花色面条研究进展

陈丽新 苏静 王春花

摘 要：本文通过查阅文献，对花色面条的种类及品质改良方法进行综述，为花色面条的开发与研究提供理论基础。

关键词：花色面条；品质改良方法；研究进展

面条起源于中国汉代，经几代发展面条种类越来越多，但仍以传统面条为主。随着消费者对营养需求及饮食多样化的趋势，传统面条已不能满足人们的需求。花色面条应运而生，在传统面条基础成分上添加杂粮、杂豆、果蔬、薯类及中草药等其他成分，使花色面条具有更丰富的营养、口味及一些特殊功效，受到国内外人们的喜爱。本文对花色面条的种类，特点及品质改良方法进行综述，为开发和研究花色面条提供基础。

一、花色面条种类与特点

花色面条可以根据添加物分为杂粮面条、杂豆面条、果蔬面条、薯类面条和中草药面条。杂粮、杂豆、果蔬、薯类营养丰富，添加于面条中可提高面条的营养价值与新鲜的口味。中草药的添加可使面条具备某些特定的药理作用，为疾病预防，特别是为亚健康人群的体制改善提供帮助。

1.杂粮面条。燕麦、苦荞、高粱和小麥等杂粮中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、脂肪、卵磷脂等营养物质。郭晓娜等将苦荞粉与小麦粉按3：7混合后，加入CMC添加剂0.55%、水35%及食盐1%，制得品质较好的面条。朱海霞等在复合营养燕麦面条加工品质特性评价实验中发现，加入的燕麦粉量为10%时，面条的感官评价和营养价值得到一定的提升。

2.杂豆面条。黑豆、绿豆、蚕豆、黄豆等豆类蛋白质含量较高，并富有亚油酸、磷脂和膳食纤维，添加于面条中可提高面条营养价值。张剑等在谷朊粉的作用下，在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高品质的绿豆面条。黄龙安等在黑豆的研制过程的结果中发现制作黑豆面条的最佳配比为100g面粉中，添加水50%、盐1.4%、羧甲基纤维素（CMC）0.16%和黑豆粉10%，黑豆面条具有独特的风味及良好的开发前景。

3.果蔬面条。果蔬中含有丰富的维生素、有机酸、碳水化合物、色素、矿物质等。果蔬添加至面条中除了可增加面条的营养成分外，还可使面条的口味与色泽更加丰富。张娟等在实验中发现当添加的番茄汁为25%、β-环糊精为番茄汁的18%、山药15%、羧甲基纤维素0.35%、食盐1.2%，此配比制备的面条色泽红润、爽口、平整、韧性和黏性极好。高雪琴等在苹果浆渣面条的加工工艺中按最佳配方，面粉100g，苹果浆渣粉10g，水50g，制作出的苹果浆渣面条味道好，口感与普通面条相同，并有显著的苹果的香气。

4.薯类面条。薯类食物中含有丰富的营养素，如β-胡萝卜素（维生素A前体）、维生素C、叶酸以及优质的膳食纤维，具有防癌作用。王丽霞等按最佳配方添加山药粉2%，食盐1%，制做的山药面条具有显著的山药香气，营养丰富，感官良好。陆启玉等以100g小麦面粉为原料，当薯类淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时，面团形成时间短，弱化度变大，粉质质量指数降低，最大抗延伸阻力降低，延伸度先增加后减少，拉伸则先减小后增加。

5.中草药面条。中草药是人们防治疾病的较好选择，可用于调和人体五脏六腑、清心明目、通利关窍、化瘀和血、可补益脾胃等。将中草药添加到面条中，可提高面条地保健作用，为亚健康人群及特殊病患者提供更多选择。在研究中草药花色面条的过程中，钟昔阳等[10]通过建立的数学模型预测出最佳的工艺条件为：茯苓粉添加23.84%，此时茯苓面条的感官评价得分预测值高。路红波[11]在茯苓保健鱼面的研制过程中通过单因素和正交试验发现了茯苓保健鱼面的最佳配方，鱼肉35%，面粉45%，玉米淀粉8%，茯苓粉9%，此配方产出的茯苓保健鱼面，色泽光白，面条断裂较少，弹性高，鱼腥味低。

二、 花色面条品质改良方法

花色面条的制作工艺与普通面条存在较大差异。相比传统面条，花色面条含小麦量少，面筋蛋白含量低，导致花色面条在制作中存在成型难、成条率低、容易断裂、没有嚼劲等问题。花色面条制作除了研究最佳配方外，还可通过优化加工工艺，适当添加改良剂等方法可改善花色面条存在的以上问题。

1.加工工艺。面条加工的工艺优化主要可通过优化挤压工艺和预处理原料两种方法。挤压工艺是常用于面条的加工工艺，通过挤压面团可以增加面团韧性，同时还可加强蛋白质的凝胶作用，使制成的面条不易断裂有嚼劲，挤压工艺的优化对花色面条研究具有重大意义。韩冉等[12]在实验中发现了挤压面条的最佳加工工艺参数及配方为：挤压温度150℃、螺杆转速45r/min、物料水分35%、豆粉含量65%。后熟工艺条件为：环境相对湿度80%、温度30℃、后熟时间6h大豆面条经包装等一系列处理后，可在常温（20℃）下保存6d，在冷藏（5℃）条件下保存18d。

原料预处理在花色面条的研究中也起到了重要作用。原料预处理常用方法包括预糊化生物，酶作用改性，原料膨化和原料超微化等。陈海华等[13]发现黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回升值，提高面粉的凝胶性质，可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度，并有较好的弹性和拉伸性。程玉来等[14]利用挤压膨化技术制成高蛋白营养膨化粉添加到面粉中，研究了膨化粉对面条感官的影响。得出产品的配方：面粉80%、膨化粉20%、水43%。在此工艺条件下，产品蒸煮损失率较低，断条率也降低。

2.品质改良剂。面条品质改良剂可分为单一改良剂和复配型改良剂两种，常用的单一改良剂包括无机盐，乳化剂，凝胶多聚糖，营养强化剂等，复配型改良剂是多种改良剂如无机盐、乳化剂等联合应用改变面条的感官特性。无机盐会使面粉面筋蛋白和淀粉发生化学反应，增加面条的筋力，减小面条的断条率，增加面条表面亮度。谭小容等[15]在20kg面粉中加入紫背天葵汁1.2L，食盐87.30g，纯碱10g，海藻酸钠10g，制得评分较高的面条。乳化剂可与小麦面粉中蛋白质和淀粉发生作用，促进成熟面团的稳定，增强面条的筋力与韧性，使湿面条变得更有弹性。杨铭铎等[16]实验表明，乳化剂对感官评分的影响次序为：甘油酯>硬脂酰乳酸钠>硬脂酰乳酸钙>单甘酯；乳化剂最佳添加量为硬脂酰乳酸钠0.048%，硬脂酰乳酸钙0.023%，甘油酯0.031%，单甘酯0.024%，此时的感官评分为92.1分。凝胶多糖类改良剂可提高小麦面粉的吸水率和糊化度，以增强面团的强度，使面条弹性增大，口感爽滑，烹煮时间减少，不混汤。寇兴凯等[17]研究报道凝胶多糖类改良剂对低蛋白高粱面条品质的影响次序为：海藻酸钠>羧甲基纤维素钠>魔芋胶>瓜尔豆胶>黄原胶。王艳哲等[18]在实验中研究发现于面粉中加入0.15%的海藻酸钠，使面条达到一定的可塑性和延展性，获得品质较好的面条。营养强化剂不仅可以提高面条的营养价值，还可通过提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构与骨架的形成，使面条筋力增大，更易成型栗丽萍等[19]在实验研究中发现，荞麦粉与小麦粉按7：3制得的面条中在加入5%的谷朊粉，面条的流变学特性和感官状态达到最佳。毛汝婧等[20]通过实验确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合为，添加0.5%的木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%的谷朊粉，可以使面条具有良好的蒸煮特性，吸收率降低，蒸煮损失率降低，硬度提高，弹性和咀嚼率升高。

三、结语

普通面条主要是以小麦粉为主制得，此种面条虽筋力大，但其具有的营养成分并不多。随着经济的增长，人们对面条消费与需求不仅仅限于解决温饱问题，对面条的品质、营养成分甚至是保健功效要求越来越高，花色面条应运而生。花色面条弥补了传统面条营养成分有限，色风味色泽单一等问题，具有非常广阔的发展前景及良好的发展趋势[21]。目前上市的花色面条主要有杂粮面条、杂豆面条、薯类面条及果蔬面条等，随着的科技发展，花色面条的种类继续扩大，如将糯性小麦、糯米、糜子等糯性谷物及中草药添加到面条中，使面条具备特殊的风味，丰富的营养与药用保健功效。但纵观花色面条的市场发现，其占有率及人们的消费热情并不高，这主要与花色面条的加工，品质有关。由于添加了除小麦粉以外的其他成分，面条的面筋蛋白含量相对减少，韧劲差，成条率低，感官评价分值降低。研究者们针对花色面条中存在的问题，对花色面条加工工艺，品质改良剂研制与使用进行研究，以改善花色面条感官品质。

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作者简介：陈丽新（1996-），女，汉族，黑龙江，本科生，营养代谢病药物与保健食品研究。

通讯作者：王春花（1984-），女，汉族，河北，博士，讲师，营养代谢病药物与保健食品研究。

基金项目：黑龙江省教育规划课题，GJD1316034 ；牡丹江师范学院大学生科技创新项目；黑龙江省大学生创新创业训练计划项目，201710233010。