河豚的另类呈现

沈嘉禄

樱花落尽柳絮飞，一年一会的刀鱼季就这样过去了，接下来轮到河豚粉墨登场。好几个吃货朋友见着我就笑嘻嘻地说：“去年看了你在微信公众号上写的《河豚鱼，老饕为它拼命》一文，当时就叫我垂涎三尺，过几天瞒着老婆直奔扬中而去，总算……”我马上以一声感叹堵住他的嘴：“活着就好！”我跟他强调：现在一般饭店供应的河豚鱼都是养殖的，虽然直到今天河豚毒素的来源尚未完全弄明白，但国内的水产养殖企业早已成功培养出无毒的河豚鱼，也就是所谓的“控毒河豚”。日本市场上用的河豚鱼，百分之八十五来自中国。

长期以来，中国厨师对河豚鱼的烹治无非两种：红烧、白汤。旧上海，日本人在虹口一带开了不少料理店，以河豚鱼刺身招徕食客，大先生鲁迅吃过，他有日记为证。然而作为创意新概念的河豚鱼，大先生肯定没有吃过。

前不久朋友请我去一家店体验河豚的别样呈现，一条重达750克的红鳍东方纯从头到尾可以做成十八道佳肴，从烹饪方法上说，又借鉴了中式、日式、欧式、泰式。欧洲人也好这一口？不，这个好比用烘烤苹果派的心思，去研发一枚葱油饼。

喝了一口茶，三款餐前小食就上来了，摆盘十分精致，色彩赏心悦目，泰式柠檬河豚鱼，用香茅、柠檬叶、白胡椒等调味而成的泰式汤汁将河豚肉温情提升，酸爽鲜香。巧达面包汤见得多了，但是将河豚氽入用蛤蜊和新鲜蔬菜熬出原汁的高汤里，那种鲜美难以用语言形容。与烘烤后的吐司一起进食，可加深对食材混搭的理解。甜酥酥的蛋挞里，也加入了牛油果和河豚肉，入口后有微微的回咸。这道令人脑洞大开的甜品，对古法河豚鱼形成了严重挑战。而适时上来的石锅面包也非常好玩，平时用来做煲菜的密致石锅，此时加温后成了面包的温床，帮助两只小圆面包走完最后一段的历程。黑面包里加了墨鱼汁，白面包是用全麦做的，但都包裹了碎碎脆脆的坚果仁，夹一小片奶酪塞进嘴里，味道超赞。

接下来进入正题：河豚宴。前菜之一，用焦糖和红酒蜜饯而成的金桔，酸甜可口的百香果芦荟和新鲜虾仁制成的虾饼，盛放菜品的食器匠心独运，好似为此量身定做一般。山椒豚皮海胆，明显的东洋风格。河豚皮胶质丰富，经厨师去除表皮讨厌的坚硬鱼鳞后，口感就变得软糯滑韧，经过山椒和柠檬的调味，酸辣到位，十分开胃。

低温河豚沙拉是以低温方式进行打旺的，肉质滑润如脂，腴美异常。时令蔬菜和虾仁谦逊地贡献了丰富的层次感，浇上和风汁后整体上清爽得宜。

河豚鱼全身都是宝，厨师一样也不会浪费。河豚鱼的面颌、下巴、舌头、鱼骨等不同部位，都被富有想象力的厨师融入了多个派系的烹饪之道，呈现独特而富于变幻的风味。厨师的得意之作就是河豚三烧。它包括三杯鱼骨，借用台式三杯鸡做法，上口咸收口甜，滋味相当丰富。还有蒜茸油炸和豆豉青椒烧两种，前者外脆里酥，香气四溢；后者以豆豉的香辣味刺激味蕾，都是很好的下酒菜。河豚蒸蛋是日式的，每人一盅，凝固的蛋液上面顶了一朵海胆和一小撮鱼籽，口感就变得丰富起来，吃到下面，底部还卧着两片洁白而鲜嫩的河豚鱼片。而河豚锅贴呢，在理念上与黄鱼春卷、蟹黄小笼及刀鱼馄饨相似，但口感上相去甚远。厨师别出心裁的地方是，生锅贴是浇上酱汁后干煎成熟的，酱汁固化后如同为锅贴穿了一袭繁复优雅的花边裙，此举颇合小清新的心思。一口咬下，锅贴外层香脆酥松，由河豚与银鳕鱼配比而成的馅心鲜美而肥腴，飞快地拥抱你的舌尖，堪称完美。

最后说说河豚生鱼片，所谓的全河豚宴，这个就是灵魂。看似很简单，除了保证食品安全之外，还要仰仗大厨的手下功夫。厨师将河豚鱼去骨后，将整张鱼皮平铺在料理台上，手持一把来自大马士革的锃亮钢刀，稳稳切入，徐徐推进，须臾，布满鱼鳞的“黑皮”就被剥离开来，留下的白皮就是上佳的食材。河豚生鱼片可以做刺身，也可涮锅，选用河豚鱼最珍贵的鱼脯肉，切得晶莹剔透，能轻易透出盘子的花色，每片幾乎厚薄一致，可谓一绝。

河豚宴的正宗吃法是，吃完河豚刺身，接着吃河豚涮涮锅。昆布和带子吊成的汤底鲜美清爽，更能体现河豚淡雅纤细的味道。轻轻夹起半透明的鱼片，往热气腾腾的锅内晃动两下，千万不能超过三秒钟噢，否则就不能获得最佳的口感，再吞下一枚纯手工制作的河豚丸子，搭配特调的油醋汁或和风芝麻酱，细嚼之下，清甜之味涌上舌尖。比河豚更难忘的，是河豚煮过的汤，可以按照个人喜好，放入白饭或乌冬面在锅内滚一滚，吸收汤汁的精华，即使你吃得再饱，也能连进两小碗。