蕨菜无公害种植及加工技术

宋晓艳

（九台区营城街道办事处农业技术推广站）

蕨菜，又名龙头菜、龙爪菜、长寿菜，属于凤尾蕨科蕨属植物，主要生长于海拔400～2500米的林缘、林下及荒坡向阳处，全国大部分省份均有分布。蕨菜全草皆可入药，具有提高机体免疫功能，抗癌、抗衰老等功能，是在自然生态环境中生长的森林蔬菜，是林区出口创汇的山菜之一，是兴林致富的宝贵资源，开发蕨菜具有广阔前景。

1 对栽培环境的要求

蕨菜抗逆性很强，适应性很广，喜欢湿润、凉爽的气候。遇霜地上枯萎，在地温5℃以上时开始生长，生长的最适温度为15～20℃，高于30℃时停止生长。对光照不敏感，耐阴，对水分要求严格，不耐干旱。要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。

2 栽培技术要点

2.1 栽培方式

主要为野生。人工种植蕨菜在露地、塑料小拱棚、塑料大棚、高效日光节能温室、加温温室都可以进行。根据不同的需要可以选择不同的生产方式。如以鲜菜形式上市，可以选择在高效日光节能温室、加温温室内生产，这种方式经济效益高；以批量制干出口创汇为目的，可以选择露地生产，这种方式生产成本低，适合规模发展。

2.2 繁殖方法

2.2.1 根茎繁殖：秋后蕨菜地上部分枯死后或春天大地化冻后蕨菜萌芽前，采挖蕨菜根茎。挖取直径在0.5～0.8厘米，节间长8～20厘米的根茎。采挖时避免伤根碰芽。挖出后用土埋好避免失水，以利成活。采挖后选择粗壮、无病害、无伤口的根茎，每个节剪成一段，每段长8～10厘米，剪好后即可栽植。

2.2.2 叶芽繁殖：从母体植株上分离出新萌发的已生根的幼芽栽植于大田。

2.2.3 孢子繁殖：北方地区7月上旬至8月上旬，当叶缘的孢囊群呈黄褐色，晃动叶片往下掉时，应及时采收孢子。采集时将含孢子的叶片整片采下，剪小，放在干净的白纸上或干净的培养器皿内，置于通风阴凉处，1周左右当孢子完全脱落后，除去叶碎片和杂物，收集散落的孢子，装入干燥的磨口瓶中。置干燥凉爽处待用。当年采收的孢子当年播种，萌发率在90%以上。

2.3 育苗

孢子繁殖一般于春季2～3月在阳畦、大棚或温室中进行，春季播种的孢子，当年即可长成营养植株，次年就能进入初采期。另外，也可以在秋季8～9月播种。播种孢子最好采用野生蕨菜生长区的土壤，也可采用偏酸性的腐殖质土或草炭土。先在阳光下晒干灭菌，然后用细筛筛好。为了防止病菌和绿藻，可用0.1%～0.2%的福美双或土菌硝进行土壤灭菌，然后填入通风而不漏水的播种床内，厚约8～10厘米，平整后浇透水，使土壤湿润度在95%以上，pH值为6～6.5。

将上年秋季采收的成熟孢子，用300毫克/升浓度的赤霉素处理15分钟，促进孢子萌发。待床土水分渗透后，用毛笔或软质小毛刷将孢子粉均匀撒播在床面上，不覆土，可稍稍淋水，使孢子粉与土面相接。播种量大时，将处理过的孢子粉倒入盛水喷壶中，摇匀后喷在播种床上。播后在床面覆盖地膜，保温保湿。光照强度以散射光为宜，切忌暴晒，光照时间每天要在4小时以上；床土温度控制在20℃左右，气温25～30℃；温度低于15℃或高于35℃时孢子萌发受阻。土壤和空气的相对湿度保持在85%～90%。

孢子在播种后4～5天萌发，开始出现原丝体，并逐渐发育成心形的配子体又称原叶体。前期的原叶体不需要过多的水分。经萌发后1个月左右，当原叶体成熟时，每天浇水或喷雾1～2次，最好使水沿床面流动，为受精创造条件。第1片孢子体叶展开后，随着叶位的提高，展叶速度加快，孢子体叶出齐后，停止浇水，以后逐渐生长出羽状叶片。

当幼苗长到4～5厘米时，应当结合间苗进行分苗，将幼苗育苗床移入分苗床中继续培育，株行距均为8厘米。移栽时要保持土壤湿润，并适当遮荫。分苗床的土壤条件要和育苗床相同，为满足幼苗生长的需要，或喷施0.1%～0.2%尿素液，或0.1%磷酸二氢钾液和0.2%过磷酸钙液。到5月上中旬，待叶片长到10厘米以上，叶柄基本纤维化后，即可将育成的幼苗定植到整好的栽培田中。

2.4 栽植

栽植前对栽培田先进行中耕，施足有机肥料，667平方米施腐熟厩肥2500～3000千克，有条件的可配施腐熟鸡粪50千克，地力较差者可适当多施，之后耙平地面。

2.4.1 茎段栽植：于秋季定植为佳。将蕨菜的根状茎或匍匐茎分段截形，每段均要带有已开始发育的生长点，然后将分出的茎段横卧浅植于土壤表层中，按株行距50厘米、60厘米栽植，覆土5～8厘米厚，再把土壤适当拍紧，在垄或畦上覆盖3厘米厚的干树枝或稻草，防旱保湿，并喷浇水1遍。

2.4.2 叶芽栽植：可直接从母体植株上分离出新萌发的已生根的幼芽，栽植于大田。株行距按55厘米、75厘米，每穴栽植2～4株，栽后浇水。

2.4.3 孢子体栽植：播种于培养基中的孢子萌发后逐渐出现肉眼可见的绿色原叶体（又叫配子体），即可成丛成块移植到苗圃中，栽培基质可由半砂半泥炭藓配成。移植中要保证原叶体与新的栽培基质紧密接触，使其根容易伸入其内。移植后喷雾浇灌。当原叶体渐渐长大，并在上面萌生出幼小的孢子体后，再移栽到大田中。株行距为55厘米、75厘米，每穴2～4株，栽后浇水。

2.5 田间管理

冬季室外蕨菜一般开始休眠或生长缓慢，除适当修剪老叶或每月浇1～2次水和肥外，几乎无其它管理。春季在叶长出前剪去衰老枯死的叶片，并及时施肥促进生长，一般以每15～20天施肥1次为宜，每次667平方米施尿素10千克，并结合进行中耕除草。夏季绝大多数蕨菜还会继续长出新叶，仍需提供充足的肥料，一般20天追1次肥，667平方米施尿素10千克左右，高温天气3～5天浇1水。秋季蕨菜的生长速度开始变慢，水分的需求量也逐渐减少。

2.6 病虫害防治

栽培条件适宜时，蕨菜很少发生病虫害。低洼易涝地块长时间积水时，容易引起烂根。展叶后易发生蚜虫，可用10%吡虫啉可湿性粉剂，667平方米10～20克对水喷雾。

3 收获

以4～6月份采收为宜，最好每天上午9时以前采收完毕。采收20～25厘米高、羽状小叶苞尚未展开（即“抱拳”时）的幼芽。采收时，从新鲜部分以下适当的部位用手一根一根地折下，轻轻放于底部垫有青草的筐内，并在筐的最上面再盖1层青草，以防失水老化。可连续采收2～3茬。供鲜食的要随用随采，加工腌渍品的要扎成6厘米粗的小把，加工干菜的可不扎把。当日采收的要当日加工，还可加工成蕨菜罐头。

4 加工方法

蕨菜加工方法有腌渍和干制两种。原料选择：选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克扎把。

盐渍：把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。

二次盐渍：经过7～10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10～15天即可包装。

装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售。晾干：选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。

晾干：将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7～8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%～0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100千克蕨菜的硫磺用量为0.2～0.4千克，蕨菜与热烫液的比例为1∶1.5～2；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1～3天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

冷藏：蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0～2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15%以下。蕨菜需高温煮熟后用纯净水装袋。抽气真空包装保存。

以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档次与销路。当今，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。