山东省农村流通环节食品安全状况调查研究

□ 原克波 王 琢 孙丽萍 李 晶 山东药品食品职业学院

对山东省农村流通环节食品安全状况进行调查研究，结果显示，农村食品经营者缺乏有关食品安全的知识，农村食品流通环节安全隐患依然存在，市场监管工作亟待加强。

“民以食为天”，食品安全是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱问题后，食品质量安全已引起全社会的关注。近年来，城市食品安全体系已日趋完善，而在农村和城乡结合部，食品安全问题却相对突出。因此，解决农村食品安全问题已成为一项十分紧迫的问题。

山东省作为农业大省，农业人口占全省总人口73%以上, 广大农民不仅是农产品的生产者和提供者，更是食品消费的主体。而农村居民日常生活消费支出中，一半以上用于食品支出，因此研究和关注农村流通环节食品安全问题具有十分重要的现实意义。

调查目的

通过对农村食品经销单位和个人经营资质、经营条件、食品标签等外观质量状况、食品安全管理机构、从业人员管理、经营过程控制情况等六个方面进行调查，发现流通环节食品安全方面的问题、原因及解决方法，为进一步做好山东省食品安全监督管理工作提供参考依据。

调查基本情况

调查对象：山东省威海、烟台、青岛、潍坊、临沂、济南、潍坊等12个地市的郊县区农村食品经营者（单位和个人）。调查总量为700家。

调查内容：经营资质、经营条件、食品标签、食品安全管理机构、从业人员管理、经营过程控制情况等6个方面共28项。调查表的设计思路：来源于2016年国家食品药品监督管理总局颁布的《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品生产经营日常监督检查操作手册》及相应的配套表格。

调查方法：主要采用现场调查、查阅资料（相关记录、票证、文件等）、访谈相结合的方式，力求做到客观、真实、公平、公正。

调查方式：现场填写《农村食品安全现状调查表》并用问卷星进行数据处理。

调查结果及分析

本次调查共发放调查表700份，收回650份，剔除漏答关键信息及出现错误信息的外，回收有效调查表535份。

经营 资质

从调查的535家食品超市、食品店来看，基本都按要求办理了食品经营许可证，但仍有4.99%的经营者没有办理许可证或许可证失效，有7.33%的食品店实际经营的内容与食品经营许可证载明的有关内容不相符，如经营烟草、活禽类等。

经营 条件

从调查情况看，在农村从事食品经营的个体户，大部分都是食品种类过多，场地狭窄，环境卫生条件有待改善，杂物乱摆乱放，现场较拥挤。具有与经营的食品品种、数量相适应的场所的商户占79.74%，经营场所环境整洁的仅占42.11%，具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施仅占45.92%。如生鲜食品常温销售、散装食品裸露在外，没有任何遮挡措施、米、面粉直接放在地上等。

食品 标签等外观质量状况

调查结果显示，部分经营人员食品安全意识不强，所售食品的卫生、质量得不到保证。4.69%的食品店经营的食品不在保质期内；2.64%的食品店经营的食品感官性状异常；5.57%的食品店经营的肉及肉制品没有检验检疫证明；7.92%的食品超市（店）经营的食品的标签、说明书存在生产日期、保质期等事项没有显著标注，字迹模糊，不易辨识等问题；15.84%的食品超市（店）经营的散装食品的容器、外包装上没有标明食品的名称、生产日期、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容；5.87%的食品超市（店）经营的食品的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能。

食品 安全管理机构和人员

因为农村的特殊原因，经营者、消费者文化水平普遍不高，大部分农村食品经营企业负责人安全意识不到位，没有按照《食品安全法》的要求设置食品安全管理机构和人员，这给问题食品在农村的销售提供了有力的市场。通过调查发现约28.45%食品经营企业没有保证食品安全的规章制度；21.11%食品经营企业没有食品安全管理人员。

从业 人员管理

调查显示23.17%食品经营者没有建立从业人员健康管理制度；21.11%食品经营人员没有取得健康证明或失效；46.63%食品经营人员没有按规定穿戴工作服、帽子、口罩和手套，工作服不洁净、头发外露等现象比较明显；36.07%食品经营企业没有对职工进行食品安全知识培训和考核。

经营 过程控制情况

通过深入调查，笔者发现85.92%食品经营者能够按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求贮存和销售食品；96.19%食品经营者定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；15.25%食品经营者采购食品（食品添加剂），没有查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；26.1%食品经营企业没有建立并严格执行食品进货查验记录制度；26.1%食品经营者提供不出监督检查结果记录；21.99%食品经营者没有建立食用农产品进货查验记录制度，不能如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

农村食品安全存在的问题

调查的情况显示，为确保农村食品安全，各乡镇政府及相关职能部门认真履行职责，强化监管，农村流通环节食品安全监管工作取得明显成效。但是，食品经营者安全意识不强、经营场地和经营设施比较简陋、经营秩序有待进一步规范、偏远农村安全监管力量薄弱等问题仍不容忽视。

农村 居民食品安全知识匮乏，食品安全意识不强

在广大农村，对食品安全宣传的广度和深度不够，达不到深入人心的程度，尚未形成浓厚的社会氛围。主要表现在以下几个方面：一是广大农村消费者对食品安全的重要性认识得不够深，防范假冒伪劣食品的能力差、自我保护意识欠缺，在面对食品安全问题时维权意识和意愿相对较弱；二是由于大部分农村的经济并不发达，相当一部分农村群众在选购食品的时候，一般只关注价格，对购买的食品是否是正规企业生产、是否过量使用色素、防腐剂、激素等，是否符合食品安全相关强制性标准等，往往不重视；三是一些食品经营者的法律意识淡薄，相关部门教育管理不到位问题突出。不良商贩更是将农村当成了伪劣食品的倾销地，致使一些“三无”食品、过期食品以及被城市市场拒之门外的不合格食品流向农村市场。

农村 食品安全隐患不容忽视

农村食品经营者经营场地和经营设施一般比较简陋，从业人员食品安全意识淡薄。食品陈列和储藏条件往往达不到要求。一些流动性摊点、熟食摊点存在无照经营、出售“三无”食品、伪劣食品、过期变质食品等问题，安全疏漏比较大，监管力量薄弱。这些潜藏的食品安全隐患极大地威胁着农村广大群众的健康安全。

农村 食品安全行业基础较差导致日常监管较难

农村有相当一部分食品经营企业的过程管理不到位、环境卫生不好，进货把关不严、存储设施不标准、销售记录不完善。个人卫生不符合要求，工作服穿戴不规范。有的农贸市场、超市销售人员不戴手套、口罩，裸装食品无防尘、防鼠设施；有的餐饮服务摊点生熟不分问题严重，餐具消毒不按规范操作，食品安全卫生监管更不到位。此外，从业人员流动性较大，人员变动后也不主动申领健康证，为了节约成本，某些店主仅让一部分从业人员办理健康证明，甚至部分单位并没有健康证明。在办理健康证明过程中，接受食品安全卫生知识培训也流于形式，从业人员未能真正接受教育，卫生知识匮乏。这些因素导致相关职能部门的日常监管较为困难。

农村 食品安全检测设备简陋

相比较城市食品检测设备来说，农村食品检测设备相当简陋，甚至有些农村地区根本没有食品检测设备。食品安全监管的标准很难体现，仅凭监管人员的感官判断远远不够，比如违法添加化学添加剂的食品，仅从外观、口感是判断不出来的。此外，我国农村地区几乎没有食品检测专业机构，一旦出现食品安全事件需要检测，需到较大城市，考虑到大城市路途遥远，花费多，最后农村居民放弃了寻求保护自身利益的现象也时有发生，这更加助长了食品生产经营者的违法行为。

监管和防控的建议

“食以安为先”，农村食品安全是事关人民群众身心健康的大问题。为进一步推动农村食品安全和监管防控工作，笔者建议做好如下几点。

继续 加强食品安全意识的宣传教育

采取群众喜闻乐见、富有实效的形式广泛宣传营造良好的社会氛围，大力宣传有关食品安全的法律法规、鉴别假冒伪劣产品的知识和维护自身消费权益的方法和途径；切实增强食品行业从业人员的卫生质量安全意识、守法经营意识，增强广大消费者的卫生质量安全防范意识、自我保护意识，自觉抵制假冒伪劣食品，努力形成人人关心、关注食品安全的良好社会氛围。

加强 对食品经营者的管理，提升经营者的法律意识和诚信意识

首先，增强经营者守法经营自觉性，对其进行宣传教育并签订食品安全承诺书强化其责任意识；其次，对无证无照销售食品、销售过期变质食品、假冒伪劣食品、“三无”食品等违法行为一定要严处，重罚；最后，要对经营者进行信用管理，提高诚信度。

进一 步推动食品安全执法工作法治化进程

各级政府及其职能部门应围绕重点人群、重点场所、重点食品和重点环节，如以饮料、肉制品、乳制品等高风险食品为重点，配齐、配强执法人员，加大监管力度，采取措施，扎实推进《食品安全法》的贯彻落实。建议各级政府集中对个体餐饮店、小型食品超市（商店）、沿街流动摊点等进行一次全面清理整顿。对既不具备生产经营条件又无许可证的，予以取缔。通过整顿，合理规划布局食品经营场所，改善农村食品经营条件。针对重点行业、重点区域、重要节日和重点食品开展专项整顿，为农村广大群众营造一个安全、放心的食品环境 。