西溪清汤鱼圆

钟芳

西溪国家湿地公园（以下简称“西溪”）位于杭州市区西部，距西湖仅5公里，是罕见的城中次生湿地，素有“万塘览胜”之称。西溪不仅有优美的自然景观，而且有深厚的历史文化底蕴。到西溪旅游的人，大多会去尝尝西溪的特色美食——清汤鱼圆。

清汤鱼圆，又名清汤鱼丸，是西溪人喜爱的一道菜。它的制作方法是：将去皮、去刺、去骨的鲜鱼，剁成很碎的鱼肉，加入适量蛋清、淀粉，用手挤出一个个鱼丸，放入滚水中氽一下。然后，把适量的清汤倒入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻地放入锅中，加精盐、味精等调料即成。做好的清汤鱼圆色香味俱佳，鱼圆绵软细滑，白嫩若凝脂，浮于清汤之中，令人垂涎欲滴。

清汤鱼圆是西溪的一道传统名菜，说起它的来历，有一个故事。

传说，秦始皇非常喜欢吃鱼，但十分讨厌鱼刺，如果他在鱼肉中看到或吃到鱼刺，就会杀死厨师。如果厨师剔除鱼刺，将鱼肉做成菜的话，又有诅咒秦始皇粉身碎骨之嫌，也得丧命。

一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大增，想吃鱼，于是请当地名厨为其做。名厨洗好鱼后，想到秦始皇看到鱼刺会生气，恐怕自己的命不久矣，于是他把一肚子火发泄到鱼的身上。他将鱼放在案板上，用刀狠狠地剁鱼，一下、两下……剁着剁着，名厨惊奇地发现，鱼成了碎鱼肉，而且鱼刺、鱼骨还露了出来。这时，“传膳”之声传来，名厨急中生智，顺手拔出鱼刺、鱼骨，将碎鱼肉挤成一个个丸子，下入已烧沸的清汤中……

这碗清汤鱼丸中的鱼丸，色泽白如玉，恰似出水芙蓉，鮮嫩如豆腐。秦始皇吃了一个鱼丸后，赞不绝口，问这道菜叫什么名字。名厨想到“丸”跟“完”是谐音，如果叫“清汤鱼丸”的话，恐怕秦始皇会生气。这时，名厨突然想起鱼丸是圆的，而“圆”有圆满、团圆之意，于是说这道菜叫“清汤鱼圆”。秦始皇闻言大悦，下令重奖这个名厨。此后，这种做鱼的方法传到了民间，清汤鱼圆渐渐成为西溪家家户户都会做的一道美肴。

著名作家梁实秋先生祖籍浙江杭县（今杭州），他的母亲是地地道道的杭州人，擅长做清汤鱼圆，因此，他从小就喜欢吃这道菜。他在《雅舍谈吃》里曾描述过母亲做清汤鱼圆的步骤：先剖鱼为两片，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉呈泥状，加少许盐、少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。煮一锅开水，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸。等到鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。做鱼丸要快，沸水要控制得宜。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，撒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌……

西溪清汤鱼圆以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，为杭州菜之一绝，也是杭州36种名菜之一，深受西溪人及全国各地游客的青睐。