5种保鲜剂对低温贮藏去青皮核桃感官品质的影响

2018-07-05颉敏华吴小华王学喜景鑫鑫

甘肃农业科技 2018年6期

陈柏，颉敏华，吴小华，王学喜，景鑫鑫，于江

（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070；2.甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心，甘肃兰州 730070；3.甘肃农业大学园艺学院，甘肃兰州 730070

鲜核桃营养丰富，在口感和风味上要优于干核桃，果实中与抗氧化相关的总酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性显著高于干制核桃［1］，维生素C含量也比干核桃高出2倍以上［2］，其独特的品质和风味受到广大消费者喜爱，消费需求量逐年增加［3-4］，具有广阔的市场前景［5-7］。我国的核桃种植面积和产量均居世界首位，但贮藏保鲜技术较落后，鲜核桃采后损失占到每年总产量的12%左右［4-5］。鲜核桃贮藏期间，代谢活动会降低核仁的营养和品质，同时导致青皮发生开裂、失水皱缩、褐变以及腐烂等问题［7］。

将鲜核桃去青皮后进行贮藏保鲜，可以降低核桃的生理代谢活动，避免了以上问题的发生，并且在销售时，减少了脱青皮产生的污染。与青皮核桃保鲜相比，去青皮核桃保鲜所需制冷量更少，贮藏成本降低。但是去青皮核桃贮藏过程中，会发生种壳褐变、种壳表面发霉发粘、核仁风味下降的现象。

咪鲜胺是一种高效、低毒、广谱的化学杀菌剂，在香蕉、柑橘、石榴等果品的贮藏保鲜过程中均有良好的应用效果［8-10］。抑霉唑是一种高效、广谱内吸性苯并咪唑类杀菌剂，可有效抑制贮藏期间葡萄表面霉菌的繁殖，保持果实品质［11］。葡萄保鲜剂是国家农产品保鲜工程技术研究中心研制的一种新型果蔬保鲜剂，在葡萄贮藏保鲜中应用广泛，可有效保持葡萄的品质，抑制腐烂。ClO2是一种高效强氧化剂，具有杀菌消毒、防腐保鲜等功能，可延缓冷藏青皮核桃的腐烂和脱青皮坚果的霉变，有效延缓核仁感观品质下降［12］。1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene， 1-MCP）是一种通过抑制内源乙烯的产生延缓果蔬的成熟与衰老的果蔬保鲜剂，在果蔬贮藏保鲜中广泛应用［13-15］，通过1-MCP 处理青皮核桃，能够抑制果仁果皮褐变及青皮腐烂，降低鲜核桃仁的酸价和过氧化值，保持青皮核桃原有的品质［16］。

我们研究了以上不同保鲜剂对冷藏期间去青皮核桃感官品质的影响，以期为去青皮核桃贮藏期品质保持等提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

指示核桃品种为清香，于2017年9月6日采自甘肃省陇南市成县的核桃示范园。采摘时挑选大小一致、无病虫害、无机械伤的核桃果实。鲜核桃采摘后脱去青皮，进行清洗并烘干种壳表面水分，在成县核桃科技服务中心冷库（-2～0 ℃）预冷24 h，然后运回甘肃省农业科学院。

咪鲜胺，山东禾宜生物科技有限公司生产，有效成分450 g/L，水乳剂；抑霉唑，一帆生物科技集团有限公司生产，有效成分含量20%，水乳剂；葡萄保鲜剂，片剂，由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供；ClO2片剂，含量10%，天津市张大科技发展有限公司生产；1-甲基环丙烯（1-MCP），0.625 g/袋，有效成分0.014%，商品名为聪明鲜，美国罗门哈斯公司生产。

核桃气调保鲜袋，80 cm×40 cm，由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供。

1.2 试验方法

试验共设6个处理。处理Ⅰ：取咪鲜胺溶液5 mL，稀释1 500倍，将去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分，装入核桃保鲜袋；处理Ⅱ：将抑霉唑配制成1 mL/L的溶液，将去青皮核桃置于溶液中1分钟后取出，晾干表面水分后，装入核桃保鲜袋；处理Ⅲ：按照2包/kg的使用量，将葡萄保鲜药包扎破后，与去青皮核桃一起置于核桃保鲜袋中；处理Ⅳ：将ClO2配制为120 mg/L的溶液，将去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分后装入核桃保鲜袋；处理Ⅴ：将去青皮核桃的置于密闭的塑料筐（约0.03 m3）中，取1.5袋聪明鲜于1个干净的烧杯中，向烧杯中加入纯净水，密封塑料筐，使大帐内气体浓度达到1.0 μl/L。在塑料筐中密闭熏蒸12 h后将核桃装入核桃保鲜袋；处理Ⅵ：不进行任何处理，直接装入核桃保鲜袋。

每个处理的青皮核桃为5 kg，3次重复。所有果实处理后置于冷库（-2～0 ℃）贮藏，并于贮藏0、 15、 30、 45、 60、 75、 90 d时进行指标测定。

1.3 指标测定

1.3.1 种壳表面发霉指数

发霉指数=Σ（发霉级别×发霉的果实个数）/（总果数×最高级数）。评分标准见表1。

表1 核桃发霉程度评分标准

1. 3.2 种壳表面发粘指数

发粘指数=Σ（发粘级别×发粘的果实个数）/（总果数×最高级数）。评分标准见表2。

表2 核桃种壳表面发粘程度评分标准

1. 3.3 种壳色泽按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.4 种皮色泽按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.5 剥皮难易程度按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

1.3.6 种仁风味按照表3标准，每处理统计30个果实，取平均值。

表3 核桃感官品质评价指标与评分标准

1.3.7 种皮褐变指数

种皮褐变指数=Σ（褐变级别×褐变的果实个数）/（总果数×最高级数）。评分标准见表4。

表4 种皮褐变指数分级标准

1.4 统计分析方法

采用Excel2007软件和SPSS Statistics 22.0数据处理系统进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对去青皮核桃种壳发霉指数的影响

去青皮核桃在贮藏过程中种壳表面会产生霉变现象，影响去青皮核桃的商品性。由图1可知，整个贮藏期，各保鲜剂处理种壳发霉指数随着贮藏期延长逐渐升高。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳发霉指数分别为0.015、0.007、0、0.022、0.099和0.078，处理Ⅲ种壳发霉指数为零，处理Ⅴ种壳发霉指数最高。随着贮藏时间的延长，各处理种壳发霉指数继续上升，至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳发霉指数分别为 0.165、0.140、0.009、0.091、0.224 和0.179，其中处理Ⅲ对种壳发霉抑制效果最好，极显著优于与其他保鲜剂处理（p＜0.01），处理Ⅴ效果最差。

图1 不同保鲜剂对核桃种壳发霉指数的影响

2.2 不同保鲜剂对去青皮核桃种壳发粘指数的影响

去青皮核桃在贮藏过程中，伴随发霉现象的发生的还有种壳表面发粘。由图2可知，整个贮藏期，各处理种壳发粘指数随着贮藏期延长逐渐升高。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳发粘指数分别为 0.133、 0.078、 0.033、 0.044、 0.167 和 0.167；处理Ⅲ种壳发粘指数最低，处理Ⅴ和处理Ⅵ种壳发粘指数最高，三者之间差异极显著（p＜0.01）。各处理种壳发粘指数随贮藏时间的延长继续上升，至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳发粘指数分别为0.286、 0.228、 0.123、 0.196、0.335 和 0.322，其中，处理Ⅲ对种壳发粘抑制效果最好，显著优于处理Ⅳ（p＜0.05），极显著优于其他处理（p＜0.01），处理Ⅴ抑制发粘效果最差。

图2 不同保鲜剂对核桃种壳发粘指数的影响

2.3 不同保鲜剂对去青皮核桃种壳色泽的影响

种壳在核桃的贮藏中起到了至关重要的保护作用。核桃刚采收时，种壳的色泽为自然黄白色，贮藏过程中会逐渐转变为黄棕色，最后变为褐色［6］。由图3可知，整个贮藏期，各处理种壳色泽随着贮藏期增加种壳色泽逐渐下降。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳色泽分数分别为87.13、87.80、90.87、90.27、90.30和86.70；处理Ⅲ种壳色泽保持最好，与处理Ⅳ、Ⅴ之间差异不显著（p＞0.05），与其他处理相比，差异性显著（p＜0.05）。贮藏60 d时，各处理种壳色泽指数继续下降，至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种壳色泽分数分别为82.12、 82.65、 89.23、 85.52、 83.25 和 79.22；其中处理Ⅲ对种壳色泽保持效果最好，与其他处理相比差异性均极显著（p＜0.01），处理Ⅵ效果最差。

图3 不同保鲜剂对核桃种壳色泽的影响

2.4 不同保鲜剂对去青皮核桃种皮色泽的影响

刚采收时，核桃种皮色泽为浅黄色，贮藏过程中会逐渐转变为黄棕色，最后变为深褐色［6］。由图4可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏期增加种皮色泽逐渐下降。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种皮色泽分数分别为89.06、87.37、90.53、88.63、90.03和88.83；处理Ⅲ和处理Ⅴ种皮色泽保持最好，与处理Ⅰ、Ⅳ之间差异不显著（p＞0.05），与处理Ⅱ相比，差异性显著（p＜0.05）。贮藏60 d时各处理种皮色泽继续下降，至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种皮色泽分数分别为80.56、81.25、85.56、82.65、84.120和78.36；其中处理Ⅲ和处理Ⅴ对种皮色泽保持效果最好，与处理Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ相比差异性显著（p＜0.05）。

图4 不同保鲜剂对核桃种皮色泽的影响

2.5 不同保鲜剂对去青皮核桃种皮褐变指数的影响

青皮核桃种皮褐变是整个贮藏过程中核桃感官评价的重要指标之一。如果在贮藏过程中不注重保鲜，那么会使种皮褐变加重，进而影响核桃的品质和口感。由图5可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏期增加种皮色泽逐渐下降。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种皮色泽褐变指数分别为0.019、0.073、0.030、0.056、0.048和0.019；处理Ⅰ和处理Ⅵ种皮色泽保持最好，与处理Ⅱ相比，差异性显著（p＜0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种皮色泽褐变指数分别为0.188、0.183、0.146、0.134、0.166和0.167；其中处理Ⅳ种皮褐变指数最低，与处理Ⅲ相比差异性不显著（p＞0.05），与其余处理相比，差异性均显著（p＜0.05）。

图5 不同保鲜剂对核桃种皮褐变指数的影响

2.6 不同保鲜剂对去青皮核桃剥皮难易程度的影响

种皮剥离核仁的难易程度上可以说明核桃失水情况，失水多则种皮难剥离核仁。由图6可知，整个贮藏期，各处理随着贮藏期增加剥皮难易程度逐渐下降。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅴ剥皮难易程度评分分别为 89.86、90.63、90.06、88.70、91.16和90.47。处理Ⅱ核桃剥皮效果最好，与其余处理相比，差异性不显著（p>0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅴ种剥皮难易程度评分分别为80.8、82.6、83.2、82.1、83.2和81.2；处理Ⅲ、Ⅴ剥皮效果最好，与其余处理相比差异性均不显著（p＞0.05）。

图6 不同保鲜剂对核桃剥皮难易程度的影响

2.7 不同保鲜剂对去青皮核桃核仁风味的影响

鲜核桃的核仁风味是核桃感官品质最重要指标之一，核仁风味的好坏直接影响鲜核桃的销售。贮藏过程中核仁风味的逐渐由脆、香、甜向不脆、有涩味、不香转变［6］。贮藏后期，随着霉变的发生，还会产生一定的怪味、异味。贮藏30 d时，处理Ⅰ至Ⅴ核仁风味评分分别为85.4、86.46、88.43、86.80、87.17和87.67；处理Ⅲ核桃核仁风味最好，与其他各处理相比，差异性不显著（p＞0.05）。至贮藏90 d时，处理Ⅰ至Ⅵ种核仁风味评分分别为 79.40、 79.98、 83.86、 82.12、 81.12 和81.06，处理Ⅲ与处理Ⅰ、Ⅱ相比，差异性显著（p＜0.05），与其余处理相比差异性不显著（p＞0.05）。

图7 不同保鲜剂对核桃核仁风味的影响

3 小结与讨论

试验结果表明，葡萄保鲜剂对桃核种壳发霉、指数种壳发粘指数的抑制效果及种壳色泽保持效果均最好，极显著优于其余处理，同时对种皮色泽的保持效果也显著优于其余处理。在种皮褐变指数、剥皮难易程度和核仁风味的保持上与其他处理无显著差异。综上所述，葡萄保鲜剂对去青皮核桃贮藏过程中核桃发霉和发粘抑制效果最好，对核桃的种壳色泽和种皮色泽保持显著优于其他处理，可以有效保持贮藏期间去青皮鲜核桃的感官品质。

本试验研究了不同保鲜剂对去青皮核桃感官品质的影响，对筛选出的保鲜剂处理对去青皮鲜核桃贮藏过程中营养品质指标变化等方面尚需做深入研究。此外，保鲜剂对去青皮核桃的食品安全性方面的影响，也有待进一步研究。

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