乌骨鸡的研究概述

周海萍 季巧遇 贺小星 周欣豪

【摘要】乌骨鸡作为药食两用的食品，存在于我国历史久远，具有调经补血，补肝肾，调气血等功效。本研究对乌骨鸡的种类、活性成分及功效、种质遗传进行总结研究。为更好的利用乌骨鸡做准备。

【关键词】乌骨鸡；种类；活性成分；种质遗传

乌骨鸡（Gallus gallus domesticusBrisson）属于鸟纲，鸡形目雉科，鸡属，又称丝毛乌骨鸡、乌鸡、药鸡等，原产江西省泰和县武山地区，是我国特有资源[1]。我国历史上很多医学著作都有乌骨鸡的功能、性味、主治的记录，自元明开始记载，以清代的论著为多，现代也有关于说乌骨鸡益气、滋阴、延缓衰老等功效的报道。

1 乌骨鸡的种类

乌骨鸡原产地为江西泰和，从开始饲养到现在已经有1300多年的历史了，从开始区别到现在也有700多年了。一般而言，国际上提到乌骨鸡通常是指白色丝毛乌骨鸡。按照不同的分类方法不同，乌骨鸡[2]的品种如下：

（1）按照羽色可分为白羽和黑羽乌骨鸡。白羽乌骨鸡又称“白凤”，黑色羽“黑风”，此外，还有部分少数其他羽色如麻羽或斑羽

（2）按照羽型可分为丝羽、平羽、翻羽。

（3）按照地域不同[3]分为雪峰乌骨鸡、江山白毛乌骨鸡、山地乌骨鸡、泰和乌骨鸡、金阳丝毛鸡等。

2 乌骨鸡的活性成分研究

2.1 蛋白质

乌骨鸡中含有大量的蛋白质和氨基酸。乌骨鸡鸡肉中蛋白质含量约占肌肉中路的32%，鸡爪、鸡血、鸡毛蛋白质含量分别约为32%、10%、23%[4]。张家瑞对乌骨鸡氨基酸含量的研究指出，乌骨鸡中氨基酸的含量比传统白鸡高出一倍，说明乌骨鸡的药用价值较高[5]。

2.2 总脂质和脂肪酸

田颖刚对乌骨鸡、普通白鸡中的总脂质进行研究，在同一饲养条件环境下分别测定乌骨鸡、白鸡的脂肪酸含量。研究结果表明乌骨鸡总脂质含量最低。另一方面，乌骨鸡脂肪酸含量明显高于普通白鸡，说明相比普通白鸡乌骨鸡具有更高的营养价值。

2.3 乌鸡肽

乌鸡肽主要包括抗氧化活性肽和肌肽。林霖[6]對乌骨鸡抗氧化活性肽进行实验，结果表明骨鸡抗氧化活性肽体外清除羟自由基、超氧自由基的能力较强，且清除率随着浓度的增加而增高。HPLC凝胶色谱[7]分析结果表明抗氧化活性肽主要由小分子肽（八个肽键以下）组成，其中分子量大小约为200～400的小肽占31.92%，分子量在1900 Da以上的多肽只有11.42%。

肌肽在专业上称为β-丙氨酰-L-组氨酸，是一种能够抗疲劳、抗衰老、抗氧化的成分，可以提高身体的机能，促进细胞的新城代谢等多种活性的天然二肽。现在已经作为营养补充剂供欧美等国使用，也是目前所知的具有最强抗氧化活性的肽类物质。谢明勇[8]通过HPLC-MS联用技术对乌骨鸡肌肉中肌肽含量进行检测，实验表明乌骨鸡肌肉中肌肽含量较高。此外，通过对同样生长条件的乌骨鸡、普通鸡肌肉中的肌肽含量进行测定，结果指出乌骨鸡、普通鸡肌肉肌肽的含量约分别为0.45%、0.22%。

2.4 乌骨鸡黑色素

《本草纲目》载：乌骨鸡有白毛乌骨者、黑毛乌骨者、斑毛乌骨者，有骨肉俱乌者，肉白骨乌者，肉骨俱乌，入药更良。所以乌骨鸡入药骨、肉均为乌黑的比较好，也就是说乌骨鸡药用效果的好坏与黑色素的含量有关。现代医学研究结果[9]指出乌骨鸡的药用价值与乌骨鸡体内的黑色素紧密相关，且黑色素能够清楚机体内的自由基，达到抗衰老、防紫外线、抗氧化等功效，进而提高机体的免疫力。

乌鸡体内富含的黑色素能够富集铜、锰、铁、钴、镍等微量元素，上述微量元素可以直接参与机体的细胞免疫，并参与维生素的合成，抑制基因突变等。

黑色素的具体结构尚不明了，认为黑色素是蛋白质结合紧密的生物多聚体，不同机体的黑色素结构之间也存在差异。动物机体内的的黑色素主要是真黑色素和脱黑色素，而异黑色素主要存在植物机体中。

对于乌骨鸡黑色素的成分构成研究相对较少，袁缨通过采用电子能谱、红外光谱特征对乌骨鸡的黑色素进行试验，通过对黑色素中硫、氮的含量测试推断乌骨鸡的黑色素主要为真黑色素；以吲哚环为主体，由芳香烃或烯烃类及羧基等基团连接的化合物构成[10]。

临床经验表明乌骨鸡的黑色素具有一定的药用价值，能够防止紫外线灯引起的慢性疾病，具有较好的抗氧化功效，能够提高集体的免疫力。

2.5 乌骨鸡中的矿物质与微量元素

乌骨鸡中也包含一些矿物质元素，它们影响着人体的正常新陈代谢与生长、发育，它们含量过多或者过少都将导致人体各种功能失调，严重的会导致疾病。相比普通白鸡，乌骨鸡机体中的微量元素含量较高[11]。林平对乌骨鸡中的矿物质进行检测，实验指出乌骨鸡中钙、磷、钠的含量较高，且鸡骨中矿物质、微量元素含量更丰富。对幼儿智力、骨骼等各方面的生长发育都有着尤为重要的作用。

3 乌骨鸡产品开发现状

乌骨鸡作为传统的“药鸡”具有重大的开发前景。目前已经有很多企业以药用价值为方向对乌骨鸡进行产品开发。迄今为止，据2015版《中国药典》一部记载的以乌鸡为主药的中成药就十几种。其中包括传统中成药乌鸡白风丸，还有参茸白风丸、乌鸡调经丸等治疗妇女生理疾病的制剂，还有青蒿乌鸡丸、乌鸡白风胶囊、金莲子乌鸡丸等。除此之外还有乌骨鸡与其他中药材一起或炖、或蒸制成的“乌鸡羹”等一些最近几年流行起来的药物膳食[12]。

目前也有大量研究人员对乌骨鸡每个部位的特有功能进行研究的。尤其最近对乌骨鸡鸡蛋研究尤为突出。据文献报道乌骨鸡鸡蛋蛋黄比例比普通鸡蛋黄比例高，并且蛋黄中的胆固醇含量却比普通鸡低10.91%[13]

随着生活品质的提高，我国乌骨鸡的养殖和加工业市场会越来越大。以后将会有越来越多以乌骨鸡为原料的保健品、药品、饮料等等出现在我们的生活中。

4 结论

乌骨鸡既可以作为食用，也可以作为药学制剂的原料，因为本身含有各种不同的活性成分，且这些对身体健康有益的成分明显优于普通鸡，所以受到越来越多不同领域的研究者进行研究。本文介绍了乌骨鸡的种类及活性成分等内容，可以作为乌骨鸡的滋补药用功能提供一定的科学解释，为乌骨鸡的综合开发利用提供一定依据。虽然在乌骨鸡活性成分及其功能研究领域有一些进展，但是还有很多未解之谜需要进一步研究，相信随着科学的发展，乌骨鸡的应用会越来越多，作用机制也会越来越明确，能够被更多国际友人接受。

（通訊作者：季巧遇）

参考文献

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[4]林树茂，吾豪华.泰和乌鸡、余干黑鸡及其培育品种肌肉分析[J].江西畜牧兽医杂志，2001（01）：10-12.

[4]张家瑞.乌鸡与白鸡氨基酸含量的比较[J].中药材，2003，26（09）：637-638.

[5]林平，周庆华.泰和鸟骨鸡部分组织中营养成分研究[J].浙江预防医学，2000，12（10）：28-29.

[6]田颖刚，谢明勇，吴红静等.鸟骨鸡与非药用鸡种鸡肉总脂质含量及脂肪酸组成比较[J].食品与生物技术学报，2007，26（03）：29.32.

[7]林霖，田颖刚，谢明勇等.鸟骨鸡活性肽组成成分及体外抗氧化活性研究[J].食品科学，2007，28（10）：41-45.

[8]谢明勇，田颖刚，涂勇刚.乌骨鸡活性成分及其功能研究进展[J].现代食品科技，2009，05（25）：461-465.

[9]袁缨，袁星.鸟骨鸡黑素的一些基本结构特征的初步研究[J].动物学报，1993，3：287-291.

[10]熊伟.鸟鸡与从肉鸡肉中钙、铁含量的比较[J].中国家禽，2001，23（08）：53-55.

[11]林平，周庆华.泰和鸟骨鸡部分组织中营养成分研究[J].浙江预防医学，2000，12（01）：28-29.

[12]张仁里，特种畜禽无公害养殖乌骨鸡[M].北京：科学技术文献出版社，2004，3：45.

[13]戴光强，中年保健全新指南[M].上海：上海教育出版社，2006，6：55.