香椿吃多了会致癌？

李雄峰

怎么吃确实有学问！

每到春季，吃一口鲜嫩的香椿是很多北京人的大爱。但是网上也流传一种说法：香椿中的硝酸盐含量高，会产生大量的亚硝酸盐，吃了之后容易致癌。難道，我们不得不左文弃这道美味了？香椿怎么吃才健康？听听专家怎么说——

华南农业大学食品科学教授赵力超等专家查证后解释：虽然香椿含有的亚硝酸盐比其他水果蔬菜略微多一点，不过，世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐每天允许量为每个人每千克体重可以接受0.13mg，也就是说一个120斤的成年人每天至少要吃6斤的香椿，才可能“中毒”。香椿当中的维生素C含量也比较高，可以抑制硝酸类盐的危害。所以，完全没有必要担心吃香椿可能带来的致癌风险。

香椿怎么吃才健康？

首先，要选嫩芽。大家在食用香椿时，尽量选择新鲜的嫩芽，如果已经看到叶子发黄，就尽量不要去吃了，因为它当中的亚硝酸盐含量比嫩芽的高。然后，烹饪前悼水。最好的方法是悼水——不管是凉拌、炒鸡蛋，还是炸香椿鱼儿，在烹饪前都要悼水。悼水可以在1分钟内去除超过2/3的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿的香气主要来自于香精油，它不溶于水，所以悼水不会影响菜的味道。

经过50秒的悼水，不仅能提高其安全性，还能减少一半维生素c的流失。即使它储存了一个月或更长时间厂它仍然保留着它的嫩绿和芳香的特征。如果不悼水，不仅营养和香气损失更大，而且更容易腐烂。