山西过油内简单又讲究

说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。过油肉是山西的名菜之一，最初它是一道官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西过油肉从选料到刀工，从腌渍到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋在烹调中的使用很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。此菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

【原料】

猪扁担肉（里脊）200克、罐装冬笋20克、水发木耳15克、黄瓜25克、净葱白5克、鲜姜2.5克、蒜瓣5克、鸡蛋1个、绍酒5克、黄酱2.5克、香醋2.5克、花椒水5克、酱油15克、精盐2克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡汤50克、熟猪油500克

【做法】

1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平JJ下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直JJ斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中，加鸡蛋、黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍半小时。

4.冬笋片焯一下，清水过凉放入小碗中。鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

5.炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时下入腌渍好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑五六秒钟倒入漏勺内沥去油。

6.炒锅再放回火上加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，加入冬笋片、木耳和切好的黄瓜片翻炒，再扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。

【小贴士】

1.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其他的油脂效果更不佳。

2.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

3.山西过油肉一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”，即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”，即用水发海参作为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

懒人厨房

菠菜小米粥

简单的食材，用心烹调也能出大美味。

【原料】

小米、胡萝卜、姜、菠菜、盐、香油、

【做法】

1.胡萝卜切丁，姜切丝，小米淘洗干净，菠菜洗净。

2.将小米、萝卜丁、姜丝倒入加好水的锅内（水和米的比例要比平日的小米粥稠一些好），滴几滴食用油或者加入点盐。

3.小米粥熬二三十分钟后改小火，加入切好的菠菜。

4.盖上锅盖，小火焖煮五六分钟。

5.最后加盐，点几点香油调味即可。

热乎乎地盛出来一碗，小米和蔬菜的香味以及最后加的香油融合在一块，味道温暖醇厚，都是家常味道。

素补萝卜

[原料]

白萝卜200克、胡萝卜50克、海带1段（约10厘米）、酱油2大匙、味酣1大匙、细砂糖1/2小匙

[做法]

1.白萝卜、胡萝卜分别去皮切成长方块，放入滚沸的水中氽烫，捞出备用。

2.备一汤锅，倒入250毫升水煮至滚沸，放人海带段、白萝卜块、胡萝卜块以及所有调味料，以中火煮开后改小火煮约30分钟至入味，起锅即可。

牛油果煸蛋

牛油果是一种营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质和高含量的钠、钾、镁、钙等元素，营养价值可与奶油媲美，甚至有“森林奶油”的美称，可作为生果食用，也可制作成菜肴。

[原料]

主料：牛油果1个、鸡蛋（或鹌鹑蛋）2个

调料：黑胡椒少许、欧芹少许、迷迭香适量、盐少许

[做法]

1.牛油果用水果JJ绕中间划一圈，两边拿住轻轻转动掰开成两半，用勺子将果肉挖出。

2.在牛油果中间打上一枚鸡蛋或鹌鹑蛋，注意别让蛋清流出来。也可以先把鸡蛋敲入一只碗里，用勺子将蛋黄放人牛油果，再加入适量的蛋清。

3.撒上黑胡椒、欧芹、迷迭香、盐调味。

4.放入预热230℃的烤箱，烤盘上铺上锡纸以防牛油果粘连在烤盘上，将准备好的牛油果鸡蛋盅放入烤箱烤10分钟。

本版据《吃喝玩乐大搜索》整理

吃喝雷达

地道老北京早点到哪儿吃（下）

《吃喝玩乐大搜索》主持人联手听众微友，全城搜索最值得起大早去排队的早点铺。鸿云楼饭庄

来这里吃早餐的人还是非常多的，早餐种类丰富，吃得比较舒服，有牛肉包子、油饼、豆腐脑等，各种主食应有尽有。一个鸡蛋、三个素包子、一碗小米粥10块钱。门口的外卖也很受周边居民的欢迎，清真熟食味道也不错。

人均：11元

地址：呼家楼北街甲2号皇城小院

皇城小院的早点又便宜又好，有糖油饼、油饼、豆腐脑、炒肝、包子、发糕等。豆腐脑3元，豆腐一般，打鹵比较讲究，味很正；炸豆腐，就是豆泡汤，自己放调料，很好吃。馄饨是现下锅煮的，热腾腾出锅，味道还真不赖。猪肉大葱馅的包子好吃，让我想起了小时候的味道。枣丝糕松软中夹杂着淡淡的枣香。人均10元能吃得很饱，很舒服。

人均：10元

地址：东皇城根南街76号黑窑厂街糖油饼

糖油饼+豆腐脑=北京孩子从小吃到大的那股子熟悉的味道！刚炸出来的很香，酥而软，也很厚实，很有嚼头，不是很甜，没有腻的口感。凉了之后口感也很好，不油腻，也没有异常的油味。糖油饼儿没的说，豆腐脑儿真心给我惊艳到了，意犹未尽。除了双料糖油饼，还有油饼加火烧、牛舌饼发面椒盐味火烧都不错。买的人很多，远道而去的一定要多打包几个。

人均：10元

地址：西城区黑窑厂街四平园南平房3-1号（陶然亭公园北门附近）