要讲究起来，学问可大了。身为历史学家和美食家的逯耀东先生就最喜欢谈论蛋炒饭。他写过很多关于蛋炒饭的文章，认为要鉴定某位厨师的厨艺如何，先吃吃他做的蛋炒饭再说。蛋炒饭不只是家里没有准备正餐时的替代食品，要将一盘饭炒得色、香、味俱全，一定是要下功夫、花力气的。

说到蛋炒饭，有人做蛋炒饭时喜欢先炒蛋再下饭，如此吃起来蛋的香味更浓郁；但是另有一派是先炒饭，再倒入蛋液，使每一粒饭都可以被蛋汁包裹起来。不仅如此，蛋液是先打散再倒，还是不打散直接倒到锅里，又有许多派系之争。把蛋液打散后再倒下去，每粒饭炒出来的颜色是相同而且均匀的；不打散就直接将蛋液倒下去，被蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的，颜色看起来更缤纷多彩一些。选择用什么样的米饭来做蛋炒饭，有一派是“冷饭派”，有一派是“热饭派”。当然所用的饭要煮到什么程度，各自的讲究又不相同。所以说，最好吃的蛋炒饭，一定是自己坚持和习惯的那一种。

就像在城市的餐厅里，我最不喜欢吃的就是咖啡店内出售的商业午餐。所谓商业午餐，基本上都是以两三样家常小菜，配上一碗汤或一杯水果饮料。一般咖啡店内的厨房，不太用大火大油做菜。所以，不论是和正式的餐厅还是路边摊比，咖啡店在先天上就存在厨具不够齐备的缺陷。以家庭主妇的立场而言，外出吃饭，总想吃些好吃的或在家里吃不到的，但是对长期在外面吃饭的人来说，可能最想吃的是现炒的新鲜菜肴。他们中午若有机会不吃便当，走到咖啡店里吃几道小菜，一定觉得最幸福。所以什么才是好吃的东西，时间、地点、心情都是影响因素，做法和材料很多时候反倒不那么重要。

而且不论讲究与否，做菜的很多细节是无法在菜谱上表述的。简单地说，做一道菜时，面对的食材的成分、数量每次都是不同的，即使照着菜谱做出来，味道也不一定一样。毕竟，鸡不是同一只鸡，鱼也不是同一条鱼。肉质或大小不一，在拿捏火候时自然就不同。难怪据说有些大餐馆里蒸鱼的师傅，每天就盯着那几条鱼，薪水却比总经理还高，这功夫可不是菜谱上能说得清楚的。

蒸鱼如此，煮鸡如此，煎蛋卷如此，炒蛋炒饭也如此。做菜是一门艺术，功力实在不是背一本菜谱就可以得到的。基本上会做菜的人，很多菜肴即使没有做过，尝几口也能知其一二。这种功力也是一种素养，他们对食材必须十分了解，才能知道什么样的材料在加工后会有什么样的变化。日本有一档电视节目叫《电视冠军》，往往在一场厨艺大赛中，要决定谁的厨艺好，会请参赛者到没有约定好的寻常人家的厨房，请他们以现有的食材、家常的烹饪器具，做出法国料理或意大利料理。这时就要看那位主厨对食材是不是了解——什么样的东西经过哪些处理方法，会有不同的滋味和口感——那些参赛者往往都不会令我们失望。

我有时候觉得做菜和开车一样，很多人都会。但是有人每天做菜，却始终做不好；有人开了一辈子车，车子开得就是不够帅。我对某些大厨总说什么菜肴加了什么秘方不能公开的做法，嗤之以鼻。做菜的秘方在于手顺，手感对了，自然做得出色。说是配料有秘方，不如说做菜有诀窍，有什么不能公开的秘方啊！如果拿了秘方，就能做得一模一样，那有什么了不起的？

一道美食不只是需要配方，师傅的手艺才是关键。像做蛋炒饭，需要什么特殊的材料吗？但每家馆子和饭店都炒得出香喷喷的蛋炒饭吗？我相信有些诀窍，真的不是大厨藏私，实在是很难传授。做出一道好吃的菜肴，厨师的功力占了大半，尤其是现代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，若能草草达到果腹的目的就罢了，哪里还用得到什么秘方呢？秘方就是花力气去做，不花力气，寻找再多的秘方也没有用。

煮饭做菜，先了解材料的属性，自然就能运用自如。发现自己喜欢的那种蛋卷，就是找到了你的秘方。

（采 霜摘自上海人民出版社《国宴与家宴》一书，辛 刚图）