罗丹：国宴上的“魔法”甜品设计师

李蕊娟

梦想当法国电影里的神秘甜品师

有句话是这样说的：“女生都有两个胃，一个装食物和水，一个装甜品。”用这句话来形容酷爱美食的罗丹，非常恰当。

罗丹想做一名像法国电影里出现的那种很神秘的甜品师，亲手制作美味的甜品。从小学习国画的她，考入了四川美院。热爱甜品的她从此更是不停地品尝各种甜品。后来因吃过太多慕斯蛋糕、华夫饼这些西式甜点，有时候腻到下不去嘴的时候，她还真的挺惦记小时候的冬天，和爸爸坐在院子里，吃着绿豆糕，搭配一口清香乌龙茶的传统味道。

于是罗丹和朋友迷上了基础烘焙，从DIY开始烤曲奇饼干，做个奶油裱花生日蛋糕什么的。可能跟自己学美术有关，做到后来她不希望蛋糕、饼干只是平常的样子，想和大家做得不一样，更好看。

2008年，罗丹接触到了来自欧洲的翻糖（Fondant），这是一种质感类似于软陶或橡皮泥的食材，延展性极佳，可以塑造出各式各样的造型，并将细节完美地展现出来，可以用它塑造出最充满想象力的精美甜品。从此她开始进一步钻研翻糖甜品。那会儿翻糖甜品在国内还不多，信息少，翻糖工具在国内基本买不到，需要靠海淘才能得到。罗丹当时做了东西爱发到网上和朋友分享，得到几句赞美就挺开心的。

毕业后，罗丹在北京做过软装设计师。因为太喜欢做甜品，后来她开始自己玩烘焙。“很多时候，我就是早晨起来，放着缓慢的音乐开始做甜品，时光过得挺惬意，不知不觉天就黑了。一个东西连续做十几个小时，可能对别人来说是一件很难熬的事情，我却很享受这个过程。觉得有一个自己可以玩儿很久的爱好，是一件很幸运的事情，这样就足够了。”

对于放弃了深造多年的美术专业，罗丹倒是并不遗憾。“并不是每个学美术的人都能成为画家，而我的美术功底却能帮我发现更多美的细节。”

把自己喜欢的艺术、绘画跟烘焙结合起来，于是就有了自己的独立工作室，罗丹开始用翻糖和糖霜（Royal icing）为原料，制作各种可以称为艺术品的高端定制甜品。糖霜像是没有添加增稠剂的翻糖，原料十分简单，就是蛋清、糖粉和温水，因为它是纯白色，又特别细腻柔软，可以装在特殊装置中挤出来，像画笔一般裱出你想要的各种图案。

这种作品非常美，有如惟妙惟肖、经脉都清晰剔透的翻糖花卉。还有，像英国皇室瓷器的糖霜蛋糕，上面如发丝一样细密的装饰，真的是一丝一丝拉出来的，完成这样一件作品需要一周以上。

罗丹说：“制作皇室糖霜蛋糕，犹如雕塑且难于绘画，对体力耐力都是一种挑战。整个过程除了必备的认真，平和、从容是我最大收获。”

APEC会议，为18位第一夫人亲手制作礼品

为借鉴西方大师们的作品，罗丹曾拿着单反相机畅游欧洲，在巴黎和意大利米兰街头品尝各种著名甜点。

罗丹觉得，经典的西式甜品，其含糖量远超过国人能承受的范围，尽管吃了米其林三星甜品师出品的甜品，可过高的甜度和黄油比例，总让人对它们“不吃惦记，吃了就腻”。而且热量太高，吃多可是容易胖。还是中式的更好！

作为甜品界的高级定制师，罗丹渐渐小有名气。但令女孩做梦都没想到， 2014年秋，APEC會议召开前夕，她忽然接到有关部门的邀请，担任国宴上的独立甜品设计师。当时她简直不敢相信这是真的。

众所周知，一场完美的国宴往往需要用甜品来画龙点睛，尤其在西方人眼里，其分量是很重的。其间，为设计甜品罗丹颇费了一番心思。她认为，晚宴是女主人重要的社交舞台，展现格调和品位，重点不在喂饱肚子，而是“喂饱精神”。甜品作为点睛之笔，肯定首先要与整场宴会的主题契合。APEC首脑夫人晚宴，因为来宾为女性，她便设计了以花为主题，而且充满东方神韵之美的作品。

荷花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的高洁品质，历来为中国人所欣赏，它还是友谊的象征和使者，寓意喜迎宾朋，因此甜品之一选择了荷花。

从灵感到构思，再到最后完成，仅这样一道甜品就需要耗费不少时间。“灵感是随时用笔画在纸上，再拆解成各个局部的草图，心里非常清楚要做成什么样，才能开始动手。”

设计并制作这样栩栩如生的甜品，需要具备多方面的能力。除绘画、雕塑外，还要对事物具有某种深入的洞察力。罗丹说，比如一朵花，通常的翻糖作品是用模具做出一瓣瓣相同的花瓣，然后再组合在一起。但她发现，其实自然界没有一朵花的花瓣是一模一样的，所以罗丹在做“荷花”甜点时，刻意用剪刀把每一片花瓣都剪成各自不同的样子，这样更为逼真。“我喜欢观察大自然。从自然界汲取的美，是最有力量的，也最耐欣赏。”

峰会前，罗丹只有一周时间准备，而做翻糖甜品却是件需要细心与耐心的活儿，一朵花要做小半天。有人建议她批量制作，比如先把荷花的形一齐做出来，再批量上色，会快一些。罗丹却坚持一点一点地细心雕琢打造。她说：“只有这样做出来的翻糖荷花才会有灵气。”

从甜品的原料选材到制作过程，成品的质感、视觉效果，到整个设计系统的陈列摆设，以及后期的成像，罗丹都要求自己尽善尽美。峰会的晚宴上，中国作为东道主为各国第一夫人献上了一组别致的礼物——18份以花为主题的中国风甜点。

栩栩如生的荷花翻糖，显得美轮美奂；应季主题的“秋色满园”系列饼干上，画有逼真的石榴、柿子、菊花、牡丹等十几种不同图案……这些堪称艺术品般精致的甜点，让各国第一夫人不由得惊叹不已，温婉细腻的东方风韵，瞬间征服了所有人。甚至有人调侃，是甜点师施展了“魔法”。

欣赏着眼前美丽的“百花园”，大家根本舍不得动手。主办方早就料到了大家的反应，提前准备好了金丝楠木的盒子，将这些“艺术品”装好，作为礼物送给18国首脑夫人，让她们带回家。

罗丹说，其实国宴上的甜点制作非常复杂，以“秋色满园”饼干为例，每一块至少需要花费6个小时用于制作。首先烘焙饼干打底，然后雕刻翻糖，待其干透后，再上色。有时用到糖霜，就要加倍小心，因为越细的糖霜图案越脆弱，不留神碰碎了就要从头再来。唯有耐心和细心，才能达到作品的完美。

“隐匿”3年，创新“红楼甜品”成网红

罗丹因为APEC国宴礼品名声大噪。很快，就有位东南亚国家公主的婚礼邀请罗丹制作蛋糕。起初她觉得非常特别、也挺荣幸，后来发觉对方对婚礼蛋糕的要求并没有那么高，仅要求做一款有很高高度和很大体量的奶油蛋糕。“我觉得这样的需求和我所要求的视觉效果无法达成共识，思量之后决定不再参与。”

此后，罗丹从人们视野中神秘“消失”了，而且一下就是3年。

原来，在罗丹的心里有个动人的驱动力——有朝一日能设计出一种在全世界叫得响的中国甜品。法国的马卡龙、舒芙蕾，意大利的提拉米苏，德国的黑森林，日本的和果子，中国的是什么呢？没有！

小时候她最爱看《红楼梦》，其实它更是一部中国饕餮饮食文化宝典，其中琳琅满目的糕点小食，代表着当时饮食的最高水准。“现在传统中式甜品，少被人提及，也少有人研究，从红楼梦中寻找甜品，更能体会到前人饮食的智慧。”于是，罗丹决定将书中记录的甜品，通过她的创意改良，让中式甜点也能有赏心悦目的外形和类似西点多层次的口感。

比如《红楼梦》第四十一回，“揭开看时，每个盒内两样，这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷，那盒内一样是一寸来大的小饺儿......”这藕粉桂糖糕，正是江南的传统点心，不仅外表晶莹剔透，十分美观，而且软糯香甜，微带桂花香气，真让人十分喜欢。

松穰鹅油卷，就是以松子仁做馅心，以鹅油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品种。鹅油是高级护肤品，常吃鹅油同样能使皮肤柔软白嫩，即使冬天也不会皲裂；松子仁气味芬芳。这道点心不仅十分精致好看，还香甜可口，有滋补身体、美容养颜的作用。

罗丹说：“中国的传统文化博大精深，哪怕是一个小小甜点，钻研进去，也能看到一个道法自然的东方哲学体系。”但要讓失传已久的中式甜品重焕新生，绝非易事。好在经过漫长的探索和无数次挫折后，罗丹没有让自己失望。

于是一件件被复刻并带有新鲜创意的甜品便横空出世：秦可卿爱吃的枣泥山药糕，被罗丹创新了一番。她在糕的外面裹了一层冰皮，打造出了前所未有的剔透晶莹之感，软软糯糯的一小只，令人垂涎不已。

宝玉挨了打想吃的那碗“小荷叶小莲蓬做的汤”，罗丹将其制成了一颗颗晶莹剔透的粥球，使得这碗汤羹咬下去会有鲜活有趣的爆破感，就像夏天本身。当现代分子料理，撞上古法羹汤，完美又完满。

袭人用来安抚宝玉的玫瑰卤子。罗丹将柔软的银耳、粉润的桃胶，加以玫瑰花瓣的点缀，使其看起来晶莹剔透，粉红如春。

还有贾母在元宵家宴要的一杯杏仁茶。罗丹尝试用龟苓膏打底，再铺一层杏仁酪，点上黑米，最后放上一片黑芝麻糖脆。芝麻糖脆的酥香，平衡了龟苓膏的苦涩；黑米带着质朴的芬芳，与杏仁茶的细腻清爽交相辉映。演绎出了泼墨的意趣，俨然一幅俊逸淡然的秋季水墨图。

2017年87版红楼30年聚会时，罗丹就给老艺术家们上了这道红楼甜点，更是得到了他们的交口称赞。

“红楼甜品”在网上出现后，惊艳众人，罗丹一下红了。与3年前的作品相比，如今这一份份活色生香的红楼甜品，处处传达着属于罗丹自己的美学语言。“它们像极了中国传统文化中的戏曲，用独特的婉约之美诠释东方料理的魅力。深藏着国人饮食的智慧与文化。”

如今，罗丹仍在潜心研究《红楼梦》，带着自己的理解，去创作那份独属于红楼人灯火通明的人世真情和时光流转。她希望有朝一日，“红楼甜品”可以成为闻名全球的中国甜品名片！

（编辑·宋冰华）

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