中职烹饪专业公共基础课职业模块开发与实践研究

范春玥

开发背景

近年来，《关于加快发展现代职业教育的实施意见》《中国学生发展核心素养》和北京市《提升中职学生职业素养指导意见》等文件相继对专业人才培养提出了适应时代发展的新要求。在适应人才培养高端化、特色化、国际化的大背景下，中职生急需提升文化素养和职业素养。中职公共基础课程的职业模块承担着提升专业素养与综合能力的桥梁作用，是实现课程层面与专业深度融合的关键点。针对专业人才培养目标的公共基础课职业模块的开发与实施是促进学生可持续发展的重要支撑，也是劲松职高实现培养“品如苍松、德技双修、人文见长的现代职业人”目标的重要组成部分。特别是在目前国内尚未见到针对烹饪专业的职业模块教材，亟须学校自主开发校本的学科职业模块课程，提高育人质量。

课程开发与实践探索

1.通过调研明确专业人才培养目标

烹饪专业公共基础课职业模块开发与实践研究恰逢专业内涵建设与转型升级之际，通过对25家星级酒店、特色餐饮企业进行调研，对近300名在校生进行问卷、访谈等，公共基础课教师深入了解了烹饪专业的人才培养目标、将来的工作内容及岗位能力标准，对于学生综合职业能力、创新意识的培养等要求更为明确。各学科结合“大纲”要求、学科功能与特点将能力素养培养的点与烹饪专业人才培养目标进行分析与对接。在与行业专家、教育专家、专业教师、学科教师的多次研讨后确定了各学科职业模块的课程标准和教材编写样张体例，确立了任务驱动、活动引领的编写原则。对于专业学生的短板，我们也通过调研有了更加清晰的认识。各学科在专业人才培养目标的统领下，逐步强化了学科与专业深度融合的意识与行为。

2.研究“大纲”寻找学科与专业的结合点

以《烹饪语文》为例，依据中职语文教学大纲，在培养学生专业语文能力、促进学生综合职业能力提升的课程目标指导下，加工整理适合中职生学习的烹饪语文学习资源，以语言学习为载体，使学生感受博大精深的饮食文化；结合丰富多彩、与专业深度结合的语文综合实践活动，提高学生在烹饪专业领域的听、说、读、写能力。

《烹饪语文》教材以语言为载体、以文化为纽带、以能力为本位、以知识能力为连接点，有效促进学科与专业的有机融合。如“食海诗航”单元“意境菜肴”一节，语文学科的核心训练点是“结合具体菜品的诗句意境赏析”，烹饪专业的核心关注点是“菜肴在设计与制作中的色香味形器搭配的意境美”，二者相映成趣，既能激发学生的学习兴趣，还能有效达成对学生审美能力、赏析能力的培养。

3.组建研究共同体开发教材及配套资源

2017年，《中职公共基础课烹饪专业职业模块开发与实践研究》正式立项为北京市教育科学规划课题。从学校层面，建立了由督导室牵头、校长参与、教研组主研的学习研究共同体；从学科组层面，建立了由市区教研员引领、教研组团队共研的学习研究共同体；从专业与学科层面，建立了中餐、西餐烹饪专业与学科组共建的学习研究共同体。三种形式的研究共同体定期召开研讨会，确定研究思路，讨论研究内容，进行校本教材开发及配套资源建设。

4.立足培养目标开展课堂教学实践

烹饪专业职业模块教材（讲义）的编写采取的是研究与实践相结合的方式。以科研课题引领教材建设，以课堂教学实践开拓教材编写思路。在完成课标、教材样张编制任务后，学校以专业与学科大教研为主要形式，以专业课、公共基础课双边教学为载体，开展课堂教学实践。公共基础课教师走进烹饪课堂，去寻找学科需要培养的能力与素养；烹饪专业教师走进公共基础课课堂，共同去探讨学科与专业的结合点；不同学科教师交叉听课，配合整体研讨活动，交流学习，借鉴提升。两年中，学校共组织开展了近20次大教研活动，推出了30多节以职业模块为研究主题的研究课。烹饪英语、烹饪语文、烹饪体育等成熟的课程开展了常态实施，取得了良好的效果。

5.专业与学科配合创新评价内容与方式

烹饪专业学生课程学习评价原来主要采取过程性评价和结果性评价（期末以赛代考）。评价主体与方式包括学生自评、生生互评、教师评价、企业专家评价。进行评价的教师是专业教师，评价主要集中在菜品本身，而对学生的设计、表达、逻辑思维等能力未涉及。烹饪专业职业模块课程的开发，学科与专业的有机融合，促进了专业学生评价方式的改革。“以赛代考”形式不变，变化的是增加了考核的内涵，从菜品设计、营养搭配、成本核算、菜品制作到菜品介绍，形成了工作全流程考核，考查的是学生的综合职业能力。公共基础课教师参与考核评价，更为有效地促进了专业与学科的深度融合。

成果与成效

1.研究成果丰硕

截至目前，学校公开出版《西餐英语》《烹饪英语》《中餐烹饪英语》三本专业英语教材。其中《西餐英语》自出版以来，被北京、安徽、浙江、南宁、海南、芜湖、湛江等地的多所职业学校使用。《烹饪体育》《烹饪专业德育读本》等作为校本教材应用于教学实践，取得了良好的教学效果。在此项研究与实践的推动下，“专业英语教材开发”“中职专业语文校本课程开发”两项课题立项为北京市朝阳区教育科学规划课题，影视语文、服务语文等系列课程正在开发建设之中。

2.实践效果显著

（1）以职业素养为核心，完善烹饪专业人才培养体系

公共基础课职业模块是满足人才发展需求的职教特色模块，相应课程的开发与实施，为配齐各门公共基础课的职业模块教材，使公共基础课在学生职业能力培养中发挥更大、更有针对性的作用开了先河。烹饪专业的人才培养方案在公共基础课课程说明版块增加了职业模块的内容。在课程设置中，为职业模块教学规定了课时，确保实施效果，烹饪专业的人才培养体系更为完善。在专业综合实训课程实践中，学科教师承担了学生方案设计、口语表达、逻辑思维能力训练、菜品造型、体能训练、演示文稿制作、岗位道德强化等能力素质培养，烹饪专业人才培养质量显著提升。

（2）以激发学生兴趣为先导，提升不同層次的学生水平

以语文学科为例，通过两年的实践探索，烹饪专业学生的学习积极性有了明显的提高，对语文也有了新的认识。尤其是当语文与专业结合时，学生课上参与度明显提高，他们有了表达的欲望和表现的自信。他们不仅能够在熟人面前展示自己，更能走进社会在众人面前落落大方地“推销”自己。以前在文字、阅读等方面基础薄弱的学生，发现自己在上网搜集资料、菜品讲述方面同样可以参与，并从中体验到学习的快乐，找到自信。

（3）以提升教师素养为目标，点燃教师团队科研的激情

在课程开发与实施过程中，全体烹饪专业的公共基础课教师全情投入，从企业调研、与烹饪专业大教研、教材编写到课程实施，充分考虑烹饪专业学生实际需要，通过模拟职业情境、组织趣味性强的活动来吸引学生，引导学生“在做中学”，真正体会到了作为一名公共基础课教师的价值。随着教材的公开出版、一节节研究课的推出、一个个市区级骨干教师的迅速成长，不同内容的职业模块校本化改革实践研究先后立项为市区级规划课题，教师团队的科研激情被点燃。

学校公共基础课职业模块开发与实践研究选取了具有较高知名度和美誉度的烹饪专业，以专业人才培养目标统领7门公共基础课改革实践，立足于学生综合职业能力培养，符合首都中职餐饮人才培养的新要求。此项研究与实践将继续沿着正确的轨道有序推进，其成功经验对其他专业的人才培养与课程改革具有一定的借鉴意义。

注：本文为北京市教育科学“十三五”规划课题“中职公共基础课烹饪专业职业模块开发与实践研究”成果（课题编号：CBDB17116）

参考文献

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