菜豆腐

张光恒

我的家乡在鲁南。家里老人安排媳妇们做饭，经常会说：“今天馇菜豆腐吃。”馇字是动词。菜豆腐是指把青菜切碎，和豆渣或者豆面混合，做成一种羹，其味道清淡爽口，咸甜相宜，富含豆子的蛋白质和青菜的维生素等营养物质，是旧日乡民用以饱食而又长气力的极好饭食。

做菜豆腐，先得磨豆渣。天还蒙蒙亮的时候，妇女就得起床，把泡好的豆子，用勺子舀放到小磨盘的磨眼里，再用力转动磨盘将其磨碎。随着磨盘的转动，乳白色的豆浆就会源源不断地流进放在磨盘下面的水桶里去。这是个比较重的体力活儿，常由家里的两三个妯娌分工合作完成——有的推磨，有的加豆子，边聊家常边干活儿。记得奶奶去世的时候，她的妯娌、我的二奶奶哭着回忆以前两人一块推磨的情景，让人听后情不能堪。也有人用豆面做菜豆腐，就是把豆子放到石臼里，用碓头砸成豆面。

磨好豆子后，就需要准备下锅的青菜了。什么菜都可以做菜豆腐，常见的是小白菜、芹菜叶、红薯叶等。以前生活困难的时候，萋萋芽菜、小凤苗等野菜，柳叶、榆树叶等树叶，都可以用来做菜豆腐，一样香甜果腹。

做菜豆腐，须用慢火烧，做时先加清水，后加豆渣或豆面，烧至水面上有白沫泛出时，再把切碎的青菜下入锅中，加入适量的盐一同煮沸，直至豆渣和菜叶熟透，有清香味儿冒出时就好了。有条件的人家，往往会再往里面加些小米面，令菜豆腐喝起来有些米香和黏性，味道会更佳。

菜豆腐做得好坏，依赖于做饭人的手艺——会做的，什么时候下青菜，什么时候放盐，时机都把握得恰到好处，做出的菜豆腐，青菜颜色青翠而不黄，豆沫莹白如雪而不散。光看看，肚子里就会伸出手来。所以，在农村，这道饭食亦是检验妇女是不是家庭巧妇的一个重要标准。

菜豆腐是旧时节穷人家的吃食，多在暑天里做。庄稼汉子锄地拔草、施肥收割，钻高粱地、玉米棵，汗如雨下，一上午过后，又饥又渴，回到家，老婆端上一碗菜豆腐，呼呼几口喝光——补充了盐分、解了饥渴、长了劲，再看著眼前几个喝菜豆腐同样呼呼有声的孩子，心里就有几分满足。这种农家乐，有时就会让汉子们哼上几句戏曲来抒发心情的愉快。

我有一位在大城市做生意的本家二哥。他每次回老家，都点名要我婶子做菜豆腐来喝，每次都能接连喝上三大碗，然后大呼“过瘾”。想来是平日酒宴过多，大鱼大肉吃腻了胃口，猛然间换了清淡可口的菜豆腐，胃口大开，从而吃出了狼吞虎咽的样子。看来，每道吃食，即便是“穷”吃食，也都有它独特的魅力之所在。