浅析小麦剥皮制粉工艺技术

2018-06-11李林轩

现代面粉工业 2018年3期

李林轩　李　硕　黄　鹏

湖南永州下河国家粮食储备库　湖南永州　425000

随着人们生活水平的提高和对健康的重视，传统小麦制粉方法生产出的小麦粉高精度与低营养的矛盾越来越突出。小麦剥皮制粉工艺采用先剥去麦皮达到裸麦、从外向里直接破碎的制粉技术，一改传统小麦制粉带皮入磨，由内向外逐道破碎剥刮的取粉方法。这种裸麦取粉方法较大程度地变革了传统小麦制粉工艺，提高了研磨质量，简化了制粉工艺，减少了总体投资，生产的粗粒优质小麦粉，营养成分含量高，从而达到充分、合理、经济地利用小麦资源的目的。

1　小麦剥皮制粉工艺状况

社会的发展和人民生活水平的提高，人们对面制食品的质量要求越来越高，为满足人们日益增长物质文化的需要，小麦制粉企业生产的面粉精度越来越高，强调专用化。

现在的小麦制粉企业多采用传统的均衡出粉制粉工艺（传统小麦制粉）来生产高质量的小麦粉。均衡出粉制粉工艺复杂，所需设备多，厂房面积大，相应地增加了经营成本。而小麦剥皮制粉工艺与传统小麦制粉相比，具有基建和设备投资少、生产制造费用低、能更充分合理地利用小麦资源等优点。正由于小麦剥皮制粉工艺具有这些优势，剥皮制粉理念已被更多的小麦制粉企业接受。

其实早在20世纪60年代我国就已应用小麦剥皮制粉工艺，现在全国已有200多家小麦制粉企业应用小麦剥皮制粉工艺。在国外，小麦剥皮制粉工艺已有相当的发展，已形成比较成熟的制粉技术。

小麦剥皮制粉工艺的工作原理最重要的一点就是在研磨取粉前对小麦进行剥皮，采用剥皮机通过控制摩擦力度除去小麦皮层，以及通过摩擦去除附着的麦皮碎片等。在小麦入磨前先脱去小麦腹沟以外占总量70%左右的麦皮，再根据去皮麦粒的研磨特性进行制粉。与传统小麦制粉工艺相比，这种先剥皮后制粉，对小麦从外到里进行加工的制粉方法，可大大减少麦皮进入小麦粉的机会。

小麦剥皮制粉技术工艺与传统的小麦制粉工艺技术是完全不同的制粉理念，不仅需在传统小麦制粉1皮磨前加一道剥皮机，还需对整个制粉系统做必要的调整。由于剥皮后进入1皮磨与传统小麦制粉进入1皮磨的小麦状况已经发生很大的变化，所以必须对小麦剥皮的制粉工艺皮磨系统、磨辊技术特性进行调整，同时相应调整筛理系统；尽管心磨系统差别不大，但在物料流量分配上仍然有一些不同，也要适当调整。

2　小麦入磨前的剥皮

在小麦剥皮制粉工艺中，小麦清理与传统工艺基本相同，只是不进行强力着水润麦。而是对清理后的小麦在剥皮前采用喷雾着水，着水量控制在0.3%～0.8%，喷雾着水后搅拌20～30 s，然后将其输送到小麦剥皮机进行碾皮。

小麦剥皮机有2道砂辊1道铁辊，其工作原理与碾米机相似，依靠砂辊对小麦进行碾削，再加上小麦之间的摩擦，从而达到碾皮的目的，而铁辊的作用是去除附着的麦皮，并对小麦进行表面整理。采用这种方法，小麦皮层已经基本除去（小麦腹沟表皮除外），且除去的小麦皮层主要是果皮层，而含有多种微量元素的糊粉层并没有被全部除去，可以加入到小麦粉中，提高小麦粉的营养价值。

小麦剥皮后再进入着水机着水，进行润麦。由于皮层大部分被剥去，因此，水分很快从没有皮层包裹的小麦四周渗透进入胚乳，使润麦时间缩短。由于润麦时间短，可减少润麦仓的数量，也可方便调整小麦入磨水分，准确控制小麦粉水分。

3　皮磨系统的设置

小麦剥皮后入磨前结构分析。小麦颗粒出现裂纹，意味着其抗挤压和剪切的能力都较正常小麦明显降低，它们之间的结合力很小或已没有结合力。经磨辊研磨，麦粒会沿小麦裂纹和薄弱处破碎，产生大量的麦心和小麦粉。而传统小麦制粉工艺中，1皮的主要作用是造渣、心。在小麦剥皮制粉工艺中，由于小麦的表面状态和内在结构发生了较大的变化，使1皮磨即使在剥刮率很大的情况下也不会出现过度破碎压片情况，这样1皮磨的作用得到了加强。从某种意义上说，它不再是一般意义上的1皮磨，而是相当于传统小麦制粉中1皮和2皮之和。

由于1皮研磨状况的改变，决定了皮磨系统设置的改变。要合理设计小麦剥皮制粉工艺的皮磨系统，必须要考虑到以下2个方面的因素。一是小麦被剥皮机剥去大部分的麦皮，进入皮磨系统的物料数量明显减少，皮磨系统负担减轻；二是由于小麦表面状态和内在结构的变化，1皮磨的作用得以明显强化。

基于上述因素，小麦剥皮制粉工艺的皮磨系统较同等规模的小麦制粉工艺要短1～2道。一般10对磨辊以下的小麦制粉工艺皮磨系统设置3道，接触长度占磨辊总长的50%以下。2皮磨分粗细，使粗皮和细皮分别研磨，以增强剥刮的针对性。皮磨系统的缩短，相对延长了心磨系统，使心磨系统得以更加完善，为提高小麦粉质量创造了条件。同时，由于入磨小麦皮层大部分被剥去，小麦比较纯净，减少了麸皮混入小麦粉的机会，也降低了小麦粉中细菌和霉菌数，使小麦粉粉色得到明显改善，低灰分的高等级小麦粉出率也可提高10%。这也正是小麦剥皮制粉工艺的优势所在。

小麦剥皮后的结构状态与正常小麦有较大的差异，为了达到研磨效果，就要有与之相适应的磨辊技术特性。传统小麦制粉工艺的皮磨系统多以出渣、心为主，而小麦剥皮制粉工艺的皮磨系统是为了尽可能提前剥开麦粒，多出心，多出粉。因此，要采取必要的措施，例如较密的磨齿角、浅齿、小斜度、D-D排列等，研磨以挤压为主，使小麦多处均衡受力，尽量沿剥皮时形成的强弱界限线自然分开，减少过度的破碎。

在小麦剥皮制粉工艺中，2皮磨和3皮磨处理的物料与传统小麦制粉工艺中相应的系统相比要少得多，分别相当于传统小麦制粉工艺中3皮磨和4皮磨的物料。2皮磨和3皮磨的磨辊技术特性，也要做相应的调整。只有这样才能更好地剥刮下麦皮上的胚乳，以保证必要的出粉率和优良的小麦粉质量。

由于皮磨系统物料的变化，筛理系统必须做出一定的调整，以便达到更好的筛理效果。在小麦剥皮制粉工艺中，皮磨物料较常规减少，且麸片较小，因此，在筛理过程中所占体积较小，容易走通，故粗筛筛格的数量可相对减少。在相同筛理面积的情况下，可以处理更大的产量。在中后路皮磨，由于小颗粒物料增多，既有小麸皮，也有粗粉，必须配备分级筛，对它们进行筛分，以保证好的小麦粉质量和较高的出粉率。

4　心磨系统的设置

小麦剥皮制粉工艺的心磨系统在原理上与传统小麦制粉工艺并无多大区别，只是在流量分配上有一定的差别。由于皮磨系统的缩短和1皮磨作用的变化，使得前路心磨物料明显增多。在整个流量上呈前多后少的趋势，即1心2心系统流量很大，而3心4心系统流量较少。因此，在1心2心各占一对辊的情况下，应选用比后路心磨大一规格的磨粉机，以解决流量大、料层厚、研磨效果不好的状况，使好物料彻底研磨，及时成粉。另外1心2心在筛理上也要配足够的筛理面积。在筛路设计上采用单进双路的措施，以使筛理上的料层不致过厚，确保筛透分清，防止进入下道心磨的物料含粉过高，从而增加后路心磨负担的情况出现。也可以在研磨后、筛理之前加一道松粉机，以提高1心2心的出粉率，实现前路出好粉，提高整个小麦制粉工艺的好粉率。

还有一点，针对小麦剥皮制粉工艺剥刮率高的特点，在条件允许的情况下，最好从心磨系统拿出一对辊作为尾磨系统，专用处理心磨系统撇出的细小含粉麸片，这样既可保证小麦粉出率，又可保证小麦粉质量。