吃春天

文|铜豌豆

若以植物返青来算，北方大地真正的春天在农历二月初二以后，《平凡的世界》开篇写道：“细蒙蒙的雨丝夹着一星半点的雪花，正纷纷淋淋地向大地飘洒着。”像这样的天候，基本上过去了。于是，蛰伏了一整个冬天的植物争先恐后地崭露头角，一天比一天浓艳的花红柳绿中，自然也包括在春天长成的野菜。

比如香椿，无论南方北方，它都是春季标志性的时蔬。相传，汉代就有食用香椿的习惯，是时它曾与南方的荔枝一道，贵为皇家贡品。我们在市场上见到的香椿，以颜色分，有紫红色和绿色两种。紫红色的是初出的幼芽，光亮泽被、香气馥郁，而且茎部纤维较少，无论是观感还是口感，都是香椿中的极品。

香椿炒蛋，除了盐，几乎不需要放什么作料。常见的做法大致有两种：一种是烘蛋，将香椿切碎与鸡蛋混合后打散搅匀，热锅浅油，摊个圆饼出来，口感规矩含蓄，有种内敛的美；另一种是先炒蛋，待蛋液凝固再放入香椿，欢快地翻炒一阵子，出锅的时候，蛋是蛋，香椿是香椿，黄澄澄与绿油油，颜色鲜艳分明，滋味却相互融合，像一对相处久了的夫妻，虽是不同的两个人，但各自的身上都有对方的印记。相较之下我更喜欢后者，形态上不拘泥，气质上更加热络舒展，有一种闹哄哄的好。

当然，还有香椿拌豆腐，主要的调料还是盐，除此之外，无非多了一点儿葱花。在许多地方，这道菜中的豆腐都是切成丁儿的，单吃豆腐丁儿，吃不出香椿味儿来，需得夹点儿香椿一并入口。见过一种极讨巧的做法，将香椿焯水后捞出，再在原锅的沸水中放入豆腐，煮软捞出，用手捏碎，与香椿拌在一起，二者的香味得以完全融合。食材相同，但一个是切，一个是捏，口感便会大不一样。

无论是鸡蛋还是豆腐，与香椿搭配的都是滋味平淡的食材，这是因为香椿的异香太过鲜明，唯主角不能胜任。假使将两种味道都突出的食材放在一起，反而会起冲突，口味要被搅乱了。食物通人世，君臣、主副、夫妇等各种搭档，莫不如此。

春天是憋了一冬的植物扬眉吐气的季节，许多植物都给人“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的惊艳。比如槐花，谷雨后，晶莹玲珑的槐花一夜之间全部绽放，玉洁冰清，满树繁盛。春日的傍晚，槐花的清香随风入夜、若隐若现。春风来了，香气充盈；风停了，便悠扬地飘拂。在北方，槐花最常见的吃法是“茕茕”—将槐花与面和匀，上锅隔水蒸熟；生蒜加少许盐捣成泥，热油泼熟，蘸着吃或调着吃都只是个形式，灵魂还是槐花的香甜。槐花茕茕的好，是扬眉吐气的好。蒸制的过程中，槐花的清香已经随着水汽四处弥漫，沁人心脾。然而，这样的珍馐每年也不过能吃两三顿吧，但我宁愿不要顿顿吃，“如入芝兰之室，久而不闻其香”，大体是这个道理。

槐树高，槐花白净，因此显得气质高洁。但气质高洁的植物毕竟是少数，春天的许多美味，是大自然姿态低平的馈赠。比如荠菜，样貌土气，趴在地上，与普通野草无异，一不留神便错过了。但古人讲：“三月三，荠菜当灵丹。”即农历三月初三的荠菜，营养价值最高。但真要等到三月初三，荠菜恐怕早被人挖光了。困顿匮乏的岁月，荠菜是救命稻草。老人讲，那些年水煮荠菜团不知吃了多少，吃到反胃，后来连这菜团也没得吃，又想念起吃菜团的时光。但今天大为不同，人们把荠菜挖来，和着肉馅儿包饺子吃，直夸鲜美。荠菜的味道单薄，没有槐花那样丰盈，也没有香椿那样的异香，于是与肉搭配起来吃，算是相得益彰。荠菜有种“功成不必在我”的气质，常常是这样，当我们提到春天的风物，很少有人一下子说出荠菜。

春天头茬的韭菜也值得书写。在北方，在大棚外，头茬韭菜大约在三月底成熟，带有侵略性的异香与平实的样貌形成极大的反差，作主菜或辅菜都极好。西北人喜食浆水，浆水又以与韭菜相辅为宜。一种做法是把春韭菜洗净切碎，加入食盐腌在缸里，过些日子，食盐使韭菜里的汁水不断渗出，黏稠地将细碎的、腌得发黑的韭菜黏合在一起，这就是咸韭菜。常吃浆水的人都知道，这看上去丑丑的咸韭菜是浆水面的魂魄，是画龙点睛的那一笔。一碗浆水面里只需放一筷子咸韭菜，异香便立刻散布到整碗面里，吃到最后一口都能感受得到—这“内功”实在深厚。另一种做法是将春韭菜切段儿，多油炒熟，当作作料直接调在面里。炒春韭菜看上去没咸韭菜那么粗粝，香味也不再鲜明，收敛了许多。不过，发白的浆水与翠绿的韭菜搭配起来，韭菜像穿梭于洁净湖面的细窄船只，很好看。

还有马齿苋、蕨菜、灰灰菜、乌龙头等许多野菜，都在春天悉数登场。虽然大部分的做法都是焯水凉拌，但各有各的香，各有各的好。今天，许多人还要探究这些食物的药用价值，以食进补，越过越精细，口腹之欲反而被边缘化了。许多春天生的蔬菜，反季节也能种植食用，只是食材原本的味道要寡淡许多。从食物管窥，当季节边界渐渐变得模糊，人们才感知到，应时才是自然、才是上策，于是时令野菜又吃香起来，在市场上标着高价，一副气宇轩昂的样子。

但是，相较药用价值、食补价值，食物最吸引人的本该是各种各样的香味。而这些香味最大的价值，与这春天一样，是使我们学会“贪 生怕死”。