不同类型辣椒粉烘烤工艺优化研究

叶 星

(1.石河子大学机械电气工程学院，新疆 石河子 831100；2.新疆农业职业技术学院，新疆 石河子 831100)

本次研究将烘烤后的辣椒粉的香气质量和香气浓度作为评判标准，进而试验分析是对不同类型的辣椒的烘烤下，是何种因素影响辣椒粉的烘烤，进而选择最佳烘烤方案，以此对辣椒粉的烘烤工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料

本次研究选用的不同类型的辣椒包括，红干椒、灯笼椒、皱椒。所有材料均购买于当地市场中，辣椒均保持新鲜，且辣椒中无虫害和杂质，以此避免其他因素对试验结果产生干扰，影响结果。

1.2 研究方法

本次研究温度及时长作为影响因素和变量进行研究，辣椒粉的香气质量和香气浓度进行评分，评分采用百分制，香气浓度与香气质量各50分。对于测试的烘烤温度选用85，95，105，115，125℃，而测试时长则为10，15，15，20min。

2 研究结果

2.1 烘烤温度对不同类型的辣椒烘烤成品的影响

表1 红干椒

表2 灯笼椒

表3 皱眉椒

2.2 烘烤时长对不同类型的辣椒烘烤成品的影响

表4 红干椒

表5 灯笼椒

表6 皱椒烘

2.3 相同烘烤条件下不同类型的辣椒对辣椒粉成品的品质影响

当温度确定在120℃时长确定为15min，在此条件下烘烤不同类型的辣椒，试验中三种不同的辣椒在该条件下烘烤成果均令人满意。

3 结语

研究结果显示，所有辣椒在进行烘烤时，其成品品质都随着温度或时长的升高，呈先升高后降低的趋势。因此在选取最佳烘烤工艺时可适用不同温度和时长进行交叉测试，但烘烤条件：时长15min，温度120℃，对三种类型辣椒均适用。

[1]徐圆融,胡思卓,王丹凤,等.不同温度与水分含量对辣椒粉热特性的影响[J].中国调味品,2017,42(10):1-3.

[2]李达,傅维,李响.贵州地区不同品种辣椒粉风味物质的比较[J].中国调味品,2016, (2):114-115.