版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究

谭宏超 杨金铭

(云南师范大学竹类研究所 昆明 650092)

版纳甜龙竹 (Dendrocalamus hamitonii Nees et Arn.ex Munro)属禾本科竹亚科牡竹属。产自云南西双版纳、思茅等地，在尼泊尔、印度、老挝、锡金、缅甸及不丹等国家有分布。该种是我国产区常见的笋用竹，竹笋含有蛋白质、无机盐、脂肪、糖类等人体所必需的营养物质，竹笋鲜甜，口感甚佳，因此亦称为 “甜竹”[1]。版纳甜龙竹秆直立或时而外倾，高达15 m，直径11 cm，梢端较长因而易下垂，有气根环生于基部[2]；竹笋生长代谢旺盛，离开母体后，生理环境改变，会引发相应的酶促反应，加速竹笋的老化过程，导致竹笋纤维素含量增加，细胞次生壁加厚从而发生木质化，并伴随营养成分减少、风味改变和腐烂等变化，使其鲜嫩、可口的品质大打折扣[3-6]。

近年来，国内外有许多关于竹笋保鲜研究的报道，采用的保鲜方法有:物理保鲜、涂膜保鲜、化学 (保鲜剂)保鲜或结合保水贮藏等。例如:用微波来处理新鲜绿竹笋[7]，用植物提取液涂膜抑制笋体老化[8]，研制并运用固体保鲜剂进行保鲜[9]等。本文试验研究了版纳甜龙竹鲜笋品质，以及在冷冻和冷藏条件下竹笋的营养品质随时间的变化，以期为版纳甜龙竹笋的科学储藏提供数据支撑。

1 研究地区概况

试验所用竹笋取自云南省勐海县大巴拉寨，室内试验在云南师范大学生命科学学院及云南珍竹科技有限公司进行。

勐海县位于云南著名的旅游胜地之一西双版纳傣族自治州内， 地理位置为东经 99°56′—100°41′、北纬 21°28′—22°28′， 属热带季风气候， 年均气温18.7℃，年温差小而日温差大，年均降水量1 341 mm，降水量主要受风向影响。土壤种类多，水网密布，动植物及矿产资源丰富。

2 材料与方法

2.1 试验材料

在大巴拉寨甜龙竹笋基地内选取正常生长、可供食用的甜龙竹笋约300 kg作为试验材料。

2.2 试验方法

2.2.1 甜龙竹鲜笋形态及物理指标

2017年6月12日，将从竹笋基地挖取版纳甜龙竹笋逐个用保鲜袋密封，运至实验室。其中随机选取100根竹笋进行竹笋形态及物理指标测定，包括笋体大小、鲜质量、外观形态、颜色、口感及笋肉率。

2.2.2 不同出笋期鲜笋营养价值

2017年5—12月，于每月的12日采集甜龙竹鲜笋至实验室，测定不同出笋期鲜笋的各项指标。

2.2.3 甜龙竹笋冷冻试验

将甜龙竹鲜笋经过剥壳、清洗、切片后，用速冻机对笋片在-40～-42℃下速冻处理10～15 min，抽真空密封速冻笋片，置于-30℃的冻库中，每隔1个月随机取出若干笋片进行测定竹笋的各项指标，试验持续10个月。

2.2.4 甜龙竹笋冷藏试验

将从基地采回的部分鲜笋，用保鲜袋装好，放置于冷库，冷库温度控制在3～5℃，每10 d取样1次，测定竹笋的各项指标。

2.2.5 测定分析指标与方法

试验测定分析的指标包括竹笋的颜色、pH值、口感、可食率、含水量及各项营养指标含量 (碳水化合物、蛋白质和膳食纤维)。其中，竹笋含水量、碳水化合物含量、蛋白质含量的测定参考普通食品成分中的各指标测定方法[10]；膳食纤维含量采用酸性洗涤剂法测定[11]。

3 结果与分析

3.1 甜龙竹鲜笋形态及物理性质

由表1可知，版纳甜龙竹鲜笋从外观上来看，大笋和中笋外形为锥形或牛角形，小笋多为锥形；大笋及中笋外观颜色为白色或黑绿色，小笋为黑绿色；大、中、小笋平均鲜质量差别较大，大笋为小笋的4倍多，大笋笋长是小笋的2倍多；大小笋的酸碱性也不同，大笋一般为中性，中笋为弱碱性，小笋弱酸性；大、中、小笋的口感均鲜甜嫩；大笋可食率最高，为76.3%，中笋可食率70.5%，小笋可食率最低，为65.2%。

表1 甜龙竹笋形态及物理指标

3.2 不同时期甜龙竹鲜笋的品质

根据版纳甜龙竹的出笋规律，测定了5—12月每月所发鲜笋的各项指标 (表2)。由表2可知:6—10月所发笋笋肉颜色均为白色，其他月份的笋笋肉泛黄；口感上，5—9月的笋口感较好，为香甜或香甜嫩；5—10月的笋笋肉率较高，均为70%以上，冬季所发笋的笋肉率明显降低；6—10月的笋含水量较高，均为85%以上；不同月份笋的营养指标差异不大，碳水化合物含量为4.5%～5.8%，蛋白质含量为3.1%～4.3%，膳食纤维含量为2.2%～3.5%。可见，6—10月份所发笋的品质较好。

表2 不同时间生产的甜龙竹鲜笋品质指标

3.3 不同冷冻储藏时间甜龙竹速冻笋的品质

由表3可知，版纳田龙竹笋经过速冻处理并真空密封的笋片在-30℃条件下储藏，前7个月内都能保持颜色为白色、pH值为7.0不变，从第8个月开始变为浅黄白色，pH值降为6.5；口感上，前6个月为香甜嫩，至第7～8个月变为香甜，第9～10个月仅为微香甜；可食率方面，前6个月为100%，第7个月开始逐步下降，到第10个月降至92.1%；笋片的含水量在冷冻储藏期间呈逐步增加趋势，到第10个月，从最初的83.1%增加至86.7%；在营养指标方面，碳水化合物含量和蛋白质含量均呈逐步下降趋势，至第10个月分别降至4.0%和3.3%，膳食纤维含量在储藏期间则呈增加趋势，至第10个月已从最初的1.9%增加至3.1%。

3.4 甜龙竹笋冷藏保鲜时效

将挖取的鲜笋，用保鲜袋装好置于3～5℃的冷藏条件下，测定分析不同冷藏时间竹笋品质的变化。试验结果显示 (表4)，保存到第10 d时笋肉颜色仍为白色，第20 d笋肉颜色已经变为浅黄色，之后笋肉颜色逐步加深，第60 d以后变为黑色；pH值前10 d为7.0即中性，随后酸性逐渐增强；口感上，前10 d 100%可食，且口感香甜嫩，随后可食率下降，至第50 d时可食率仍在60%以上，口感微甜，之后口感变酸，直至变臭；在营养指标方面，碳水化合物含量和蛋白质含量均呈下降趋势，且在第10 d以后显著下降，膳食纤维含量，在前30 d呈逐步增加之后快速下降趋势。

表3 不同冷冻储藏时间甜龙竹速冻笋品质指标

表4 版纳甜龙竹笋冷藏保鲜效果

4 小结

1)版纳甜龙竹鲜笋呈锥形或牛角形，外观颜色为白色或黑绿色，口感鲜甜嫩，可食率在65.2%～76.3%。

2)版纳甜龙竹在试验区5—12月每月均有发笋，其中6—10月所发笋笋肉颜色为白色，口感香甜或香甜嫩，笋肉率70%以上，笋含水量在85%以上，各项营养指标含量较高。

3)经速冻处理的版纳田龙竹笋在-30℃条件下储藏，前7个月内笋的各项品质指标几乎未变，保存至8～10个月，笋肉颜色、口感、可食率及各项营养指标虽然有所下降，但仍保持较好的食用性。

4)版纳甜龙竹笋在3～5℃的条件下储藏，前10 d各项品质指标基本不变，前30 d仍能保持较好的口感及营养品质，保存至第50 d时可食率仍在60%以上，仍具有可食性。

[1] 刘必龙，郭正云，陈浩，等.云南优良甜龙竹种质资源及其保护策略[J].世界竹藤通讯，2013，11(2):22-26.

[2] 杨海东.牡竹属3个竹种地上部分生物量及特性研究[J].世界竹藤通讯，2015，13(4):13-16.

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[4] Andrfis D，Prem B R，Christina L S，等.版纳甜龙竹笋材产量最优化的采伐方法[J].世界竹藤通讯，2012，10(3):48.

[5] Itoh T.Lignification of bamboo(Phyllostachysheterocycla Mitf.)during its growth[J].Holzforschung， 1990， 44(3):191-200.

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[8] 李艺雄，庞杰，林启训，等.液膜、固体保鲜剂对竹笋保鲜效果的影响[J].食品与机械，2001(1):22-23.

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[11]赵忠林，沈治平，王光亚.食物中膳食纤维含量及其组成特点[J].营养学报，1988(1):56-61.