冰淇淋的故事

2018-06-14范琳琳

食品与健康 2018年6期

范琳琳

从几百年前的皇家专属美食，到如今大街小巷随处可见的消夏食品，冰淇淋不仅丰富了我们的食物种类，甚至还成为一种美食艺术品。在炎热的夏季，冰淇淋凭借顺滑、鲜甜、冰爽、口味繁多等优势，受到很多消费者的欢迎。那么，如此受欢迎的冰淇淋到底是怎样制作而成的呢？

意大利人的骄傲

有学者说，冰淇淋是被马可·波罗从中国带到意大利的。但绝大多数意大利人坚信：是他们发明了这种甜蜜的美食。17世纪初，意大利出现了用水果制作的冰淇淋——在果汁中加入橘子或柠檬等水果，冻结成冰。这种食物更像是冻成冰的果汁，和今天我们吃的口感顺滑、奶味儿浓郁、无颗粒感的冰淇淋相比，差别很大。17世纪中叶，英国的宫廷文件中出现了关于冰淇淋即ice cream的记录。顾名思义，冰淇淋是用奶油和冰制成的。不过，如果您直接冷冻鲜奶油，那得到的就是一个坚如磐石的硬冰坨。在鲜奶油中加入糖，能让它更柔软，加入蛋黄可令其更柔润。17世纪70年代，法国国王的御用厨师使用牛奶、炼乳等原料制作出了冰淇淋。17世纪八九十年代出版的《新果酱》一书中，记载了流行于法国和意大利一种冰淇淋的制作方法。厨师发现：不断搅拌加入冰块和冷冻鲜奶油的结冰混合物，能令其结晶更少、质地更润滑。后来，法国人还用坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麦面包等原料，制作出了口味更加丰富的冰淇淋。

规模化生产

冰淇淋得以大规模生产，降低制作成本，从皇宫走入寻常百姓家，多亏了美国人。1843年之前，冰淇淋的制作完全靠手工操作，过程复杂，生产规模较小。后来，美国费城市的南希·强生发明了冰淇淋机。这台机器是个带有搅拌叶片的封闭圆筒，搅拌轴从上方伸入封闭圆筒持续转动，能够快速轻松地生产出冰淇淋。5年后，巴尔的摩市的威廉·杨改良了强生的设计，增加了冷却效率，以简单而稳定的机械运动制造出大量质地细腻的冰淇淋。比起纯手工制作，工业化制作方式的冷冻效率更高、效果更好，冰淇淋的冰晶更加细致，质地更为柔滑。

冰淇淋规模化生产的第二次重大演进，出现于19世纪50年代初。当时，美国巴尔的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞尔。他决定使用当季生产过剩的鲜奶油制作冰淇淋。因为原材料便宜，他出售的冰淇淋的价格是当时市场价的一半，因此大获成功。

第二次世界大战后，厂家会在冰淇淋中加入大量的稳定剂，好让这些小家伙在新发明的家用冰箱里也能保有滑顺的特性。同时，价格竞争也促使厂商增加添加剂、奶粉、人工香料及色素的用量。因此，冰淇淋的品质开始分级——便宜的产品口感较差，但质地更为稳定；昂贵的产品口感好，但不容易保存。

像冰、像奶、更像空气

品尝一个质量上乘的冰淇淋，我们可以尝到鲜奶油般的细致口感，享受其在口中由固态变成液态的诱人过程。不过，单纯把鲜奶油冷冻一下，您得到的只能是和石头一样硬的东西，根本咬不动。冰淇淋的独特之处在于——它像冰，有冰的温度和颗粒感，它也像奶，有顺滑的流动感，在某种程度上它还像空气，特别蓬松。

现代工业制作冰激凌有三大基本步骤：准备混合料、冷冻以及硬化。混合料的基本原料为鲜奶油、牛奶以及糖。各种成分的添加比例对冰淇淋成品的口感有很大影响。混合料准备完成后需要先预冷，接着快速冷却并持续搅拌以便加入空气使其口感顺滑。当混合料变得浓稠、难以搅动时，需要停止搅动，静置冷冻一段时间，使其中的水分充分转移到凝结的冰晶上。