汤里究竟有没有营养

吕斌

俗话说，“吃肉不如喝汤。”人们普遍认为肉汤的营养价值高，觉得肉里的营养都跑到汤里去了。那么汤里到底有没有营养呢？

人体所需要的营养素很多，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在的量，以及人体维持健康需要摄入的量都较大。维生素和矿物质在膳食平衡中仅需少量。肉类含有丰富的蛋白质，铁、磷、锌等矿物质，B族维生素等等。

有的人会问：既然肉里有这么多人体需要的营养素，那么用肉熬汤，汤里的营养肯定更多。到底是不是这样呢？

脂肪被称为“美味的缔造者”。肉汤美味的原因與脂肪有一定关系。炖汤的时间越长，肉里的部分脂肪会乳化，一部分含氮物析出，一部分水溶性的营养物质和一些电解质会溶于汤里，汤的味道也就越发鲜美。可是，炖汤的过程中，肉里的铁、钙、锌等营养素不会溶入汤中，大部分蛋白质也以呈凝固状留在肉里，无法溶到汤里面。长时间炖煮，维生素会被破坏。因此，对于健康人来说，只喝汤不吃肉，获取的营养素并不全面，且无法靠喝汤补钙、补铁。另外，肉类经过炖煮后，会释放出嘌呤碱等物质。血脂、血糖、血压、嘌呤高的四高人群一定要注意尽量少喝肉汤。

不过，我们也不能否定汤的价值。体质虚弱和疾病恢复期的人喝一些较为清淡的汤，可以适当补充氨基酸和B族维生素等营养物质。医生会建议感冒的病人喝鸡汤，是因为味美的鸡汤能发汗，刺激食欲，缓解感冒症状。但鸡汤并不能作为患者主要的饮食，患者还应该吃其他食物，否则人体的营养摄入不全面，反而不利于疾病恢复。由于鸡皮中脂肪含量较高，建议去皮后再炖，使得鸡汤不会很油腻。

有些人炖牛羊肉汤，会在汤里加入洋芋、萝卜、粉条等淀粉含量很高的食物。经常喝这种汤的人，脂肪和碳水化合物摄入容易超标，易造成血脂升高，热量摄入过度。牛羊肉汤里饱和脂肪酸含量偏高，建议喝汤时多吃些新鲜的绿色蔬菜。鱼汤和其他肉汤相比，不饱和脂肪酸含量较多，可适当多喝。

外出就餐，餐桌上经常会有甜汤，如桂圆莲子汤、醪糟汤等，这类汤多以碳水化合物为主，味道好，但是含糖量较高，建议少量食用。

单纯喝汤，营养摄入无法全面。炖肉汤可以加入菌菇、冬瓜等食材，喝汤的同时要吃肉吃菜。炖煮汤类的时间并非越长越好。长时间炖煮可以使汤里的食物变得烂软，但食物的营养成分流失严重。喝汤时，最好撇去上面的油，以清淡为好。建议饭前喝汤为宜——既能开胃，又能占据一部分胃的容积，可减少食物摄入量，避免肥胖。