在法国开中餐馆要多动脑筋

本报驻法国特约记者 姚蒙

赵薇等加盟的真人秀节目《中餐厅》第二季，选择在法国再次“开业”。虽说中国人将中餐馆开到世界各个角落，但在美食大国法国，要想征服法国人挑剔的味蕾，肯定面临不少考验。在法国，既有成功经营的中餐馆百年老店，也有刚崛起的新秀，当然中间也少不了无数个倒闭的中餐馆。如何在法国本土经营好看似最简单的中餐馆，笔者在此提供一些“干货”。

川菜在法国越来越受欢迎

赵薇等拍摄的《中餐厅》第二季地点是在法国东北部阿尔萨斯地区的科尔马，属于阿尔萨斯地区著名的旅游景点城市。在这样的地方开一家中餐馆会很有生意，因为那里原有的两家中餐馆经常宾客满门。其实这个城市本身人口只有7万不到，但因为游客多，中餐馆生意也不错。

相比之下，巴黎中餐馆就更多：根据法国统计与经济研究所的数据以及各方面的大体估计，大巴黎区的中餐馆、中餐外卖店等加起来达到三四千家，而全法国各类餐馆的数量为17.5万，其中中餐馆的数量大约在6000家左右，占比远高于其他欧洲国家。

中餐馆能在法国生根发芽，有赖于法国比意大利等其他欧洲国家更追求美食与口味多元化的特点。中餐对法国人而言始终具有鲜明特色，自20世纪初传入法国后就受到欢迎。法国美食家皮埃尔对笔者表示，中餐在法国颇受欢迎，法国人很喜欢中餐的菜式，特别是蛋炒饭、糖醋咕噜肉、洋葱炒牛肉、酸辣汤、各类蒸笼小吃等都家喻户晓了，连法餐的烹调方式也受到中餐的影响。

来法华人增多，也刺激了中餐的发展。按目前初步统计，法国华人人数达到50万－60万，华人需要吃中餐，而许多华人更将开中餐馆作为最方便、简单的谋生手段。巴黎最老的中餐馆之一中国城酒楼负责人黄女士对笔者表示，当时其父作为柬埔寨华人以难民身份来到巴黎，为谋生学习烹调，先在法国其他地区开中餐馆，最后于上世纪80年代中期回到巴黎成功经营这家大酒楼。

中餐馆的消费者除了法国人、在法华人以外，还有大量游客。由于法国是世界第一旅游大国，每年接待8500多万游客，中餐馆也受到外国游客的青睐，加上近年来中国游客数量大幅增加，更增加了市场对中餐馆的需求。一些专门接待华人游客的餐厅也应运而生，这些餐厅菜式相对简单，但效率高、动作快，开张时间段更加灵活、价格宜人。一位在巴黎大歌剧院附近开餐馆的李先生表示，他们餐馆最多一天可以接待好几百人，这不是一般餐馆能够做到的，而且还要保证餐饮的花色品种与质量，这些都需要很高的专业水平。

此外，由于法国接收了越来越多来自中国的留学生、访问学者等，符合这些消费人群的时尚餐馆也越来越多。如倾向鲜、香、辣的四川风味菜式越来越受到欢迎。这些餐馆往往开在巴黎，餐馆面积虽普遍较小，但风味与中国内地时下口味十分接近，不仅受到来自中国客人的喜欢，连法国顾客也越来越多。在巴黎圣拉扎尔火车站附近的“小四川”餐馆，据称客人中有40％是法国当地顾客。

“价格战”拉低中餐档次

在法国人的热烈拥抱下，中餐馆经营形势一度很好，但由于竞争加剧、法国当局对税务控制趋严、老一代餐馆经营者逐步退休等，中餐馆发展也出现停滞现象。另外，中餐馆经营也存在一系列问题，影响这一行业的发展。其中，最大的问题在于“价格战”。由于中餐馆经营者相互竞争激烈，导致中餐馆越开越多、价格也越做越低，以至于人们只要一提到中餐馆，就是低价、低档次餐馆的印象。

另外，中餐馆的卫生问题也是法国媒体揪住不放的一个主题。法国电视台等媒体的一些暗中采访报道，确实揭示了许多中餐馆的卫生问题。此外，中餐馆广泛使用味精也是法国消费者关注的，因为许多人对味精过敏。

不少中餐馆还存在使用黑工、偷税漏税等现象，已成为法国司法当局十分重视的问题。据巴黎南郊警察局打击黑工中心的一位警官对笔者表示，他们对中餐馆的检查频率比其他餐馆高3倍，原因就在于只要发动检查行动，起码70％的中餐馆存在问题。法国税务检查也盯着中餐馆不放。

经营成功有良方

如何成功经营中餐馆呢？华人侨领刘先生在法国经营几家餐馆，他向笔者谈了自己的经验：首先要选对地址。巴黎固然消费者多、人气旺，但找一些中餐馆不多、法国客人有消费潜力的地方经营餐馆也很好。像科尔马这样的旅游城市，开一家好的中餐馆应当是不错的投资。

二是要推出有自己特色又符合消费者口味的菜肴。这需要确认自己的地段客户群。如要吸引来自中国的消费者，就要推出与中国时下美食习惯相对应的菜色，而如果法国当地顾客多，就要符合他们的消费习惯，辣的、麻的、烫的菜式不宜过多。

三是价格合理，不是越便宜就越好，也不是越贵越好。价格要与服务水准、餐馆装饰的程度、菜式精致程度相结合。目前开中高档中餐馆是一个不错的选择。

四是要严格遵守法国有关食品卫生、劳工法、税法等法律，不要因小失大。一旦被罚停止营业就会砸自己招牌，得不偿失。总体而言，刘先生认为，高档中餐馆在法国属凤毛麟角，法国中餐业发展还是有很好前景的。▲