从祭坛到餐桌：牛的角色演进

吴启琳

从作为驾车的牛、祭祀的牛，到进行田间耕作的耕牛，进而又转变为人们餐桌上的美味，这反映了耕牛在人们日常生活中角色的转换，从某种程度上说，这也是社会历史变迁的一个侧面写照。

耕牛在传统中国农业生产中占据重要地位，《钦定授时通考》卷四十一说：“求之六经，古牛惟以服车，不用以耕。《书》曰：肇牵车牛远服贾；又曰：放牛于桃林之野。《易》曰：服牛乘马。《诗》曰：彼牵牛不以服箱。皆以服车为言，否则用以祭祀而已。”徐光启在《农政全书》卷三中言：“《易》曰：黄帝、尧、舜服牛乘马，引重致远，以利天下。……《山海经》又曰：后稷之孙叔均始作牛耕。世以为起于三代，愚谓不然，牛若常在畎亩。武王平定天下，胡不归之三农而放之桃林之野乎？故周礼祭牛之外，以享宾驾车犒师而已，未及耕也。”由此看来，牛最初并没有用来耕地，而是和马一样，用来驾车坐人，要么就是用来作为祭品举行祭祀的。

究竟以牛为耕起于何时？《钦定授时通考》认为，“以牛为耕，秦汉以上，未之前闻也”。徐光启却说以牛为耕，是从春秋时就已经开始。他举例说，孔子曾经讲过关于耕牛的话，而他的一个学生就叫冉耕，字伯牛。春秋时期，晋国大力士姓牛名子耕。《论语·雍也》曰：“犁牛之子且角。”“牛”和“耕”这两个字眼频频一起出现，说明当时以牛为耕已广为人知。

西汉，赵过又增其制度，实行代田法，以三犁一牛，教民耕种，收到了很好的效果，传至后世。用牛耕地，人不用费什么力气，而耕地的效率却数倍于人力，所以《农政全书》对其给予高度评价，称：“生民粒食皆其力也。”由于这个原因，耕牛的喂养和使用一直得到朝野上下的重视。“耕牛乃农事所本，衣食所费，时虽凶荒，必须加意畜养，庶不有妨耕种。”百姓为了种地，一般都要配备耕牛，而且牛作为一种重要财产得到相当的重视。如果是富家，便置买耕牛数头供自家使用，或租给别人以获利；贫穷之家则通过合伙的形式，二三户共买一头牛，轮流喂养，轮流耕田。一旦遇到水旱灾害，除了急需的赈济物资，政府要考虑的往往是为受灾百姓解决耕牛和种子的问题。除了用于祭祀，政府通常不允许私自宰杀耕牛。

明代成化、弘治时期，随着社会的转型，这种情况有所改变。在利益的驱使下，私宰耕牛的情况不断增多。为了制止这种情况的蔓延，懲处私自宰杀耕牛的法规条例也不断推出。这些条例也恰好告诉我们当时私宰耕牛兴盛到何种程度。如《皇明条法事类纂》中成化五年（1469年）十一月二十一日的《宰杀耕牛例》描述：“近见京城内外有官民军舍人等，惟知嗜利，不畏国法，将耕牛公然宰杀，随处货卖，全无忌惮，若不早为禁治，诚恐日甚一日，宰杀太多……务农必致缺……（奈）何嗜利之徒故犯宰，恬不知惧。”很明显，宰杀耕牛的最基本的动机就是“嗜利”，他们往往不顾国法，将耕牛公然宰杀，随意进行售卖。

成化二十一年（1485年）二月，京城附近出现了一种新情况，就是有些人各自带资本买得耕牛后，在京城外私自建圈店将牛圈养，以便卖与那些屠夫宰杀进城货卖。由于地方官睁一只眼闭一只眼，贩卖者百余成群，公开进行买卖交易，甚至有人长年累月以此为生计。屠宰者甚至将牛犊也一并宰杀，要么将牛肉在案板上销售，要么挑到街上肆意叫卖。《贩卖耕牛并私开圈店及私宰之家枷号充军》指责道：“但知图利肥家，靡思耕牛为重。”私宰之徒对于国法恬不知惧，原因就是贩卖并宰杀耕牛可大获其利。弘治五年（1492年），私宰耕牛现象已达到十分严重的程度，官员更是极力呼吁禁止，指出如果不采取更妥当的行动的话，不但影响农业生产，甚至会伤到天地和气。《明孝宗实录》中不断记载有官员站出来指责这一现象——“私宰耕牛，律例固有明禁，奈何京城杀牛觅利者，无处无之，在外亦然。不为之禁，贩卖愈多，屠宰愈众，非止民缺耕载之用，抑亦有伤天地之和”。尽管私自宰杀耕牛的禁令规定相当严苛，私宰耕牛者仍然铤而走险，贩卖私宰耕牛之事反而愈多。从私宰耕牛者竟敢不顾国法而肆意宰杀货卖及其活动的区域来看，可以肯定消费者应是殷实之家。

从实用到食用的变化，表明牛在漫长的历史过程中在人类社会生活中角色的转换，耕牛作为农耕生产中的重要劳动力，虽一直受到国家律法的保护，但在具体的日常生活中，牛的角色和地位时有变动。